Alimentaţia, la fel ca orice altă manifestare umană de altfel, dezvăluie cel mai bine caracteristicile unei civilizaţii în întregul ei sau, separat, ale fiecărui individ în parte. Aşa se face că există conceptul de aliment ritualic, evidenţiat prin gesturi care au depăşit de mult timp statutul pur mecanic, devenind simboluri – spre exemplu, gestul crucii ce sacralizează bucatele de pe masă, în special pîinea. În lumea satului, aceste obiceiuri sînt transmise din generaţie în generaţie şi capătă putere de normă. În lumea monahilor însă, hrana se bucură de un alt statut. Ea este în primul rînd un dar de la Dumnezeu şi, prin intermediul ei, sînt păstrate vii şi neschimbate principalele elemente ale cultului. Nu întîmplător, multe dintre preparatele ce se servesc la mesele monahale “aparţin” unor sfinţi sau se află în strînsă legătură cu anumite evenimente.
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
Se afișează postările cu eticheta Editura House of Guides. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Editura House of Guides. Afișați toate postările
vineri, 9 mai 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
„Castelanul e servit“
Cine nu a călătorit încă în însorita Italie are acum ocazia să o facă, chiar dacă numai răsfoind paginile unei cărţi cu adevărat interesante. “Castelanul e servit” (Carlo Ottaviano Casana, Lapo Sagramoso – Editura House of Guides, 2007) cuprinde, în 150 de pagini, o descriere rafinată, captivantă şi atrăgătoare a celor mai importante castele şi vile din Italia. Lectura este cu atât mai savuroasă cu cât fiecare castel în parte îi dezvăluie cititorului poveştile lui, ce se rosteau odinioară în şoaptă şi care i-au adus peste timp faima.
Castelul Collalto (din Treviso) a rămas celebru datorită vizitei Împărătesei Maria Teresa. Un car plin cu peşte, acoperit de gheaţă, a fost adus de la Marea Adriatică până la castel, pentru a putea fi pregătit cel mai rafinat meniu al acelor timpuri. Se pare că Împărăteasa a fost plăcut impresionată şi a admirat bunul gust al contelui Antonio Rambaldi di Collalto.
La Castelul Isimbardi s-au aflat faţă în faţă reprezentanţii a două tabere beligerante – cea piemonteză şi cea austriacă– cu toţii atraşi de proverbiala ospitalitate a marchizului Lorenzo Isimbardi. Bucătarii au reuşit să încropească într-un timp foarte scurt un meniu ce a cuprins printre altele şi reţeta de “Tagliatelle à la Santa Giulletta” (paste cu limbă, şuncă, ţelină şi unt).
Manuscris pierdut
În anii ’50, descendentul lui Dante Alighieri, contele Dante, şi-a făcut o pasiune din a căuta manuscrisul “Divinei Comedii”, despre care se credea că se află ascuns undeva pe proprietatea familiei Alighieri, Vila Serego-Alighieri (din Verona). Săpăturile în ziduri şi în curţi au dus la degradarea construcţiei, dorinţa contelui dovedindu-se a fi în cele din urmă un eşec. Nu acelaşi lucru se poate spune şi despre celebrele soiuri de viţă-de-vie cultivate pe proprietatea familiei Alighieri. Spre sfârşitul celui de-al doilea război mondial, vinul, alături de preparatele servite la o masă de adio, la care au fost invitaţi oficiali ai comandamentului german, vor salva vila şi via de la distrugere. “Meniul a fost pregătit cu mari sacrificii (…), dar felurile de mâncare tradiţionale îi vor lăsa pe ofiţerii germani fără cuvinte; ca de altfel şi vinul, vărsat în cantităţi industriale. Părea că stăpânul casei dorea să îşi golească pivniţele. (…) Contele Dante le cerea oaspeţilor săi să guste vinul dintr-un anumit an, după care îi invita să nu renunţe la un vin roşu, ideal pentru carnea făcută la grătar, ca şi Amarone cu raţa la cuptor şi Recioto cu diferite sortimente de brânză. (…) În cele din urmă, după ce, pentru a nu ştiu câta oară, au băut cu toţii în numele prieteniei italo-germane, oficialii s-au ridicat şi, salutând milităreşte, au început pregătirile planului de a arunca în aer proprietatea. Însă soldaţii lor erau beţi morţi, iar de explozibil, nici urmă.”
Culegerea de reţete
“Serie de 50 feluri de mâncare realizate conform ordinului de serviciu dictat de stimatul profesor doctor Alberto Alvisi, salariatul Papei Pius al VII-lea, după ce, cu fidelitate şi optime servicii, le-a oferit acestuia ca bucătar pe vremea când era Cardinal de Imola. Plus alte câteva reţete alese de autor fără vreun criteriu sau vreo altă ordine”. Cartea, netipărită vreodată, i-a aparţinut lui Alberto Alvisi, bucătarul de la Palatul Chiaramonti (proprietatea Cardinalului de Imola – Gregorio Barnaba Chiaramonti, viitorul Papă Pius al VII lea), şi cuprinde reţetele preferate ale Suveranului Pontif: “balsamelle” (sos bechamel), “coli” (sos din legume, de o consistenţă mai groasă), “salpik”, “salkraut di cadrinelli”.
Aşadar, 25 de castele îşi deschid porţile şi aşteaptă să le treceţi pragul. Vă întâmpină cu poveşti şi apoi vă ospătează cu mâncăruri şi vinuri demne de un rege. Nu staţi pe gânduri, înfruptaţi-vă şi bucuraţi-vă de această descoperire!
Istoria gastronomiei la ea acasă
Prinţul Diofebo al IV-lea, descendentul vechii familii Meli-Luppi, organizează în fiecare an în Castelul Rocca di Soragna (din Parma) dineuri la care sunt invitate mari personalităţi contemporane precum prinţesa Margaret a Angliei sau foştii preşedinţi francezi Giscard d’Estaing sau Jacques Chirac. Castelul stârneşte curiozitatea şi din cauza fenomenelor inexplicabile puse pe seama Casandrei (fantoma “Donnei Cenerina”), asasinată în secolul al XVI-lea de către cumnatul ei. În istoria gastronomiei, este important pentru colecţia sa de documente ce cuprinde reţete inedite ale Evului Mediu, denumite edificator: “Cele patru recepţii organizate în cele patru anotimpuri ale anului – Opera d-lui Carlo Nascia, bucătar din Palermo Major al Alteţei Sale de Ranuccio Duce de Parma, Piacenza, Castro, în onoarea Excelenţei Sale Marchizul Gio Paolo Luppi de Soragna, Anul MDCL.XXX.III”.
