"Alimentele ne sunt prieteni, noi am transformat mâncarea într-un duşman"

O carte de nutriţie pentru familie. O adevărată enciclopedie care răspunde la toate întrebările posibile de tipul: “ce trebuie să mâncăm?”, “cum trebuie să mâncăm?”, “când trebuie să mâncăm?”. O pledoarie pentru “reîmprietenirea” cu alimentele. O hartă care te ajută să găseşti căile cele mai bune pentru o nutriţie corectă. “Sănătatea are gust”, cea mai recentă carte a Dr Mihaela Bilic, ne poate ajuta să ne repoziţionăm faţă de mâncare, faţă de poftele şi slăbiciunile noastre gurmande, faţă de nevoile noastre de hrană.

Simona Lazăr: Despre prietenie şi prieteni am vorbit de nenumărate. Dar cred că niciodată nu ne-am gândit că avem un prieten mai de nădejde decât oricare altul din jurul nostru şi acela este mâncarea. Mai bine zis, dacă ştim cum să mâncăm, ce să mâncăm şi când să mâncăm, putem să aflăm multe despre prietenie. Iar despre această relaţie specială am invitat-o să ne vorbească pe dna dr Mihaela Bilic, medic nutriţionist şi autor al unei monumentale cărţi despre “prietenia” dintre sănătate şi mâncare, despre “prietenia” dintre om şi aliment. Dna Mihaela Bilic, am să vă întreb, aşa cum s-au întrebat zilele acestea toţi cei care v-au fost alături la lansarea cărţii: are sănătatea gust?


Dr Mihaela Bilic: Eu nu spun doar că are, ci că are foarte mult gust, pentru că altfel nu am fi strâns alături de noi atâţia prieteni, nu aş fi fost încurajată să declanşez o sărbătoare, care vine parcă din cărţile de poveşti. Pentru că până acum, de câte ori ne gândeam la o lansare de carte, ne gândeam – ştiu eu – la jurnalişti, la microfoane, la întrebări, la răspunsuri, poate la foarte multe fotografii... Dar de data asta, pentru că şi cartea vorbeşte despre mâncare şi mâncarea face parte din identitatea noastră, ca români, şi întotdeauna a stat în mijlocul mesei, am pus această carte într-un context care i se potriveşte. Şi încurajările pe care le-am primit, şi reacţiile şi emoţia pe care le-a declanşat în oameni ideea mea, şi transformarea acestei idei în realitate m-au umplut de bucurie şi mi-au demonstrat nu numai că sănătatea are gust, dar şi că, din păcate, noi am uitat gustul ei. Dar el este acol, în noi, şi e suficient să punem o întrebare, să gustăm un fel de mâncare sau să punem laolaltă anumite ingrediente şi imediat gustul ştiut iese la iveală, fără nici un fel de problemă. El este în noi şi abia aşteaptă să iasă.

Simona Lazăr: Pentru mine a fost o mare uimire faptul că aţi ales să faceţi o lansare cu mâncăruri de tot felul, multe, din belşug, cu mulţi prieteni adevăraţi şi cu multe “alimente-prieteni”, timp de trei zile, ca nunţile din poveşti, tocmai acum, când este vorba despre o carte scrisă de un medic nutriţionist. Şi spun asta pentru că, de obicei, noi asociem medicul nutriţionist cu ideea de dietă. Dieta înseamnă mâncare mai puţină sau o mâncare foarte strict aleasă, care respectă anumite ore de masă, sunt lucruri pe care ai voie sau nu ai voie să le mănânci... Cum putem să explicăm, în acest context, această sărbătoare de trei zile, ca la nunţile din poveşti?

Dr Mihaela Bilic: Cred că noi am făcut din mâncare şi din tot ceea ce înseamnă alimentaţie o problemă pe care am construit-o pe o fundaţie care, de fapt, nu există. Mâncarea, întotdeauna, a fost ceva firesc, organismul nostru ştie să ceară ceea ce are nevoie. Nu trebuie să fim nutriţionişti, să avem doctoratul în nutriţie, să facem lucrurile ştiinţific, pentru ca să ştim că a mânca este un lucru firesc şi că foamea, saţietatea sunt lucruri pe care nu trebuie numai să le acceptăm, ci şi să le exprimăm. Toată cartea este un mesaj şi o pledoarie pentru a reconstrui această relaţie firească dintre om şi mâncare. Cred că noi am declanşat un război acolo unde nu era nevoie de el şi organismul, atunci, şi-a pierdut reperele şi a transformat mâncarea într-un duşman, pentru că noi ne adresăm mâncării pentru cu totul alte probleme... Noi încercăm să umplem cu mâncare goluri cum ar fi tristeţea, frustrarea, nerealizările. Întotdeauna ne îndreptăm spre mâncare din punct de vedere emoţional şi nu realizăm că ea, de fapt, nu poate să umple acel gol şi nu ne poate rezolva o problemă. Dar mâncarea aceea autentică, aşa cum o făceau bunicele noastre, e în măsură să ne ajute să găsim răspunsuri. Din cauza asta le-am adus la Bucureşti pe bunicuţele din Făgăraş, să le vedem cât sunt de autentice, să le vedem că pot să bea un păhărel de rachiu, că pot să danseze la 80 de ani, că pot să gătească şi să meargă la coasă la vârsta aceasta; am făcut-o tocmai pentru a arăta oamenilor că firescul, în viaţa noastră, apare în momentul acela în care am pus şi mâncarea strămoşilor în mijlocul mesei.

