Tentaţia e mereu dulce

Prăjituri, plăcinte, budinci, creme, îngheţate… Sunt delicioase, iar pentru câteva clipe ne simţim în al nouălea cer. Apoi ne gândim că ne îngraşă… Cert este că sunt se­du­cătoare şi foarte puţini au tăria de a sta departe de ele. O carte cu o copertă de-a dreptul ademenitoare şi cu un cuprins ce stârneşte instantaneu papilele gustative (ce ziceţi de “Dul­ciuri pe bază de cacao şi ciocolată”?) are toate şansele să vă ţină pe ghimpi. “Ghidul dulciurilor de casă”, ediţia a IV-a, completată şi revizuită, apărută la Editura House of Guides, se doreşte a fi o colecţie de peste o mie de reţete care de care mai “dulci”. Dintre cele mai diverse, mai “nobile” sau mai obişnuite, însoţite de o poveste şu­gu­beaţă sau nu, reţetele acoperă o gamă variată de preferinţe. Cu o singură condiţie: deschideţi cartea, răsfoiţi-o şi faceţi cum vă dictează sufletul (sau stomacul, după caz). Aşadar, veţi avea de ales dintre reţete tradiţionale româneşti, reţete celebre (puse foarte bine în evidenţă de poveştile ce au stat la baza creării lor), jeleuri, bavareze şi şarlote, îngheţate, dulciuri din aluat de foi de plăcintă şi foitaje, deserturi din fructe… Şi lista continuă cu încă multe altele.
Dacă sunteţi începător într-ale bucătăriei, nu vă lăsaţi bătut! “Ghidul dulciurilor de casă” are câteva capitole care vă sunt rezervate: “Dulciurile în alimentaţie”, “Ingrediente, nutrienţi, vitamine”, “Cu­noştinţe de bază şi mici secrete”, “Aparatură, ustensile, operaţii de bază”, “Recomandări”.
Reţete celebre
Pe cei pentru care bucătăria nu mai are de mult timp secrete îi sfătuiesc să încerce cele zece reţete celebre care, fiecare în parte, reprezintă un crâmpei de istorie “gustativă”. “Gugelhupf”, deşi are un nume mai neobişnuit, ce parcă nici nu are nimic în comun cu prăjiturile, este atât de gustoasă încât împăratul Franz Josef nu a putut să-i reziste. La fel cum nu i-a rezistat nici frumoasei actriţe Katarina Schratt, care a avut inspiraţia de a pregăti un astfel de desert demn de un împărat. De vină să fie oare talentul culinar moştenit din familie (tatăl Katarinei fusese un renumit patiser austriac)?
Pişcoturile care se servesc alături de şampanie… Au fost numite de-a lungul timpului în fel şi chip. Ba “biscuiţi pufoşi”, ba “biscuiţi de budoar”, ba chiar… “de­getele doamnei”. Reţeta şi gustul lor au rămas însă aproape neschimbate. Am putea crede, fără a greşi foarte tare, că banalul pişcot pe care-l scoatem astăzi din cutie pentru a-l aşeza pe farfurioară are aproape acelaşi gust şi aromă cu cel savurat de ducii de Savoia în secolul al XI-lea. Au trecut de atunci aproape 1.000 de ani.
Succes italian
“Ridică-mă” – acesta este numele care i se potriveşte de fapt cel mai bine prăjiturii “Tiramisu”. Ce te poate face mai fericit decât un blat pufos şi o cremă pe bază de ouă, zahăr şi cafea tare? Poate un al doilea Tiramisu. Este o reţetă relativ nouă, apărând pentru prima dată în cărţile de bucate acum 25 ani, şi care şi-a câştigat faima foarte rapid, deşi legenda o situează mult mai departe în timp. Putem spune despre Tiramisu că reprezintă Italia la fel de bine cum o fac pastele sau pizza. Vă las pe dumneavoastră să descoperiţi alte reţete şi poveştile din spatele lor. Atenţie însă! Pot crea dependenţă… de fericire.