“În ciuda faptului că stăpânul casei (contele Rambaldo di Collalto) era o persoană foarte sobră, unul dintre primii vegetarieni cunoscuţi în istorie, va fi chinuit de angoasa organizării acestui prânz unde oaspeţilor le vor fi servite feluri de mâncare extraordinare, de adevărată clasă aristocratică”
Castelanul e servit
Păstrăvii husarilor
Ingrediente: 6 păstrăvi, 100 g unt, 6 fire de ceapă verde tăiată mărunt, 100 ml ulei de măsline, 4-5 foi de dafin, sare şi piper.
Preparare: Curăţaţi bine păstrăvii, scoateţi-le pielea, spălaţi-i şi uscaţi-i. Tăiaţi mărunt ceapa şi amestecaţi-o cu untul până când veţi obţine o cremă moale. Puneţi sare şi piper. Aşezaţi păstrăvii într-un castron. Adăugaţi câteva boabe de piper negru şi 4-5 foi de dafin. Acoperiţi cu ulei de măsline. Lăsaţi-i la marinat 5-6 ore. Scurgeţi bine păstrăvii şi faceţi-i la grătar.
Tagliatelle à la Santa Giulietta
Ingrediente: 500 g tagliatelle (paste făinoase lungi),250 g limbă marinată tăiată felii, 150 g şuncă tăiată felii, 150 g ţelină, 100 g unt.
Preparare: Tăiaţi foarte subţire, în formă de beţigaşe,
feliile de şuncă şi limba. Tăiaţi şi ţelina, încercând să îi daţi aceeaşi formă. Fierbeţi tagliatellele în apă cu sare. Lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi pastele într-un vas şi adăugaţi “beţigaşele” de limbă, şuncă şi ţelină, rumenite în unt. Adăugaţi o cantitate consistentă de piper măcinat.
Ştiucă în sos Gianpaolo al IV-lea de Soragna
Ingrediente: o ştiucă de 3 kg, 300 g ulei, sucul a două lămâi, o legătură de pătrunjel, 3-4 linguri de parmezan ras, sare şi piper.
Preparare: Fierbeţi ştiuca în apă cu sare şi mirodenii. Scoateţi-i şira spinării. Lăsaţi-o la rece (nu în frigider) să se marineze timp de 24 de ore în sosul format din amestecul de ulei, suc de lămâie, pătrunjel tocat şi parmezan ras. Serviţi rece.
Sos cu ficăţei
Prăjiţi într-o tigaie ficăţei cu puţin unt. Treceţi ficatul prin maşina de tocat. Adăugaţi praf de cuişoare, puţină scorţişoară, zahăr şi nucşoară. Stingeţi compoziţia cu o jumătate de pahar de vin alb dulce Malvasia şi suc de portocale. Lăsaţi să fiarbă la foc mic. Serviţi alături de carne de vânat.
Cocoşi cu anolini
(Anolini sunt paste făinoase umplute cu carne). Din trei sau patru cocoşi – în funcţie de câte persoane sunteţi – împreună cu anolini veţi realiza acest fel de mâncare. Pastele făinoase le veţi face din două sau trei gălbenuşuri (şi făină – n.r.). Întindeţi o foaie subţire, unde veţi vărsa şira spinării şi organele de vită, brânză de Lodi şi patru gălbenuşuri. Condimentaţi cu sare şi alte mirodenii şi închideţi anolini (gen tortellini). Fierbeţi anolinii în supa de carne. Vărsaţi-i apoi peste cocoşi. Adăugaţi brânză rasă deasupra şi mozzarella proaspătă tăiată în bucăţi mici. De jur-împrejurul platoului vărsaţi şi supa de carne în care au fiert pastele făinoase.
Tortul dogelui
Ingrediente: 250 g zahăr, 250 g unt, 150 g biscuiţi uscaţi, 4 gălbenuşuri, 300 g amaretti (fursecuri cu cremă de migdale), rom, 50 ml cafea espresso, fructe zaharisite.
Preparare: Bateţi cu mixerul zahărul, untul şi gălbenuşurile, până când întreaga compoziţie devine albă şi spumoasă. Adăugaţi biscuiţi rupţi în bucăţi şi o jumătate de ceaşcă de cafea espresso. Amestecaţi. Puneţi într-o tavă o foaie de staniol. Vărsaţi un strat subţire de cremă (1-2 cm) şi unul de amaretti înmuiaţi în rom. Repetaţi operaţiunea până când veţi termina crema, care trebuie să fie ultimul strat. Băgaţi tortul la frigider şi lăsaţi la rece cel puţin 24 de ore. Înainte de a servi, ornaţi tortul cu fructe zaharisite.
(din volumul "Castelanul e servit")
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Castelul Collalto (din Treviso) a rămas celebru datorită vizitei Împărătesei Maria Teresa. Un car plin cu peşte, acoperit de gheaţă, a fost adus de la Marea Adriatică până la castel, pentru a putea fi pregătit cel mai rafinat meniu al acelor timpuri. Se pare că Împărăteasa a fost plăcut impresionată şi a admirat bunul gust al contelui Antonio Rambaldi di Collalto.
La Castelul Isimbardi s-au aflat faţă în faţă reprezentanţii a două tabere beligerante – cea piemonteză şi cea austriacă– cu toţii atraşi de proverbiala ospitalitate a marchizului Lorenzo Isimbardi. Bucătarii au reuşit să încropească într-un timp foarte scurt un meniu ce a cuprins printre altele şi reţeta de “Tagliatelle à la Santa Giulletta” (paste cu limbă, şuncă, ţelină şi unt).