În bucătăria Raiului

Simona Lazăr: Să spunem că, pentru lansarea aceasta a cărţii, trei zile ca-n poveşti, aţi ales să secţionaţi spaţiul în şase compartimente diferite, în funcţie de tipurile de hrană care ne-au umplut zilele şi anii de-a lungul existenţei noastre. Vorbim despre bucătăria tradiţională, cea a bunicilor, despre bucătăria de cantină, pe care fiecare dintre noi a încercat-o măcar o dată, la fel cum ceea ce se întâmplă într-un restaurant în domeniul gastronomiei face parte din existenţa noastră dacă nu curentă, măcar ocazională. Vorbim, totodată, despre mâncarea “la colţ de stradă”, mâncarea pe fugă, mâncarea mileniului III – dar care nu este numai a mileniului nostru, ci vine de undeva din trecut şi are un pedigree, de asemenea. Vorbim despre mesele câmpeneşti, despre picnurile de odinioară şi grătarele noastre de astăzi. Şi, în fine, vorbim despre mâncarea din Rai, despre bucătăria Raiului, dacă există aşa ceva... O să ne întoarcem la toate aceste tipuri de bucătării prezentate în momentul lansării cărţii “Sănătatea are gust”, dar pe care de asemenea le regăsim picurate în toate paginile cărţii... ne vom întoarce la ele, nu înainte de a o întreba totuşi pe dna dr Mihaela Bilic ce înseamnă să mănânci “ca în Rai”?


Dr Mihaela Bilic: Aici o să zâmbiţi, dar am primit două mesaje diferite din două direcţii diferite, neaşteptate amândouă. Am aflat că ciocolata şi boabele de cacao erau considerate de maiaşi şi de azteci drept hrana zeilor. Şi am primit apoi de la un drag prieten, care este şi prezent în cartea mea – are un capitol pe care l-a scris, este preot şi are doctoratul în religie –, am primit de la el un mesaj care şi pe mine m-a pus pe gânduri, tocmai pentru că vine într-o interpretare uşor diferită de cea a nutriţioniştilor. De pe poziţia lui de preot şi analizând aceste mesaje ale credinţei, el a tras o concluzie frumoasă: până la urmă, în Rai, Evei i-a fost interzis mărul, dar din câte bunătăţi trebuie că există acolo, ea tocmai mărul acela l-a dorit. Şi atunci el spune, frumos, că statutul nostru de păcătoşi, de muritori, se trage de la un simplu măr, care a fost... interzis. Alăturând acestea două, aş spune că este esenţial nu numai să nu ne interzicem unele alimente, mâncăruri – pentru că, iată, că ele apoi devin dorite – dar, atenţie, alimentele care simţim că ne umplu de bucurie şi plăcerea venită din mâncare trebuie nu numai să fie permise, dar trebuie să le degustăm la maxim. Ciocolata, cu siguranţă, este ruptă din Rai, pentru că nu există persoană căreia să nu-i placă. Acele boabe de cacao au cucerit o întreagă lume, fără să ştim prin ce vrajă au făcut-o. Ciocolata, ceaiul şi cafeaua sunt considerate hrana zeilor, se crede că sunt venite de undeva dintr-un alt tip de energie, dar cu siguranţă sunt pe pământ ca să ne umple nouă sufletul de bucurie. Şi atunci nu numai că nu le interzicem, dar chiar ne desfătăm cu ele, prin acele ritualuri frumoase, fie că este vorba de cafea, fie că e vorba de ceai. Iar ciocolata, ei bine, ciocolata trebuie savurată la maxim.

Simona Lazăr: Dar să reţinem că niciodată ciocolata nu trebuie mâncată mecanic, atunci când avem un necaz, ci trebuie savurată...

Dr Mihaela Bilic: Trebuie să ne umplem simţurile cu toate aromele şi cu toate gusturile care există în alimente şi să fim acolo, prezenţi, în momentul în care savurăm un fel de mâncare. Pentru că asta este ideea: organismul nostru ştie foarte bine cum să simtă un aliment, numai că noi nu mai permitem ca toate simţurile să fie îndreptate spre mâncare. Noi mâncăm cu gura, şi cu ochii privim la televizor, şi cu urechile ascultăm altceva, şi uităm să simţim care este gustul mâncării. De multe ori, dacă ne-ar întreba cineva ce gust anume a avut mâncarea sau chiar ce anume am mâncat, nu ştim. Dacă am fi legaţi la ochi, nu am mai şti să recunoaştem ce anume am mâncat cu o clipă înainte. Şi asta tocmai pentru că atenţia noastră nu mai este în farfurie.

