După “Grădina Imperiului” – o carte din colecţia “Lifestyle” a Editurii Trei, în care bucătăria fostei URSS ne-a fost servită la Chişinău – Dan-Silviu Boerescu pune în scenă, la aceeaşi editură, o serie de acte culinare începute pe nemîncate, dimineaţa devreme, şi încheiate, la el acasă, în aceeaşi unitate de timp şi spaţiu. Sîntem invitaţi la 169 de mic-dejunuri în doi, platonice şi domestice, în ciuda aluziilor la vreo istorie erotică şi a sînilor concupiscenţi de pe copertă, trimiţînd la specialitatea bucătăriei Playboy, care l-a făcut celebru pe autor.
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Se afișează postările cu eticheta Dan-Silviu Boerescu. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Dan-Silviu Boerescu. Afișați toate postările
duminică, 4 mai 2008
marți, 8 aprilie 2008
Degustări
De la o vreme, nu mai mănânc, nu mai beau! Şi asta nu pentru că aş suferi de vreo boală, de vreo lingoare ceva – Doamne, fereşte! Nu! Ci fiindcă… degust! Bucate aromate – călătorind, cu ajutorul savorilor, prin ţinuturi pe care nu le-am bătut cu piciorul, încă, precum fabuloasa Trapani siciliană, cea rătăcită printre legende cu insule, tonare şi corali. Băuturi fine sau fruste – oscilând între un Marsala mitic şi un “pelin de Urlaţi”. Dar mai ales degust poveşti, cu miezul pufos ca al unui cozonac din Basarabia. Iar între degustări…, când mă prind amintirile în vârtej, mă “apăr” cu ierburi fermecate: cu frunze de leurdă, de susai, de năsturel sau de păpădie (vezi foto mai sus), ruda (săracă, ar zice unii) cinstită şi niţel sălbatică a “rafinatei” rucola italiene.
Reţeta de suflet
Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paştilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Basarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfurie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leuşteanul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fiertura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-atenţionează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte borşul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se prepară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pagina caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apărut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu ceapă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coajă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se combină cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zeama. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adaugă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe totul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune verdeaţa tocată. Se serveşte rece, cu sau fără smântână, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o ceapă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zice), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivită din sămânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Reţeta de suflet
Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paştilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Basarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfurie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leuşteanul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fiertura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-atenţionează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte borşul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se prepară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pagina caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apărut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu ceapă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coajă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se combină cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zeama. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adaugă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe totul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune verdeaţa tocată. Se serveşte rece, cu sau fără smântână, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o ceapă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zice), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivită din sămânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Bucate savuroase culese din grădina imperiului
De aproape trei ani, de când ne-am despărţit de Radu Anton Roman, piaţa editorială din România resimte lipsa scriitorului de har, care să aducă textul culinar în continuitatea-i firească, dinspre “Reţetele cercate” ale lui Negruzzi şi “Dictatura gastronomică” a lui Bacalbaşa, până în zilele noastre. Rar, cu excepţia câtorva autori inspiraţi, citim cu delectare cărţi de gastronomie în care talentul de a scrie se împleteşte fericit cu talentul de a găti.
Stil de viaţă
O colecţie dedicată concepţiei de viaţă văzută, oarecum, din perspectiva masculină sau înşelător-masculină, este pe cale să răspundă acestei nevoi de rafinament nesofisticat în literatura gastronomică autohtonă. Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa publicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special. El şi-a tras, până acum, partea leului în colecţia “Lifestyle”, scriind patru cărţi. A fost, mai întâi, “Ghidul vinurilor – 2008”, care va continua cu un volum actualizat anual, şi “Cartea vinurilor dulci”. “Aparenta mea impostură, se explică autorul, e legată de faptul că m-am apucat să degust vinuri doar cu şase ani în urmă. De fapt, sunt un amator. Pătimaş, altminteri...”
Autoportret contrazis însă de “Istoria erotică a micului dejun”, subintitulată “169 de dimineţi culinare cu nevasta mea”. O carte dragă autorului poate şi pentru faptul că reprezintă un “accident biografic”, o luptă cu familia, în care a avut curajul “să dea foarte mult din casă”. Cartea e prezentată ca “un mic tratat despre orgasmul culinar care poate pigmenta rutina vieţii de cuplu”.
Pentru curioşi, are răspuns şi la întrebarea: “Cum am ajuns să scriu cărţi de gastronomie?”: “Trebuia să-mi găsesc şi eu o nişă. În fond, în ţara asta, s-au scris aşa multe cărţi de bucate interesante încât trebuia să vin cu ceva nou şi atunci am încercat să fiu mai puţin riguros decât alţii, dar să suplinesc această lipsă de rigoare prin poveste.”