Manuscris pierdut
În anii ’50, descendentul lui Dante Alighieri, contele Dante, şi-a făcut o pasiune din a căuta manuscrisul “Divinei Comedii”, despre care se credea că se află ascuns undeva pe proprietatea familiei Alighieri, Vila Serego-Alighieri (din Verona). Săpăturile în ziduri şi în curţi au dus la degradarea construcţiei, dorinţa contelui dovedindu-se a fi în cele din urmă un eşec. Nu acelaşi lucru se poate spune şi despre celebrele soiuri de viţă-de-vie cultivate pe proprietatea familiei Alighieri. Spre sfârşitul celui de-al doilea război mondial, vinul, alături de preparatele servite la o masă de adio, la care au fost invitaţi oficiali ai comandamentului german, vor salva vila şi via de la distrugere. “Meniul a fost pregătit cu mari sacrificii (…), dar felurile de mâncare tradiţionale îi vor lăsa pe ofiţerii germani fără cuvinte; ca de altfel şi vinul, vărsat în cantităţi industriale. Părea că stăpânul casei dorea să îşi golească pivniţele. (…) Contele Dante le cerea oaspeţilor săi să guste vinul dintr-un anumit an, după care îi invita să nu renunţe la un vin roşu, ideal pentru carnea făcută la grătar, ca şi Amarone cu raţa la cuptor şi Recioto cu diferite sortimente de brânză. (…) În cele din urmă, după ce, pentru a nu ştiu câta oară, au băut cu toţii în numele prieteniei italo-germane, oficialii s-au ridicat şi, salutând milităreşte, au început pregătirile planului de a arunca în aer proprietatea. Însă soldaţii lor erau beţi morţi, iar de explozibil, nici urmă.”
Culegerea de reţete
“Serie de 50 feluri de mâncare realizate conform ordinului de serviciu dictat de stimatul profesor doctor Alberto Alvisi, salariatul Papei Pius al VII-lea, după ce, cu fidelitate şi optime servicii, le-a oferit acestuia ca bucătar pe vremea când era Cardinal de Imola. Plus alte câteva reţete alese de autor fără vreun criteriu sau vreo altă ordine”. Cartea, netipărită vreodată, i-a aparţinut lui Alberto Alvisi, bucătarul de la Palatul Chiaramonti (proprietatea Cardinalului de Imola – Gregorio Barnaba Chiaramonti, viitorul Papă Pius al VII lea), şi cuprinde reţetele preferate ale Suveranului Pontif: “balsamelle” (sos bechamel), “coli” (sos din legume, de o consistenţă mai groasă), “salpik”, “salkraut di cadrinelli”.
Aşadar, 25 de castele îşi deschid porţile şi aşteaptă să le treceţi pragul. Vă întâmpină cu poveşti şi apoi vă ospătează cu mâncăruri şi vinuri demne de un rege. Nu staţi pe gânduri, înfruptaţi-vă şi bucuraţi-vă de această descoperire!
Istoria gastronomiei la ea acasă
Prinţul Diofebo al IV-lea, descendentul vechii familii Meli-Luppi, organizează în fiecare an în Castelul Rocca di Soragna (din Parma) dineuri la care sunt invitate mari personalităţi contemporane precum prinţesa Margaret a Angliei sau foştii preşedinţi francezi Giscard d’Estaing sau Jacques Chirac. Castelul stârneşte curiozitatea şi din cauza fenomenelor inexplicabile puse pe seama Casandrei (fantoma “Donnei Cenerina”), asasinată în secolul al XVI-lea de către cumnatul ei. În istoria gastronomiei, este important pentru colecţia sa de documente ce cuprinde reţete inedite ale Evului Mediu, denumite edificator: “Cele patru recepţii organizate în cele patru anotimpuri ale anului – Opera d-lui Carlo Nascia, bucătar din Palermo Major al Alteţei Sale de Ranuccio Duce de Parma, Piacenza, Castro, în onoarea Excelenţei Sale Marchizul Gio Paolo Luppi de Soragna, Anul MDCL.XXX.III”.
“În ciuda faptului că stăpânul casei (contele Rambaldo di Collalto) era o persoană foarte sobră, unul dintre primii vegetarieni cunoscuţi în istorie, va fi chinuit de angoasa organizării acestui prânz unde oaspeţilor le vor fi servite feluri de mâncare extraordinare, de adevărată clasă aristocratică”
Castelanul e servit
Păstrăvii husarilor
Ingrediente: 6 păstrăvi, 100 g unt, 6 fire de ceapă verde tăiată mărunt, 100 ml ulei de măsline, 4-5 foi de dafin, sare şi piper.
Preparare: Curăţaţi bine păstrăvii, scoateţi-le pielea, spălaţi-i şi uscaţi-i. Tăiaţi mărunt ceapa şi amestecaţi-o cu untul până când veţi obţine o cremă moale. Puneţi sare şi piper. Aşezaţi păstrăvii într-un castron. Adăugaţi câteva boabe de piper negru şi 4-5 foi de dafin. Acoperiţi cu ulei de măsline. Lăsaţi-i la marinat 5-6 ore. Scurgeţi bine păstrăvii şi faceţi-i la grătar.
Tagliatelle à la Santa Giulietta
Ingrediente: 500 g tagliatelle (paste făinoase lungi),250 g limbă marinată tăiată felii, 150 g şuncă tăiată felii, 150 g ţelină, 100 g unt.
Preparare: Tăiaţi foarte subţire, în formă de beţigaşe,
feliile de şuncă şi limba. Tăiaţi şi ţelina, încercând să îi daţi aceeaşi formă. Fierbeţi tagliatellele în apă cu sare. Lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi pastele într-un vas şi adăugaţi “beţigaşele” de limbă, şuncă şi ţelină, rumenite în unt. Adăugaţi o cantitate consistentă de piper măcinat.
Ştiucă în sos Gianpaolo al IV-lea de Soragna
Ingrediente: o ştiucă de 3 kg, 300 g ulei, sucul a două lămâi, o legătură de pătrunjel, 3-4 linguri de parmezan ras, sare şi piper.
Preparare: Fierbeţi ştiuca în apă cu sare şi mirodenii. Scoateţi-i şira spinării. Lăsaţi-o la rece (nu în frigider) să se marineze timp de 24 de ore în sosul format din amestecul de ulei, suc de lămâie, pătrunjel tocat şi parmezan ras. Serviţi rece.