Despre mâncare şi ritual

Simona Lazăr: Vorbeaţi foarte frumos despre ritual... Dar există un ritual al mesei pe care l-am moştenit din bătrâni. Am învăţat de acasă, de exemplu, că masa începe cu o rugăciune şi se termină cu o rugăciune. Am învăţat că atunci când tăiem pâinea sau când tăiem mămăliga cu aţa trebuie să facem o cruce deasupra, am învăţat că atunci când gătim mâncărurile trebuie să le închinăm. Dv. sunteţi nutriţionist, sunteţi autoarea unei cărţi excelente despre legătura dintre om, bucate şi sănătate. Vă întreb, însă, ritualul acesta al credinţei, în timp ce ne pregătim mesele de fiecare zi, în timp ce luăm mesele de fiecare zi, este important?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranţă, credinţa a apărut şi pentru a educa acest ritual. Nu numai crucea făcută pe pâine, dar prezenţa tuturor membrilor familiei, ritualul de a lua masa cu ceilalţi este foarte important. În aceste şase tablouri, dincolo de alimentele care sunt prezente fizic pe mese, am vrut de fapt să recreez atmosfera, emoţia, ambianţa – lucruri care contează câteodată mai mult decât ceea ce avem în farfurie. Pentru că dacă omul de la ţară vrea să facă din masă o sărbătoare, pune în mijlocun castron de fasole, iar cei din jur o vor considera sărbătoare dacă toată lumea o ridică la acest rang şi dacă se bucură de ea. Deci, nu numai mâncarea contează, dar mai mult contează ambianţa, atmosfera şi prezenţa celor din jur. Din cauza asta, nu numai ar trebui să ne întoarcem la gătitul mâncării, dar acel timp petrecut în contact cu alimentele, acea pregătire trebuie neapărat să facă parte din actul alimentar, pentru că altfel, în momentul în care mâncarea este deja gătită şi noi o consumăm, această lipsă a încărcării emoţionale şi acest timp nepetrecut în contact cu mâncarea până la urmă ne fac să pierdem repere importante mai mutl decât trebuie. Şi asta pentru că noi am sărit peste preludiul mesei, ca să spunem aşa. Lucrurile scoase din context nu mai funcţionează. Nimeni nu se supără dacă stă la coadă la o autoservire, la “împinge tava”, pentru că asta şi era ideea, să te bucuri, în aşteptarea a ceea ce va urma. Iar mâncarea aceea făcută la cazan nimeni nu s-a întrebat vreodată câte calorii conţine. Până la urmă, nu alimentul în sine ne este duşman, ci felul în care noi îl folosim, scos din acest context al firescului. Românii au uitat să-şi mai gătească mâncarea. Am uitat să mai mâncăm ciorbă, am uitat să mai mâncăm tocăniţă... E şi motivul pentru care le-am adus, azi, din nou în centrul atenţiei, ca să văd dacă tresărirea şi emoţia pe care oamenii o aveau cândva la această apropiere faţă de mâncare mai există. Şi... există, vă spun, într-un mod irezistibil. Adică toată lumea se bucură de cozonac, de sarmale, de mititei, pentru că fac parte dintr-o alimentaţie echilibrată. Important este să le mâncăm alături de ceilalţi şi în cadrul lor natural...

Simona Lazăr: Şi cu măsură...

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranţă cu măsură, pentru că chiar şi aici, la acest evniment de trei zile şi trei nopţi de poveste, de petrecere românească – până la urmă cartea fiind biletul de intrare –, porţiile au fost stabilite cu măsură, de mine. Porţia corectă a fost stabilită şi toată lumea a putut să se înfrupte din tot felul de bucate, într-adevăr, un pic neobişnuite la o masă de nutriţionist, dar pentru simplul fapt că am făcut-o cu măsură, am putut să le avem pe toate.

Simona Lazăr: Pentru că aţi amintit de măsură... Vorbeam ceva mai devreme despre diete, vorbeam însă şi despre credinţă, despre ritual. Să mai aducem în faţă un cuvânt: postul. De multe ori, stând de vorbă cu preoţi sau cu călugări, mi s-a spus: postul nu este o dietă. Cu toate acestea, postul ajută, echilibrează organismul, face ca dacă respectăm anumite reguli să avem ceea ce doriţi şi dv. să ne propuneţi: o alimentaţie sănătoasă. Este important postul?


Dr Mihaela Bilic: Aş spune că, de fapt, este esenţial, pentru că de fapt noţiunea de “post” înseamnă întoarcerea atenţiei de la exterior, de la ceea ce ne înconjoară, către interiorul nostru. Postul este un fel de curaj de a privi în interior, pentru că postul – chiar am primit această pildă de la un preot – înseamnă nu numai să ai o senzaţie de foame, şi de abţinere, şi de sacrificiu, ci însemană de-adevăratelea, până la urmă, o punere în valoare a alimentului respectiv. Pentru că în momentul în care faci o pauză în a-l consuma, bucuria reîntoarcerii la acel aliment este cu atât mai mare. Se poate considera că ai postit şi în momentul în care din porţia ta normală sau din cantitatea de mâncare de fiecare zi reduci foarte mult. Adică din cinci sarmale mănânci numai una. Numai simplul fapt că ţi-ai înfrânat această satisfacere a simţurilor cu ajutorul mâncării te ajută să te întorci spre interior şi să vezi altfel lucrurile. În momentul în care punem măsură şi stabilim nişte restricţii, este clar că lucrurile capătă o altă amploare. Însă atenţie, postul este lăsat şi de natură într-un mod firesc. Organismul uman poate supravieţui doar cu apă 40 de zile. Postul din Biblie, cel de 40 de zile, are o explicaţie ştiinţifică foarte clară. Chiar putem supravieţui doar cu apă. Câteodată energia nu ne vine doar din mâncare – şi aici, iată, vine religia, care ne spune că mai există şi un alt tip de energie cu care ne încărcăm, cu condiţia ca noi de-adevăratelea să facem lucrurile din interior, nu să facem paradă de post. Deci nu să mâncăm caşcaval de soia şi şniţel de soia. În momentul în care cuvântul “post” apare în vocabularul nostru, el înseamnă o curăţire la propriu şi a gândurilor, şi a corpului, şi cu siguranţă această energie divină care ne permite să supravieţuim 40 de zile fără mâncare ştie ea ce face, de vreme ce organismul nostru nici nu se-mbolnăveşte, nici nu se alienează prin post.

