Alimentaţia, la fel ca orice altă manifestare umană de altfel, dezvăluie cel mai bine caracteristicile unei civilizaţii în întregul ei sau, separat, ale fiecărui individ în parte. Aşa se face că există conceptul de aliment ritualic, evidenţiat prin gesturi care au depăşit de mult timp statutul pur mecanic, devenind simboluri – spre exemplu, gestul crucii ce sacralizează bucatele de pe masă, în special pîinea. În lumea satului, aceste obiceiuri sînt transmise din generaţie în generaţie şi capătă putere de normă. În lumea monahilor însă, hrana se bucură de un alt statut. Ea este în primul rînd un dar de la Dumnezeu şi, prin intermediul ei, sînt păstrate vii şi neschimbate principalele elemente ale cultului. Nu întîmplător, multe dintre preparatele ce se servesc la mesele monahale “aparţin” unor sfinţi sau se află în strînsă legătură cu anumite evenimente.
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
vineri, 9 mai 2008
duminică, 4 mai 2008
Cu Eros la Breakfast
După “Grădina Imperiului” – o carte din colecţia “Lifestyle” a Editurii Trei, în care bucătăria fostei URSS ne-a fost servită la Chişinău – Dan-Silviu Boerescu pune în scenă, la aceeaşi editură, o serie de acte culinare începute pe nemîncate, dimineaţa devreme, şi încheiate, la el acasă, în aceeaşi unitate de timp şi spaţiu. Sîntem invitaţi la 169 de mic-dejunuri în doi, platonice şi domestice, în ciuda aluziilor la vreo istorie erotică şi a sînilor concupiscenţi de pe copertă, trimiţînd la specialitatea bucătăriei Playboy, care l-a făcut celebru pe autor.
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)