Sos cu ficăţei
Prăjiţi într-o tigaie ficăţei cu puţin unt. Treceţi ficatul prin maşina de tocat. Adăugaţi praf de cuişoare, puţină scorţişoară, zahăr şi nucşoară. Stingeţi compoziţia cu o jumătate de pahar de vin alb dulce Malvasia şi suc de portocale. Lăsaţi să fiarbă la foc mic. Serviţi alături de carne de vânat.
Cocoşi cu anolini
(Anolini sunt paste făinoase umplute cu carne). Din trei sau patru cocoşi – în funcţie de câte persoane sunteţi – împreună cu anolini veţi realiza acest fel de mâncare. Pastele făinoase le veţi face din două sau trei gălbenuşuri (şi făină – n.r.). Întindeţi o foaie subţire, unde veţi vărsa şira spinării şi organele de vită, brânză de Lodi şi patru gălbenuşuri. Condimentaţi cu sare şi alte mirodenii şi închideţi anolini (gen tortellini). Fierbeţi anolinii în supa de carne. Vărsaţi-i apoi peste cocoşi. Adăugaţi brânză rasă deasupra şi mozzarella proaspătă tăiată în bucăţi mici. De jur-împrejurul platoului vărsaţi şi supa de carne în care au fiert pastele făinoase.
Tortul dogelui
Ingrediente: 250 g zahăr, 250 g unt, 150 g biscuiţi uscaţi, 4 gălbenuşuri, 300 g amaretti (fursecuri cu cremă de migdale), rom, 50 ml cafea espresso, fructe zaharisite.
Preparare: Bateţi cu mixerul zahărul, untul şi gălbenuşurile, până când întreaga compoziţie devine albă şi spumoasă. Adăugaţi biscuiţi rupţi în bucăţi şi o jumătate de ceaşcă de cafea espresso. Amestecaţi. Puneţi într-o tavă o foaie de staniol. Vărsaţi un strat subţire de cremă (1-2 cm) şi unul de amaretti înmuiaţi în rom. Repetaţi operaţiunea până când veţi termina crema, care trebuie să fie ultimul strat. Băgaţi tortul la frigider şi lăsaţi la rece cel puţin 24 de ore. Înainte de a servi, ornaţi tortul cu fructe zaharisite.
(din volumul "Castelanul e servit")
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Tentaţia e mereu dulce
Prăjituri, plăcinte, budinci, creme, îngheţate… Sunt delicioase, iar pentru câteva clipe ne simţim în al nouălea cer. Apoi ne gândim că ne îngraşă… Cert este că sunt seducătoare şi foarte puţini au tăria de a sta departe de ele. O carte cu o copertă de-a dreptul ademenitoare şi cu un cuprins ce stârneşte instantaneu papilele gustative (ce ziceţi de “Dulciuri pe bază de cacao şi ciocolată”?) are toate şansele să vă ţină pe ghimpi. “Ghidul dulciurilor de casă”, ediţia a IV-a, completată şi revizuită, apărută la Editura House of Guides, se doreşte a fi o colecţie de peste o mie de reţete care de care mai “dulci”. Dintre cele mai diverse, mai “nobile” sau mai obişnuite, însoţite de o poveste şugubeaţă sau nu, reţetele acoperă o gamă variată de preferinţe. Cu o singură condiţie: deschideţi cartea, răsfoiţi-o şi faceţi cum vă dictează sufletul (sau stomacul, după caz). Aşadar, veţi avea de ales dintre reţete tradiţionale româneşti, reţete celebre (puse foarte bine în evidenţă de poveştile ce au stat la baza creării lor), jeleuri, bavareze şi şarlote, îngheţate, dulciuri din aluat de foi de plăcintă şi foitaje, deserturi din fructe… Şi lista continuă cu încă multe altele.
Dacă sunteţi începător într-ale bucătăriei, nu vă lăsaţi bătut! “Ghidul dulciurilor de casă” are câteva capitole care vă sunt rezervate: “Dulciurile în alimentaţie”, “Ingrediente, nutrienţi, vitamine”, “Cunoştinţe de bază şi mici secrete”, “Aparatură, ustensile, operaţii de bază”, “Recomandări”.
Reţete celebre
Pe cei pentru care bucătăria nu mai are de mult timp secrete îi sfătuiesc să încerce cele zece reţete celebre care, fiecare în parte, reprezintă un crâmpei de istorie “gustativă”. “Gugelhupf”, deşi are un nume mai neobişnuit, ce parcă nici nu are nimic în comun cu prăjiturile, este atât de gustoasă încât împăratul Franz Josef nu a putut să-i reziste. La fel cum nu i-a rezistat nici frumoasei actriţe Katarina Schratt, care a avut inspiraţia de a pregăti un astfel de desert demn de un împărat. De vină să fie oare talentul culinar moştenit din familie (tatăl Katarinei fusese un renumit patiser austriac)?
Pişcoturile care se servesc alături de şampanie… Au fost numite de-a lungul timpului în fel şi chip. Ba “biscuiţi pufoşi”, ba “biscuiţi de budoar”, ba chiar… “degetele doamnei”. Reţeta şi gustul lor au rămas însă aproape neschimbate. Am putea crede, fără a greşi foarte tare, că banalul pişcot pe care-l scoatem astăzi din cutie pentru a-l aşeza pe farfurioară are aproape acelaşi gust şi aromă cu cel savurat de ducii de Savoia în secolul al XI-lea. Au trecut de atunci aproape 1.000 de ani.
Succes italian
“Ridică-mă” – acesta este numele care i se potriveşte de fapt cel mai bine prăjiturii “Tiramisu”. Ce te poate face mai fericit decât un blat pufos şi o cremă pe bază de ouă, zahăr şi cafea tare? Poate un al doilea Tiramisu. Este o reţetă relativ nouă, apărând pentru prima dată în cărţile de bucate acum 25 ani, şi care şi-a câştigat faima foarte rapid, deşi legenda o situează mult mai departe în timp. Putem spune despre Tiramisu că reprezintă Italia la fel de bine cum o fac pastele sau pizza. Vă las pe dumneavoastră să descoperiţi alte reţete şi poveştile din spatele lor. Atenţie însă! Pot crea dependenţă… de fericire.