O carte pentru toată familia

Simona Lazăr: Spuneam că unii consideră postul un fel de dietă pentru slăbit... Nu recomandaţi însă dietele acestea drastice, nici pe cele ocazionale, ci pe cele bine stabilite, poate chiar cu ajutorul unui nutriţionist, pentru că el vede fiecărui om ce i se potriveşte. Dar dincolo de diete, alimentaţia joacă un rol esenţial în vindecarea, în ameliorarea unor boli. Nu vorbim acum doar despre silueta noastră, ci vorbim, cum spuneaţi, despre faptul că între alimentaţie şi sănătate există un mare semn “=” sau, mă rog, un semn care le face să relaţioneze. (Nu ştiu ce alt semn matematic am putea inventa, dar cu siguranţă, cineva, cândva va inventa un semnul potrivit...) Spuneţi-mi câte ceva despre felul în care un aliment sau un anumit tip de alimentaţie se potriveşte cu o anumită afecţiune sau cu o anumită problemă de sănătate pe care o avem, sau problemelor pe care le avem în copilărie, la senectute, ca femei şi ca bărbaţi. Am văzut că aţi secţionat cartea în foarte multe capitole, care ţin cont de toate aceste detalii ale existenţei noastre...

Dr Mihaela Bilic: Eu aş spune că ideea în sine de carte de familie a venit tocmai pentru a pune laolaltă multe capitole micuţe, care sunt adresate problemelor din viaţa de zi cu zi. Într-adevăr, există patru părţi în carte, una dedicată etapelor fireşti din existenţa noastră, de când ne naştem până la bătrâneţe. Alta dedicată persoanelor care vor, cu ajutorul alimentelor, să-şi îmbunătăţească performanţele fizice, intelectuale. De exemplu, sunt capitole dedicate persoanelor care îşi doresc o memorie mai bună sau capitole prin care aflăm ce să mâncăm atunci când suntem obisiţi, sau când vrem să fim binedispuşi, pentru că până şi tristeţea poate fi ameliorată cu ajutorul mâncării. Există apoi o secţiune mare în care sunt prezentate alimentele-prietene, informaţii utile în cazul persoanele care au de la mici afecţiuni, până la boli cum ar fi, eu ştiu, diabetul. Nivelul colesterolului crescut în sânge, anemia – toate aceste boli pot fi ameliorate cu ajutorul mâncării...

Simona Lazăr: Trebuie să spunem că nu pot fi vindecate...

Dr Mihaela Bilic: Nu vindecate, dar este clar că stilul de viaţă şi mâncarea pot juca un rol. Alimentele sunt prezentate drept prieteni, nu există duşmani în carte; am încercat să elimin noţiunea de aliment care ar putea deranja organismul.

Simona Lazăr: Nociv, interzis...


Dr Mihaela Bilic: Vedeţi că nici măcar nu pot să pronunţ cuvintele astea. Sunt topuri care recomandă acele alimente care ne sunt benefice... Nu vorbim de rău nici un aliment.

Simona Lazăr: Cum nu-i vorbim de rău pe prieteni.

Dr Mihaela Bilic: Absolut, absolut... Însă este clar că putem să rezolvăm foarte multe dintre aceste probleme, cu ajutorul mâncării, de la o piele frumoasă, care nu ne dorim să îmbătrânească, până la probleme care ţin de sănătatea unghiilor sau a articulaţiilor. Totul poate fi ameliorat cu ajutorul mâncării şi este bine să ştim care ne sunt prietenii din acest domeniu. Ultima parte a cărţii este dedicată, dacă vreţi, slăbiciunilor noastre, pentru că şi aici avem foarte multe de spus. Avem capitole pentru iubitorii de dulciuri, sau de făinoase, sau poate de alcool. Deci toată lumea primeşte un sfat. Iată, acum este toamnă şi este păcat să nu băgăm în seamă, pe lângă frunzele frumoase care au îngălbenit, alimentele şi legumele de sezon. Avem diete pentru anotimpuri. Există un capitol cu diete pentru sărbători şi vacanţe, astfel încât să ne întoarcem cu acelaşi număr de kilograme dintr-o vacanţă all inclusive. Am încercat să trec în revistă toate aspectele vieţii noastre de zi cu zi în care ne intersectăm cu mâncarea. Şi culmea este că ele sunt foarte multe, în final în carte sunt 55 de capitole distincte, tocmai pentru că foarte multe dintre întrebările pe care le-am primit de-a lungul timpului au acoperit o arie atât de largă. Există chiar un capitol despre interacţiunea dintre medicamente şi alimente – de multe ori am primit întrebări de genul: “ce anume să mănânc când iau anumite pastile?”. Deci, până la urmă, este un fel de carte-răspuns acolo unde oamenii sunt preocupaţi în legătură cu mâncarea. Am încercat să le vin în întâmpinare cu această enciclopedie de sfaturi legate de mâncare, pentru că sunt şi sfaturi culinare, legate de gătit, de ce anume cumpărăm, un pic de psihologie, cum să identificăm obiceiurile greşite şi să scăpăm de ele. Deci chiar este pentru familie...

Despre mituri şi confuzii

Simona Lazăr: Este un lucru foarte bun, pentru că de mult nu am mai văzut o carte care să se adreseze tuturor generaţiilor dintr-o familie. Cred că este unul dintre atuurile cărţii dv. Dna Mihaela Bilic, ca medic, aţi întâlnit fel de fel de pacienţi, îmi spuneaţi că oamenii au venit să vă întrebe despre o hrană corectă... Care sunt întrebările pe care le primiţi cel mai des?