Tiramisu
(reţeta tradiţională)
Ingrediente: 4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 120 ml vin Marsala dulce (sau alt vin alb dulce şi parfumat), 450 g brânză mascarpone, 230 g frişcă nebătută, 280-300 g pişcoturi de şampanie, două linguri cacao neagră, 350 ml cafea espresso (îndulcită cu două linguri de zahăr).
Preparare: Se bat gălbenuşurile cu telul, pe foc, la bain-marie, până devin spumoase, apoi se adaugă zahărul şi vinul, bătând încontinuu. Se stinge focul şi se bate crema în continuare, până se întăreşte şi face băşici. Brânza mascarpone se freacă bine, până devine ca o cremă. Peste ea se adaugă crema de ouă şi vin (numită zabaglione) şi se omogenizează. La sfârşit se încorpo­rează şi frişca bătută fără zahăr. Pişco­turile se cufundă, unul câte unul, câte o secundă, în cafeaua călduţă, apoi se aranjează pe o tavă dreptunghiulară (30 x 40 cm, adâncă de circa 4 cm), tapetată cu folie de aluminiu. Pişcoturile se pun bine lipite unul de celălalt, până ce tot fundul tăvii este acoperit. Se ia jumătate din cremă şi se întinde ­uniform peste stratul de pişcoturi. Se pune apoi al doilea strat de pişcoturi, acoperindu-l cu restul de cremă. Se pudrează uniform cu cacao, folosind o sită fină de ceai. Se ţine la frigider cel puţin 3 ore.

Gugelhupf
Ingrediente: 250 ml lapte, 30 g droj­die proaspătă, 500 g făină, 150 g unt, 100 g zahăr, 8 gălbenuşuri, 80 g stafide, coajă rasă de la o lămâie, 100 g migdale, zahăr pudră (pentru decor), un praf de sare.
Preparare: Se face o maia din lapte călduţ, drojdie şi o lingură de făină, apoi se acoperă cu un şervet de bucă­tărie şi se lasă la crescut într-un loc cald şi ferit de curenţi de aer până îşi dublează volumul. Untul se bate bine cu zahărul, până devine spumos. Se adaugă treptat gălbenuşurile, stafidele, un praf de sare, coaja rasă de lămâie şi, la sfârşit, făina. Se ames­tecă totul cu maiaua crescută şi se bate bine până se desprinde uşor de pe mână şi are un aspect “mătăsos”. Se pune acest aluat într-o formă înaltă, din cele cu gaură la mij­loc, tapetată cu unt. Deasupra se presară migdale tăiate felii subţiri. Se aco­peră din nou cu un prosop şi se lasă la crescut, la loc călduţ, până ce aluatul ajunge aproape de marginea vasului (20-30 de minute). Se coace la cuptor, la temperatură medie timp de aproape 40 de minute. Se răstoarnă uşor prăji­tu­ra pe o placă de lemn şi se lasă la răcit. Se serveşte presărată cu zahăr pudră.

Bombe d’amour
Ingrediente: pentru blat: 4 ouă, 140 g zahăr, 140 g făină; pentru cremă: 250 g piure de castane, 250 g zahăr, un baton de vanilie, două linguri de rom, 400 g frişcă, două albuşuri, 140 g zahăr, 100 ml apă.
Preparare: Se bat într-un castron ouăle cu zahărul ca pentru tort, se adaugă făina, se amestecă uşor, apoi se toarnă compoziţia într-o formă de tort unsă cu unt şi tapetată cu făină. Se coace în cuptorul cald, la foc potri­vit timp de 45 de minute. După ce s-a copt se lasă o zi să se răcească. A doua zi se taie capacul prăjiturii, se scoate miezul, lăsând grosimea pereţilor de un centimetru. Se umple cu următoarea cremă: se amestecă piureul de castane cu vanilie, rom şi frişcă bătută. Se aşază capacul şi se pune în frigider. Se face o cremă din două albuşuri bătute spumă tare şi opărite cu un sirop de zahăr făcut din 100 ml apă şi 140 g zahăr. Se aşază prăjitura pe o farfurie termorezistentă şi se îmbracă în cremă de albuş. Se dă cu totul 5 minute la cuptor, până se colorează deasupra. Se serveşte caldă.

Pişcoturi de şampanie
Ingrediente: 4 ouă, 125 g zahăr, 375 g făină, un pliculeţ cu zahăr vanilinat.
Preparare: Se bat spumă albuşurile, apoi se încorporează treptat zahărul, bătând continuu. Separat se freacă bine gălbenuşurile, până devin spumoase. Se adaugă în ele o treime din spuma de albuş, se amestecă uşor, apoi se pune făina cernută de trei ori. Se omogenizează uşor, folosind telul. La sfârşit se adaugă şi restul de albuşuri, amestecând cu grijă. Se pun cu şpriţul sau cu lingura pe o tavă tapetată cu hârtie pergament. Se coc 5-7 minute la foc mo­derat, până devin uşor aurii. Se iau de pe hârtie după ce s-au răcit.

(reţete din “Ghidul dulciurilor de casă”)

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008