Tiramisu
(reţeta tradiţională)
Ingrediente: 4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 120 ml vin Marsala dulce (sau alt vin alb dulce şi parfumat), 450 g brânză mascarpone, 230 g frişcă nebătută, 280-300 g pişcoturi de şampanie, două linguri cacao neagră, 350 ml cafea espresso (îndulcită cu două linguri de zahăr).
Preparare: Se bat gălbenuşurile cu telul, pe foc, la bain-marie, până devin spumoase, apoi se adaugă zahărul şi vinul, bătând încontinuu. Se stinge focul şi se bate crema în continuare, până se întăreşte şi face băşici. Brânza mascarpone se freacă bine, până devine ca o cremă. Peste ea se adaugă crema de ouă şi vin (numită zabaglione) şi se omogenizează. La sfârşit se încorporează şi frişca bătută fără zahăr. Pişcoturile se cufundă, unul câte unul, câte o secundă, în cafeaua călduţă, apoi se aranjează pe o tavă dreptunghiulară (30 x 40 cm, adâncă de circa 4 cm), tapetată cu folie de aluminiu. Pişcoturile se pun bine lipite unul de celălalt, până ce tot fundul tăvii este acoperit. Se ia jumătate din cremă şi se întinde uniform peste stratul de pişcoturi. Se pune apoi al doilea strat de pişcoturi, acoperindu-l cu restul de cremă. Se pudrează uniform cu cacao, folosind o sită fină de ceai. Se ţine la frigider cel puţin 3 ore.
Gugelhupf
Ingrediente: 250 ml lapte, 30 g drojdie proaspătă, 500 g făină, 150 g unt, 100 g zahăr, 8 gălbenuşuri, 80 g stafide, coajă rasă de la o lămâie, 100 g migdale, zahăr pudră (pentru decor), un praf de sare.
Preparare: Se face o maia din lapte călduţ, drojdie şi o lingură de făină, apoi se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă la crescut într-un loc cald şi ferit de curenţi de aer până îşi dublează volumul. Untul se bate bine cu zahărul, până devine spumos. Se adaugă treptat gălbenuşurile, stafidele, un praf de sare, coaja rasă de lămâie şi, la sfârşit, făina. Se amestecă totul cu maiaua crescută şi se bate bine până se desprinde uşor de pe mână şi are un aspect “mătăsos”. Se pune acest aluat într-o formă înaltă, din cele cu gaură la mijloc, tapetată cu unt. Deasupra se presară migdale tăiate felii subţiri. Se acoperă din nou cu un prosop şi se lasă la crescut, la loc călduţ, până ce aluatul ajunge aproape de marginea vasului (20-30 de minute). Se coace la cuptor, la temperatură medie timp de aproape 40 de minute. Se răstoarnă uşor prăjitura pe o placă de lemn şi se lasă la răcit. Se serveşte presărată cu zahăr pudră.
Bombe d’amour
Ingrediente: pentru blat: 4 ouă, 140 g zahăr, 140 g făină; pentru cremă: 250 g piure de castane, 250 g zahăr, un baton de vanilie, două linguri de rom, 400 g frişcă, două albuşuri, 140 g zahăr, 100 ml apă.
Preparare: Se bat într-un castron ouăle cu zahărul ca pentru tort, se adaugă făina, se amestecă uşor, apoi se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi tapetată cu făină. Se coace în cuptorul cald, la foc potrivit timp de 45 de minute. După ce s-a copt se lasă o zi să se răcească. A doua zi se taie capacul prăjiturii, se scoate miezul, lăsând grosimea pereţilor de un centimetru. Se umple cu următoarea cremă: se amestecă piureul de castane cu vanilie, rom şi frişcă bătută. Se aşază capacul şi se pune în frigider. Se face o cremă din două albuşuri bătute spumă tare şi opărite cu un sirop de zahăr făcut din 100 ml apă şi 140 g zahăr. Se aşază prăjitura pe o farfurie termorezistentă şi se îmbracă în cremă de albuş. Se dă cu totul 5 minute la cuptor, până se colorează deasupra. Se serveşte caldă.
Pişcoturi de şampanie
Ingrediente: 4 ouă, 125 g zahăr, 375 g făină, un pliculeţ cu zahăr vanilinat.
Preparare: Se bat spumă albuşurile, apoi se încorporează treptat zahărul, bătând continuu. Separat se freacă bine gălbenuşurile, până devin spumoase. Se adaugă în ele o treime din spuma de albuş, se amestecă uşor, apoi se pune făina cernută de trei ori. Se omogenizează uşor, folosind telul. La sfârşit se adaugă şi restul de albuşuri, amestecând cu grijă. Se pun cu şpriţul sau cu lingura pe o tavă tapetată cu hârtie pergament. Se coc 5-7 minute la foc moderat, până devin uşor aurii. Se iau de pe hârtie după ce s-au răcit.
(reţete din “Ghidul dulciurilor de casă”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008
Dacă sunteţi începător într-ale bucătăriei, nu vă lăsaţi bătut! “Ghidul dulciurilor de casă” are câteva capitole care vă sunt rezervate: “Dulciurile în alimentaţie”, “Ingrediente, nutrienţi, vitamine”, “Cunoştinţe de bază şi mici secrete”, “Aparatură, ustensile, operaţii de bază”, “Recomandări”.
Reţete celebre
Pe cei pentru care bucătăria nu mai are de mult timp secrete îi sfătuiesc să încerce cele zece reţete celebre care, fiecare în parte, reprezintă un crâmpei de istorie “gustativă”. “Gugelhupf”, deşi are un nume mai neobişnuit, ce parcă nici nu are nimic în comun cu prăjiturile, este atât de gustoasă încât împăratul Franz Josef nu a putut să-i reziste. La fel cum nu i-a rezistat nici frumoasei actriţe Katarina Schratt, care a avut inspiraţia de a pregăti un astfel de desert demn de un împărat. De vină să fie oare talentul culinar moştenit din familie (tatăl Katarinei fusese un renumit patiser austriac)?