Dr Mihaela Bilic: Inclusiv această mediatizare extremă a tot ceea ce înseamnă dietă, slăbit, imagine perfectă, această presiune a mass-media a dus la construirea unor mituri. Întrebările pe care le primesc sunt mai degrabă legate de probleme care nu există. Mă trezesc în situaţia aproape ridicolă ca oamenii, în prezenţa mea, să îşi ceară scuze că mănâncă, ştiu eu, cartea cu cartofii, şi să-mi spună: “ştiţi că nu este disociat”. Iar eu mă uit la ei nevinovată: cine a spus că trebuie să fie disociat? Nici măcar nu mai sunt întrebări, sunt mai degrabă nişte constatări dureroase că acolo unde nu ştim exact ceva, până la urmă nici măcar nu mai facem ceea ce este firesc. Deci este dincolo de întrebări... Mi se pare că este o mare nevoie de a primi sfaturi concrete, pentru că tot ceea ce se întâmplă în domeniul nutriţiei este confuzionant, este sperietor. Oamenii sunt derutaţi şi primul lucru pe care îl fac este să nu mai mănânce nimic cu nimic sau nimic din nimic. Deci punem pe lista de “interzise” toate alimentele şi de acolo începem să scoatem cu zgârcenie câte unul, cu speranţa că cineva nu o să-l vorbească de rău. Dar am ajuns să spunem de rău de la lapte până la carne. Totul a fost compromis, iar în oameni este această panică şi apare întrebarea firească: Dumnezeule, nu mai putem fi siguri pe nimic, nici pe lucrurile pe care le ştiam din copilărie? Un banal orez cu lapte poate şi el să se transforme într-un duşman...

Simona Lazăr: Într-un mic monstru...

Dr Mihaela Bilic: Da, şi este clar: lucrurile au scăpat de sub control şi tot ceea ce înseamnă media, tot ceea ce înseamnă presiune pentru o imagine perfectă a dus la acest dezastru. Dar se poate rezolva foarte uşor dacă începem să fim fireşti şi dacă acceptăm să privim în faţă şi să primim informaţii şi educaţia să fie clară. Iar anumite voci autorizate să facă afirmaţii care nu pot fi contestate, pentru că altfel oamenii sunt debusolaţi. Am simţit că dacă nu se va întâmpla asta, o să ne trezim cu bârfe pe la colţuri despre alimente-duşman, despre alimente toxice. Creăm panică. Am auzit la un moment dat spunându-se: “laptele este un aliment contestat”. Deci până unde poate merge acest delir? Cum adică laptele este un aliment contestat? Când eu îl consider a fi, alături de aer şi apă, triada aceea obligatorie pentru supravieţuire. Dacă s-a ajuns să spunem despre lapte că este contestat, deja, oameni buni, suntem pierduţi. Haideţi să ne revenim şi să repunem mâncarea şi alimentele în mijlocul mesei, să repunem sănătatea în drepturile ei, pentru că altfel intrăm în paranoia şi asta, da, asta abia este o boală.

Simona Lazăr: Există alimente minune? Alimente panaceu?

Dr Mihaela Bilic: Nici lucrul acesta nu-l pot crede, însă există puterea minţii care poate transforma orice situaţie într-un panaceu. Aici, deja, nu mai este domeniul meu, dar, cu siguranţă, dacă noi credem despre un anumit aliment că poate fi un panaceu, el poate deveni.

Simona Lazăr: Se urmează regulile acelui “efect placebo”?

Dr Mihaela Bilic: Nu. Eu aş spune că este acea energie venită de nu ştiu unde şi e clar că noi cunoaştem atât de puţine despre puterea minţii noastre şi despre felul în care am putea-o folosi ca să ne vindecăm. Însă organismul nostru face ceea ce mintea-i spune, iar bolile sunt, până la urmă, un semnal de alarmă şi de nefuncţionare a unui lucru din mintea noastră, pe care uneori nu-l realizăm sau nu vrem să-l recunoaştem. Prezenţa bolilor, uneori, tot din interiorul nostru vine, şi rezolvarea lor tot de acolo. Dar este clar că alimentele pot să ne fie prietene şi trebuie să ne fie prietene.

Despre descoperiri culinare

Simona Lazăr: Care este alimentul dv. preferat?

Dr Mihaela Bilic: Nici măcar nu este o o întrebare la care să mă gândesc un pic la răspuns. Cu siguranţă este brânza. Aş putea trăi cu pâine şi brânză toată viaţa mea. Nu am nici cea mai mică senzaţie de frustrare sau de plictiseală. Este un aliment viu. Dacă aş putea să îl pun acolo, la colţul de Rai...! Aş spune că vine de la zei, pentru că mi se pare un aliment viu, este făcut cu ajutorul acestor microorganisme care fermentează laptele într-un mod magic, niciodată nu va avea acelaşi gust, de la o zi la alta îşi schimbă gustul, aroma, aciditatea, dacă îl ţii în frigider are un gust, dacă îl scoţi pe masă se schimbă. Este un aliment viu, care satisface atât de multe gusturi. Nu ştiu câte brânzeturi au francezii, dar cu siguranţă există mult mai multe tipuri şi arome de brânză pe cât am putea noi gusta.

Simona Lazăr: Răspunsul dv. Llegat de brânzeturi îmi aduce aminte că, în urmă, cu câţiva ani, am fost la un restaurant în Elveţia, la Chateau de Villa, unde mi s-au oferit nici mai mult nici mai puţin decât 30 de feluri de “raclette”, spre degustare, locul este supranumit “templul raclettei” şo o bucăţică mică de brânză, un foarte mic cartof fiert şi o înghiţitură de vin, de fiecare dată altul în relaţie cu brânza, puteau să-ţi facă o idee despre un sat sau un cătun elveţian, de unde erau originare. Putem, cu ajutorul mâncărurilor, să definim locuri, să definim oameni?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranţă da şi aş spune nu numai locuri şi oameni, ci chiar şi momente din viaţa noastră. Trebuie să ne bucurăm de mâncare şi să o asociem cu tot ce este plăcut, fie în desfăşurarea existenţei noastre, fie în descoperirea de prieteni şi de locuri noi peste tot în lume. Putem pleca chiar cu acest scop: haideţi să descoperim arome şi savori noi. Pentru că peste tot vom găsi oameni, în jurul mâncării, oameni şi mâncăruri care, fiecare, au povestea lor. Aceeaşi roşie va avea alt gust dacă o mâncăm crescută pe muntele de lavă de lângă Napoli - şi acolo sunt nişte roşii cu un gust special –, aceeaşi carne de miel va avea cu siguranţă alt gust, dacă o mâncăm în sătucul acela din Franţa unde vine mareea, lângă Mont St-Michel, şi unde fluxul şi refluxul transformă locul într-o insulă sau într-o peninsulă, în funcţie de nivelul oceanului...

Simona Lazăr: Vorbim de carnea pre-sărată a acestor animale...

Dr Mihaela Bilic: Da, pentru că oiţele acelea mănâncă o iarbă sărată. Cu siguranţă există o modalitate de a descoperi universul prin intermediul mâncării; şi universul exterior, şi cel din interiorul nostru.

Simona Lazăr: Care este ultima dv. descopeire culinară într-o călătorie, în ţară sau în afara ţării?

Dr Mihaela Bilic: În ţară... şi mi-e ruşine s-o recunosc! Nu descoperire? A fost uimire, a fost uau-ul existenţei mele de nutriţionist, pentru că este inadmisibil să trăiesc în România şi să descopăr la vârsta de 40 de ani frunza de leurdă. Deci a fost o descoperire care mi-a umplut sufletul de bucurie şi simţurile de plăcere, pentru că a fost o frunză cu gust de usturoi, care este extraordinar de folosit în combinaţie cu carnea de miel, şi pe care am descoperit-o absolut întâmplător, undeva în zona Clujului. Era într-adevăr în perioada de Paşte, şi când am văzut borşul de miel cu leurdă, habar nu aveam ce era aia leurdă. Au fost drăguţi oamenii de acolo şi mi-au dat două legături, apoi m-am dus în piaţa din Cluj şi mi-am mai cumpărat. Este o frunză verde extrem de crocantă şi de fină, gustul de usturoi nici măcar nu-ţi rămâne persistent, se digeră uşor, o poţi mânca la fel de bine ca salată, o poţi pune în ciorbă... Şi apoi am găsit-o în Austria, numită usturoi sălbatic şi foarte sofisticat folosită la nu ştiu ce muşchi de vită sau de porc, ca umplutură, dar era banala noastră frunză de leurdă, pe care eu nu o cunoscusem atâta timp. Aici am pierdut! 40 de ani din viaţă am pierdut pentru că nu am mâncat această frunză de leurdă.

Simona Lazăr: I se mai spune şi “usturoiul ursului” şi era chiar o delicatesă medievală; se potriveşte foarte bine cu carnea de vânat, cu cea de miel, cu carnea de cal – care la noi nu se mai mănâncă...

Dr Mihaela Bilic: De asta spun, câteodată nici chiar bunătăţile din jurul nostru nu le descoperim. Acum mult timp ele se mai foloseau, dar astăzi din ce în ce mai mult ele se pierd. Şi aş spune că în momentul în care ne pierdem tradiţia şi obiceiurile culinare, ne pierdem identitatea. Haideţi să ne întoarcem un pic la a fi rudimentari în alimentaţie şi la a fi mai mult... români, pentru că nu este demodat. Haideţi să ne întoarcem puţin în timp, pe vremea când era la modă să fii sănătos şi să fii un om care se bucură de viaţă complet.

“Ar trebui să gătim mai «nerafinat», mai autentic”

Simona Lazăr: Dna Mihaela Bilic, este un îndemn foarte sănătos, mai ales pentru românii care au plecat din ţară şi care au început poate să uite gusturile mâncărurilor tradiţionale acesta este un îndemn chiar nostalgic. Chiar şi nouă, celor care trăim aici, ne provoacă nostalgii, pentru că, iată, mă faceţi să îmi aduc aminte că nu am mai mâncat de foarte multă vreme o mămăligă tăiată cu aţa, aşa cum făcea bunica mea; mămăliga mea, pregătită din mălai grisat, în ceaun, pe focul aragazului, nu va avea niciodată gustul acelui bulgăre de aur pregătit în ceaunul de pe plită sau de pe pirostrii, cu mălaiul acela un pic aspru, abia adus de la moară. Nu credeţi că ar trebui să ne întoarcem nu doar la reţetele vechi, ci şi la ingredientele mai puţin prelucrate, aşa cum erau ele în trecut?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranţă ar trebui să fim mai... “nerafinaţi”; ar trebui să spun aşa, între ghilimele. Atunci este mâncarea autentică şi naturală pe masa noastră, în momentul în care intervenţia noastră este minimă şi în momentul în care luăm ingredientele aşa cum au crescut ele şi le punem firesc în mijlocul mesei. Nu numai că nu trebuie să le rafinăm, dar aş spune că şi gătitul în sine ar trebui să fie cât mai simplu, alimentele cât mai puţin tratate termic, cât mai puţin puse laolaltă arome, pentru că aşa cum face natura nu ştim noi să facem. Nici un fel de nutrient pe care îl luăm ca supliment nu va fi utilizat în organism cu aceeaşi eficienţă ca atunci când consumăm mâncare adevărată. Trebuie să mâncăm, nu să luăm pastiluţe... Însă automat vine îndemnul: să mâncăm rudimentar, pentru că am văzut la Chişinău acel terci din cereale un pic strivite, care erau puse la umflat şi consumate ca atare... Lucrurile care sunt autentice se obţineau şi acum multe secole într-o piuliţă de piatră când pisai cereale, de exemplu. Nimic din ce a venit, ca industrie alimentară, nu ne-a adus ceva bun, doar ne-a diversificat dependenţele şi preferinţele pentru alimente despre care nici noi numai ştim exact ce conţin.