Pişcoturile care se servesc alături de şampanie… Au fost numite de-a lungul timpului în fel şi chip. Ba “biscuiţi pufoşi”, ba “biscuiţi de budoar”, ba chiar… “degetele doamnei”. Reţeta şi gustul lor au rămas însă aproape neschimbate. Am putea crede, fără a greşi foarte tare, că banalul pişcot pe care-l scoatem astăzi din cutie pentru a-l aşeza pe farfurioară are aproape acelaşi gust şi aromă cu cel savurat de ducii de Savoia în secolul al XI-lea. Au trecut de atunci aproape 1.000 de ani.
Succes italian
“Ridică-mă” – acesta este numele care i se potriveşte de fapt cel mai bine prăjiturii “Tiramisu”. Ce te poate face mai fericit decât un blat pufos şi o cremă pe bază de ouă, zahăr şi cafea tare? Poate un al doilea Tiramisu. Este o reţetă relativ nouă, apărând pentru prima dată în cărţile de bucate acum 25 ani, şi care şi-a câştigat faima foarte rapid, deşi legenda o situează mult mai departe în timp. Putem spune despre Tiramisu că reprezintă Italia la fel de bine cum o fac pastele sau pizza. Vă las pe dumneavoastră să descoperiţi alte reţete şi poveştile din spatele lor. Atenţie însă! Pot crea dependenţă… de fericire.
Tiramisu
(reţeta tradiţională)
Ingrediente: 4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 120 ml vin Marsala dulce (sau alt vin alb dulce şi parfumat), 450 g brânză mascarpone, 230 g frişcă nebătută, 280-300 g pişcoturi de şampanie, două linguri cacao neagră, 350 ml cafea espresso (îndulcită cu două linguri de zahăr).
Preparare: Se bat gălbenuşurile cu telul, pe foc, la bain-marie, până devin spumoase, apoi se adaugă zahărul şi vinul, bătând încontinuu. Se stinge focul şi se bate crema în continuare, până se întăreşte şi face băşici. Brânza mascarpone se freacă bine, până devine ca o cremă. Peste ea se adaugă crema de ouă şi vin (numită zabaglione) şi se omogenizează. La sfârşit se încorporează şi frişca bătută fără zahăr. Pişcoturile se cufundă, unul câte unul, câte o secundă, în cafeaua călduţă, apoi se aranjează pe o tavă dreptunghiulară (30 x 40 cm, adâncă de circa 4 cm), tapetată cu folie de aluminiu. Pişcoturile se pun bine lipite unul de celălalt, până ce tot fundul tăvii este acoperit. Se ia jumătate din cremă şi se întinde uniform peste stratul de pişcoturi. Se pune apoi al doilea strat de pişcoturi, acoperindu-l cu restul de cremă. Se pudrează uniform cu cacao, folosind o sită fină de ceai. Se ţine la frigider cel puţin 3 ore.
Gugelhupf
Ingrediente: 250 ml lapte, 30 g drojdie proaspătă, 500 g făină, 150 g unt, 100 g zahăr, 8 gălbenuşuri, 80 g stafide, coajă rasă de la o lămâie, 100 g migdale, zahăr pudră (pentru decor), un praf de sare.
Preparare: Se face o maia din lapte călduţ, drojdie şi o lingură de făină, apoi se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă la crescut într-un loc cald şi ferit de curenţi de aer până îşi dublează volumul. Untul se bate bine cu zahărul, până devine spumos. Se adaugă treptat gălbenuşurile, stafidele, un praf de sare, coaja rasă de lămâie şi, la sfârşit, făina. Se amestecă totul cu maiaua crescută şi se bate bine până se desprinde uşor de pe mână şi are un aspect “mătăsos”. Se pune acest aluat într-o formă înaltă, din cele cu gaură la mijloc, tapetată cu unt. Deasupra se presară migdale tăiate felii subţiri. Se acoperă din nou cu un prosop şi se lasă la crescut, la loc călduţ, până ce aluatul ajunge aproape de marginea vasului (20-30 de minute). Se coace la cuptor, la temperatură medie timp de aproape 40 de minute. Se răstoarnă uşor prăjitura pe o placă de lemn şi se lasă la răcit. Se serveşte presărată cu zahăr pudră.
Bombe d’amour
Ingrediente: pentru blat: 4 ouă, 140 g zahăr, 140 g făină; pentru cremă: 250 g piure de castane, 250 g zahăr, un baton de vanilie, două linguri de rom, 400 g frişcă, două albuşuri, 140 g zahăr, 100 ml apă.
Preparare: Se bat într-un castron ouăle cu zahărul ca pentru tort, se adaugă făina, se amestecă uşor, apoi se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi tapetată cu făină. Se coace în cuptorul cald, la foc potrivit timp de 45 de minute. După ce s-a copt se lasă o zi să se răcească. A doua zi se taie capacul prăjiturii, se scoate miezul, lăsând grosimea pereţilor de un centimetru. Se umple cu următoarea cremă: se amestecă piureul de castane cu vanilie, rom şi frişcă bătută. Se aşază capacul şi se pune în frigider. Se face o cremă din două albuşuri bătute spumă tare şi opărite cu un sirop de zahăr făcut din 100 ml apă şi 140 g zahăr. Se aşază prăjitura pe o farfurie termorezistentă şi se îmbracă în cremă de albuş. Se dă cu totul 5 minute la cuptor, până se colorează deasupra. Se serveşte caldă.
Pişcoturi de şampanie
Ingrediente: 4 ouă, 125 g zahăr, 375 g făină, un pliculeţ cu zahăr vanilinat.
Preparare: Se bat spumă albuşurile, apoi se încorporează treptat zahărul, bătând continuu. Separat se freacă bine gălbenuşurile, până devin spumoase. Se adaugă în ele o treime din spuma de albuş, se amestecă uşor, apoi se pune făina cernută de trei ori. Se omogenizează uşor, folosind telul. La sfârşit se adaugă şi restul de albuşuri, amestecând cu grijă. Se pun cu şpriţul sau cu lingura pe o tavă tapetată cu hârtie pergament. Se coc 5-7 minute la foc moderat, până devin uşor aurii. Se iau de pe hârtie după ce s-au răcit.
(reţete din “Ghidul dulciurilor de casă”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008
Micile istorii gurmande
Acolo unde se nasc cuvintele e locul ales pentru triumful mâncării. Cu gura şi, mai ales, cu inspiraţia de scriitor, Simona Fasuleo aduce în România, aşezând-o într-o carte, experienţa sa la Radio RAI, Italia, unde a triumfat patru ani cu rubrica de gastronomie “Pepe, Nero şi alţii”. De fapt, povestea autoarei e simplă: s-a îndrăgostit, cu ani în urmă, de mâncare şi de literatură, în acelaşi timp, nemaiputându-le despărţi. Din această pasiune filologico-gastronomică au rezultat cincizeci de povestiri. Sunt, de fapt, mici scenete radiofonice despre un moment din viaţa unor personaje imaginare, tipologice şi neîmpăcate cu sine, care sfârşesc prin a recurge la cartea de bucate pentru a-şi regăsi echilibrul condiţiei umane. O morală simplă încheie fiecare naraţiune, şi anume aceea că toate pasiunile trec mai întâi prin stomac.
Foame cât încape
Dincolo însă de simplitatea cuceritoare a naraţiunii, descoperim, ataşată fiecărei schiţe, câte o valoroasă reţetă din anii ’20 şi care constituie contrapunctul culinar al textului scris. De la “Brânza Provolone pane” şi “Melci în sos roşu” la “Orez rumenit à la Genovese” şi “Tort cu Bergamote”, traseul include un număr de reţete originale, egal cu cel al scenetelor radiofonice. Cum autoarea a făcut imposibilă disocierea textului literar de cel al reţetei culinare, logic ar fi ca sfârşitul lecturii să prindă cititorul cu o mână dând ultima filă a cărţii şi cu cealaltă, ducând la gură desertul, după o masă copioasă.
Pe scurt, vă recomand volumul, mai ales “dacă aveţi puţin din toate şi foame, cât încape!”...
Zâmbetele lui Romeo
Ingrediente: 250 g făină, 250 g unt, 100 g nucă de cocos rasă, un ou (facultativ), 150 g zahăr, coaja rasă de la o lămâie.
Preparare: Puneţi untul la înmuiat într-un loc călduţ, apoi într-un castron, unde îl bateţi cu zahărul. Adăugaţi oul, coaja de lămâie, nuca de cocos şi făina. Faceţi o cocă rapidă şi puneţi-o la frigider timp de minimum o jumătate de oră. După ce s-a întărit, faceţi din ea nişte bile, turtiţi-le în mijloc şi aşezaţi-le în tava cuptorului. Nu este nevoie să o ungeţi. Biscuiţii vor creşte în timpul coacerii, drept pentru care e necesar să-i distanţaţi unul de celălalt. Puneţi compoziţia la cuptor, la o temperatură joasă, timp de circa 15 minute.
Salată tămăduitoare
Ingrediente: 3 morcovi bine curăţaţi, 3 mere fără coajă, 3 rădăcini de ţelină curăţate, o mână de stafide (dacă e posibil, ecologice) bine spălate, un sfert de castravete spălat foarte bine, deoarece nu trebuie curăţat de coajă, un ardei mic, fără seminţe, două pere, o portocală sau un grepfrut (în funcţie de dorinţa fiecăruia).
Preparare: Tăiaţi ingredientele de dimineaţă şi amestecaţi-le bine. Cantitatea aceasta poate fi împărţită pentru trei mese principale, iar dacă scopul dumneavoastră este efectiv curativ – raportat nu numai la suferinţele provocate de dragoste – această salată poate constitui dieta pentru o zi din săptămână.
Orez rumenit à la Genovese
Ingrediente: 500 g orez, ulei, o jumătate de ceapă, 250 g cârnat proaspăt, sare şi piper, 250 g mazăre fină, 30 g ciuperci uscate, două inimi de anghinare, o jumătate de pahar de vin alb sec, 120 g parmezan, pesmet.
Preparare: Căliţi în ulei o jumătate de ceapă tocată şi adăugaţi 250 g cârnat proaspăt, mărunţit. Condimentaţi cu sare şi piper. Stropiţi totul cu o jumătate de pahar de vin sec. Adăugaţi 250 g mazăre fină, 30 g ciuperci uscate, înmuiate şi tocate, şi două inimi de anghinare tăiate fin. Turnaţi deasupra două linguri mari cu supă şi lăsaţi compoziţia să fiarbă înăbuşit, la foc mic. În acest timp fierbeţi al dente 500 g orez şi scurgeţi-l. Amestecaţi orezul cu mixtura de sos, adăugaţi 120 g parmezan ras şi amestecaţi din nou cu o furculiţă de lemn. Puneţi totul într-un vas de sticlă termorezistent, uns cu unt şi tapetat cu pesmet. Lăsaţi compoziţia la cuptor, până când capătă o crustă subţire aurie, după care poate fi servit.
Colăcei cu vin
Ingrediente: 200 g zahăr, o jumătate de litru de vin alb bun, o jumătate de litru de ulei, 30 g tartrat, 10 g bicarbonat de sodiu, un praf de anason, 1,5 kg făină.
Preparare: Din aceste ingrediente se prepară un aluat destul de moale, ce se frământă bine de tot şi din care se obţin 60 sau 70 de covrigei care se bagă la cuptor.
Tagliatelle “Mări şi munţi”
Ingrediente: un kg calamari,500 g mânătărci sau ciuperci albe, 250 g smântână; facultativ: 300 g creveţi decorticaţi.
Preparare: Prăjiţi ciupercile singure, cu puţin ulei şi cu un căţel de usturoi. Separat, puneţi la prăjit şi calamarii, tot cu ulei şi usturoi, după care adăugaţi creveţii. Încorporaţi apoi smântâna, amestecând totul, şi asezonaţi cu această compoziţie tagliatellele scurse, după ce au fost fierte al dente.