Despre al cincilea gust şi pericolul glutamatului de sodiu

Simona Lazăr: Foarte interesant este felul în care s-au dezvoltat papilele gustative, stomacul. Toate acele organe care se află pe traseul digestiv s-au dezvoltat diferit pe parcursul evoluţiei omului, ca fiinţă. E foarte interesant că papilele gustative sunt cel mai bine dezvoltate şi că, uneori, ceea ce place limbii, ceea ce place palatului, nu place stomacului. Şi asta pentru că stomacul este încă al omului frugivor, în vreme ce papilele gustative sunt ale omului sofisticat.

Dr Mihaela Bilic: Şi mai periculos de atât, chiar a apărut şi al cincilea gust. Lucrurile nu evoluează într-o direcţie care să fie liniştitioare. Iată acest glutamat de sodiu, care a fost adus din bucătăria asiatică şi pentru care noi nu am fost pregătiţi. El stimulează papilele gustative nu doar de pe limbă, s-a constatat acum că există şi pe mucoasa obrajilor, în întreaga cavitate bucală. Şi acest glutamat de sodiu este singura substanţă care le stimulează. Nu întâmplător, în momentul în care citiţi pe o etichetă, fie ea pe produse din carne, mezeluri, fie la prăjituri, prezenţa acestei substanţe care umple gura, la modul fizic, de plăcere, este periculoasă pentru că este un număr mult mai mare de receptori pentru glutamat şi intensitatea acestui gust este clar că e una care ne ia prin surprindere, şi ne place un pic prea mult, şi o vom căuta din nou şi din nou şi din nou. Deci poate crea dependenţă această intensitate supremă a glutamatului.

Simona Lazăr: Îmi aduc aminte că, în copilărie, o ciorbiţă făcută cu carne de găină crescută în curte, la bunica, nu putea fi întrecută de nimic. Gustul acela al cărnii păsării de curte era divin. Astăzi, după ce am învăţat să punem pliculeţe cu “gust de...” în mâncare, am putea fierbe noi şi şaptre găini o dată, că parcă nu mai e gustul ăla, deşi cu siguranţă el există, dar senzorii noştri sunt în deficit.

Dr Mihaela Bilic: Exact, gustul a fost pervertit. Şi atunci mesajul meu ar fi unul cu implicare şi mai profundă: dacă noi am pierdur acest război, haideţi să le dăm copiilor posibilitatea să nu-l piardă. Adică: haideţi să-i lăsăm pe copii să mănânce alimentele aşa cum se găsesc ele în natură, să renunţăm să mai punem condimente din acestea sub formă de praf, care nu ştim exact ce conţin, din ce sunt obţinute, să lăsăm zahărul şi sarea din alimentaţia copiilor, să le eliminăm, pentru că există gust dulce în natură şi cu siguranţă papilele noastre gustative au fost proiectate genetic să-l recunoască, şi să se îndrepte spre gustul dulce cu plăcere. Nu trebuie să intensificăm stimulii, pentru că altfel s-ar putea să ajungem să fim satisfăcuţi de un gust extrem de puternic şi să considerăm fade, anoste, lipsite de interes alimentele care nu au acel gust puternic. Gustul se educă şi trebuie să învăţăm să ne placă ce trebuie să ne placă. Însă, atenţie, copiii chiar se nasc cu un gust corect şi noi, dacă îi iubim, ca părinţi, trebuie să le dăm posibilitatea ca acest gust să rămână nealterat.

“Ar trebui să dăm «restart»”

Simona Lazăr: Îmi aduc aminte că o anumită situaţie tragică pentru omenire, vorbim de cel de al doilea război mondial, a provocat ceva surprinzător, într-o ţară care se afla în avangarda acestei industrii a prafurilor şi a concentratelor diferitelor produse care înlocuiau alimentele naturale. Vorbesc despre Elveţia, unde s-au inventat şi prafurile de pus în ciorbă, unde s-a inventat şi laptele condensat, şi o mulţime de alte ingrediente de acest tip. În timpul războiului, pentru că era o ţară neutră, închisă din toate părţile, nu a mai putut să importe zahărul, iar acest lucru a condus la ceva absolut uluitor: la întoarcerea la unîndulcitor natural, aşa cum se făcea în Evul Mediu, respectiv la “vin cuit”, adică la acea melasă obţinută prin fierberea, timp îndelungat, la foc mic, a fructelor care conţin fructoză din belşug. Şi au început să folosească, pentru diferite dulciuri, doar această substanţă vâscoasă şi foarte dulce. E foarte interesant, pentru că elveţienii uitaseră reţeta, iar războiul i-a întors la ea, dar până în ziua de azi mâncărurile tradiţionale nu se mai fac cu zahăr, ci cu “vin cuit”. Ce i-ar trebui omenirii, pentru ca să se întoarcă la vechile şi bunele obiceiuri culinare?