Morcovi à la Viterbese
Morcovii sănătoşi trebuie să fie, mai întâi, fierţi la foc susţinut, apoi se taie în felii pe lungime. Acestea se înşiră pe o sfoară şi se pun la soare lângă sobă. Nu se vor lăsa să stea mult într-un loc umed, pentru a nu mucegăi. După ce s-au uscat bine de tot, se pun într-un amestec de condimente alcătuit astfel: 450 g zahăr, două prafuri de scorţişoară, unul de nucşoară şi două de cuişoară măcinate, trei prafuri de anason, 100 g stafide, trei litri de oţet. Totul se pune la fiert împreună, după care se toarnă peste morcovii care trebuie să stea în infuzie 10-12 zile, întorcându-i mereu pe toate părţile. În final, se pun în borcane.
(preparate din volumul “Povestioare şi reţete culinare”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Foame cât încape
Dincolo însă de simplitatea cuceritoare a naraţiunii, descoperim, ataşată fiecărei schiţe, câte o valoroasă reţetă din anii ’20 şi care constituie contrapunctul culinar al textului scris. De la “Brânza Provolone pane” şi “Melci în sos roşu” la “Orez rumenit à la Genovese” şi “Tort cu Bergamote”, traseul include un număr de reţete originale, egal cu cel al scenetelor radiofonice. Cum autoarea a făcut imposibilă disocierea textului literar de cel al reţetei culinare, logic ar fi ca sfârşitul lecturii să prindă cititorul cu o mână dând ultima filă a cărţii şi cu cealaltă, ducând la gură desertul, după o masă copioasă.
Pe scurt, vă recomand volumul, mai ales “dacă aveţi puţin din toate şi foame, cât încape!”...
Zâmbetele lui Romeo
Ingrediente: 250 g făină, 250 g unt, 100 g nucă de cocos rasă, un ou (facultativ), 150 g zahăr, coaja rasă de la o lămâie.
Preparare: Puneţi untul la înmuiat într-un loc călduţ, apoi într-un castron, unde îl bateţi cu zahărul. Adăugaţi oul, coaja de lămâie, nuca de cocos şi făina. Faceţi o cocă rapidă şi puneţi-o la frigider timp de minimum o jumătate de oră. După ce s-a întărit, faceţi din ea nişte bile, turtiţi-le în mijloc şi aşezaţi-le în tava cuptorului. Nu este nevoie să o ungeţi. Biscuiţii vor creşte în timpul coacerii, drept pentru care e necesar să-i distanţaţi unul de celălalt. Puneţi compoziţia la cuptor, la o temperatură joasă, timp de circa 15 minute.
Salată tămăduitoare
Ingrediente: 3 morcovi bine curăţaţi, 3 mere fără coajă, 3 rădăcini de ţelină curăţate, o mână de stafide (dacă e posibil, ecologice) bine spălate, un sfert de castravete spălat foarte bine, deoarece nu trebuie curăţat de coajă, un ardei mic, fără seminţe, două pere, o portocală sau un grepfrut (în funcţie de dorinţa fiecăruia).
Preparare: Tăiaţi ingredientele de dimineaţă şi amestecaţi-le bine. Cantitatea aceasta poate fi împărţită pentru trei mese principale, iar dacă scopul dumneavoastră este efectiv curativ – raportat nu numai la suferinţele provocate de dragoste – această salată poate constitui dieta pentru o zi din săptămână.
Orez rumenit à la Genovese
Ingrediente: 500 g orez, ulei, o jumătate de ceapă, 250 g cârnat proaspăt, sare şi piper, 250 g mazăre fină, 30 g ciuperci uscate, două inimi de anghinare, o jumătate de pahar de vin alb sec, 120 g parmezan, pesmet.
Preparare: Căliţi în ulei o jumătate de ceapă tocată şi adăugaţi 250 g cârnat proaspăt, mărunţit. Condimentaţi cu sare şi piper. Stropiţi totul cu o jumătate de pahar de vin sec. Adăugaţi 250 g mazăre fină, 30 g ciuperci uscate, înmuiate şi tocate, şi două inimi de anghinare tăiate fin. Turnaţi deasupra două linguri mari cu supă şi lăsaţi compoziţia să fiarbă înăbuşit, la foc mic. În acest timp fierbeţi al dente 500 g orez şi scurgeţi-l. Amestecaţi orezul cu mixtura de sos, adăugaţi 120 g parmezan ras şi amestecaţi din nou cu o furculiţă de lemn. Puneţi totul într-un vas de sticlă termorezistent, uns cu unt şi tapetat cu pesmet. Lăsaţi compoziţia la cuptor, până când capătă o crustă subţire aurie, după care poate fi servit.
Colăcei cu vin
Ingrediente: 200 g zahăr, o jumătate de litru de vin alb bun, o jumătate de litru de ulei, 30 g tartrat, 10 g bicarbonat de sodiu, un praf de anason, 1,5 kg făină.
Preparare: Din aceste ingrediente se prepară un aluat destul de moale, ce se frământă bine de tot şi din care se obţin 60 sau 70 de covrigei care se bagă la cuptor.
Tagliatelle “Mări şi munţi”
Ingrediente: un kg calamari,500 g mânătărci sau ciuperci albe, 250 g smântână; facultativ: 300 g creveţi decorticaţi.
Preparare: Prăjiţi ciupercile singure, cu puţin ulei şi cu un căţel de usturoi. Separat, puneţi la prăjit şi calamarii, tot cu ulei şi usturoi, după care adăugaţi creveţii. Încorporaţi apoi smântâna, amestecând totul, şi asezonaţi cu această compoziţie tagliatellele scurse, după ce au fost fierte al dente.
Morcovi à la Viterbese
Morcovii sănătoşi trebuie să fie, mai întâi, fierţi la foc susţinut, apoi se taie în felii pe lungime. Acestea se înşiră pe o sfoară şi se pun la soare lângă sobă. Nu se vor lăsa să stea mult într-un loc umed, pentru a nu mucegăi. După ce s-au uscat bine de tot, se pun într-un amestec de condimente alcătuit astfel: 450 g zahăr, două prafuri de scorţişoară, unul de nucşoară şi două de cuişoară măcinate, trei prafuri de anason, 100 g stafide, trei litri de oţet. Totul se pune la fiert împreună, după care se toarnă peste morcovii care trebuie să stea în infuzie 10-12 zile, întorcându-i mereu pe toate părţile. În final, se pun în borcane.
(preparate din volumul “Povestioare şi reţete culinare”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)