Dr Mihaela Bilic: E nedreaptă întrebarea dv. Nu pot să spun “sfârşitul lumii”, vă daţi seama. Dar cred că ar trebui un pic să procedăm ca şi la computere: atunci când se blochează şi ies de sub control, atunci când totul devine aberant, se dă “restart”. Aşa că eu cred că ar trebui să punem punct, să ne oprim un pic şi să redefinim ce înseamnă noţiuni de bază, gust de bază, relaţii între oameni bazate pe sentimente şi nu pe interese, să ne întoarcem la a fi oameni şi a mânca mâncarea aceea lăsată de natură. Nu ştiu să spun care e soluţia, dar cu siguranţă acum, în acest moment, drumul pe care suntem pare a fi unul care nu duce spre ceva bun.

Simona Lazăr: Ca medic nutriţionist, care credeţi că ar trebui să fie aliaţii dv. şi, în ultimă instanţă, chiar şi aliaţii noştri? Bucătarii de restaurante, profesorii, poate un sistem de învăţământ care să pună mai multă bază pe educaţia alimentară?

Dr Mihaela Bilic: E greu de răspuns. Eu aş fi zis, pentru că tot am adus-o aici pe tanti Cornelia din Făgăraş: eu m-aş duce să trăiesc acolo, în Făgăraş, pentru că numai a fi prezent acolo dintr-o dată îţi rezolvă problemele. Nici nu trebuie să îţi mai baţi capul, viaţa oamenilor de acolo este aşa cum trebuie să fie...

Simona Lazăr: Încă este...

Dr Mihaela Bilic: Încă este, da. Aici, în Bucureşti, mi-e greu să vă răspund. Pentru că dacă eu aş zice: hai înapoi în familie – familia nu prea mai există, oamenii nu mai mănâncă unii cu alţii, masa în familie nu mai e nici măcar de sărbătoare, ce să mai vorbesc să fie zilnică. Dacă te duci la supermarket şi ştiu eu ce aliment ai vrea să găseşti, de fapt găseşti altele. În piaţă nu mai sunt legumele de demult, pentru că ţăranii noştri cultivă legumele cu seminţe de la turci. Nici măcar nu ştiu unde aş putea să mă duc, unde aş putea găsi acel nucleu care să-ţi dea siguranţa că te afli pe mâini bune şi că de acum încolo ai putea să ai o viaţă construită pe principii fireşti, de sănătate şi de bine. Dac-ar fi să nu vorbesc cu raţiune, ci numai cu inima, aş spune: aş pleca la tanti Cornelia în Făgăraş. Încă, acolo, este viaţă adevărată.

Simona Lazăr: Numai că nu putem pleca cu toţiila tanti Cornelia, oricâtă inimă mare are dânsa.


Dr Mihaela Bilic: Atunci să aducem Făgăraşul acasă. Trăim în România, pe o muchie de cuţit. Pe un fir întins deasupra prăpastiei. De pe acest fir de aţă subţire, balansul nostru ar putea să fie mai mult spre tradiţie, spre ceea ce vine din vechime, nu spre această modă, spre acest nou care ne este impus de o Europă foarte dezvoltată şi dornică să îşi vândă produsele.

Simona Lazăr: A existat într-o vreme o dispută întreagă legată de faptul că noi, românii, nu gătim sănătos. Că gătim cu prea multă grăsime, cu prăjeală, cu rântaş şi cine ştie ce alte neplăcute obiceiuri culinare om fi având...

Dr Mihaela Bilic: Sunt de acord, numai că, atenţie, şi bucătăria trebuie updatată la stilul de viaţă prezent. Când oamenii găteau cu grăsime şi cu rântaş, găteau aşa pentru că trebuia să le ţină de foame, şi pentru că ei mergeau prin frig sau la coasă, şi pentru că mâncau o dată sau de două ori în zi. Acum bucătăria aceea nu mai are ce să caute într-un stil de viaţă sedentar. Dar bucătăria se adaptează stilului de viaţă într-un mod firesc, în momentul în care vrei să faci lucrurile echilibrate. Cu siguranţă mâncarea semipreparată dintr-o cutie nu reprezintă un câştig. Nu putem elimina gătitul din viaţa noastră pentru a aloca timp pentru altceva. Nimic nu este mai important decât ceea ce mâncăm. De aici trebuie pornit, de la noţiunea de familie, de mâncare corectă şi sănătoasă, din prima zi în care ne naştem, fără lucruri care să vină apoi şi să ne polueze educaţia, iar noi să le considerăm normale. Să fim fireşti şi naturali de când ne naştem.

Simona Lazăr: Pentru că am început dialogul despre cartea de nutriţie pentru familie “Sănătatea are gust” întrebându-vă “are sănătatea gust?”, vă întreb acum: ce gust are ziua aceasta, în care aţi ieşit dinaintea cititorilor cu o carte?

Dr Mihaela Bilic: E aşa de complicat de descris acest gust încât nici nu pot să spun exact care sunt ingredientele. Doar că are gustul fericirii.

Articol publicat in editia online a Jurnalului National din 26 oct 2011