Bucatele Basarabiei
În sfârşit, o nouă apariţie lansată recent la Restaurantul Heritage se intitulează “Grădina Imperiului” şi este elaborată împreună cu basarabeanca Jeni Romanciuc. Volumul de două sute de pagini, format “poche”, se poate citi în tren sau la bucătărie, după principiul “pagina şi reţeta”. Autorii au selectat cele mai intersante feluri de mâncare de pe masa basarabenilor, adăugând, la sfârşitul fiecăruia, o povestioară atât de nostimă, încât n-ar fi greşit dacă începeţi lectura de la sfârşit. Reţetele recompun universul gastronomic eclectic basarabean, cu influenţe ruseşti, ucrainene, lituaniene sau georgiene, după modelul unei URSS păstrată în habitudini culinare.
“E vorba doar de imperiul culinar, ne spune Dan-Silviu Boerescu, nu iau în considerare dimensiunea politică, opresivă pentru unii dintre noi. Peste obiceiurile alimentare moldoveneşti, în Basarabia s-au aşezat straturi-straturi, ca în cunoscuta salată rusească «şuba». E interesant că, fiind un popor permisibil şi doritor de sinteze, am reuşit să acceptăm influenţe culinare care veneau din direcţii diferite. Poţi vedea, la basarabeni, pe lângă un meniu leton, o mâncare gruzină, o supă rusească, un vin de Purcari... şi tot acest ansamblu este fabulos!”
De unde, totuşi, i-a venit ideea cărţii? “De la o altă experienţă personală. Jeni Romanciuc, autoarea reţetelor, e naşa fiicei mele. Cartea s-a născut din prietenia dintre naşi, fini şi cumetri; în sensul că finii se duc tot timpul la naşi şi mănâncă la ei. Mănâncă atât de bine, încât, la un moment dat, nu se mai pot abţine şi transformă toată această informaţie într-o carte. Iată, deci, un accident biografic fericit!”
Sincroni, în bucătărie
“Noi, românii, suntem exclusivişti şi bucătăria este, poate, singurul domeniu în care am reuşit să acumulăm temeinic, neforţat. Noi, în general, cam ardem etapele, cum spunea Titu Maiorescu acum 150 de ani, încercăm să sărim peste nişte perioade de formare, de creştere a unor lucruri. În bucătărie, ne descurcăm mai bine, suntem într-un permanent sincron cu ceea ce se întâmplă în lume”, este de părere Dan-Silviu Boerescu. Şi tot el ne dă o “indicaţie despre cum trebuie scrisă, azi, o carte de gastronomie”: “Eu cred că trebuie să fie, în primul rând, foarte accesibilă şi fascinantă tocmai prin lipsa de criterii care o guvernează. Eu nu sunt un bucătar, în sensul clasic al cuvântului, care măsoară 20 g zahăr, care separă, foarte precis, ingredientele conform unui «Tabel al lui Mendeleev» al bucatelor. Eu caut să improvizez. Prietenul meu, David Constant, zice «fusion is confusion», dar eu îmi asum riscul acesta...”
Şuba
Ingrediente: (pentru trei farfurii): 12 cartofi mijlocii, 3 morcovi, 3 sfecle mari, 3 castraveţi muraţi mari, 3 peşti marinaţi sau săraţi (de preferinţă heringi), 5 ouă fierte tari, 500 g maioneză.
Preparare: Cartoful, morcovul şi sfecla se fierb şi se lasă să se răcească. Peştele se curăţă de piele şi de oase şi se toacă mărunt. Se pune pe farfurii întinse strat cu strat: mai întâi cartoful care se rade direct pe farfurie fără a mai fi aranjat ulterior; apoi peştele, urmat de încă un strat subţire de cartofi raşi, se stropeşte cu maioneză; se rade apoi un strat de morcov cu ou, se stropeşte din nou cu maioneză; apoi se rade sfecla şi se unge tot cu maioneză. Dar nu e gata încă: deasupra se rade încă un strat subţire de sfeclă şi se pune un ou fiert şi mărunţit. Pentru armonizare, se lasă la rece peste noapte.
Băuturi: Ca la orice reţetă cu peşte, un Chardonnay (de Purcari din 2003) sau orice vin sec asemănător pare de la sine indicat. Totuşi, un vin dulce, chiar de desert, precum un Muscat Nectar de Orhei din 2004, se poate insinua şi el la festin.
Poveste: Şubă peste şubă peste peşte: straturilor deja amintite li se pot adauga arhitecturări savuroase de răzătură de brânză tare uscată, măr şi/sau păstârnac verde.
Tocmeală de cartofi
Ingrediente: 500 g cartofi, două cepe roşii, 100 g măsline fără sâmburi, sare, ulei, oţet.
Preparare: Cartofii fierţi în coajă şi curăţaţi se toacă în bucăţi de mărimea unei măsline, iar ceapa se taie rondele nu prea mari. Se amestecă totul bine, se sărează şi se drege cu ulei şi oţet de vin alb, apoi se presară deasupra mărar proaspăt.
Băuturi: Un Chardonnay Prestige de Cricova din 2003, suplu şi fâşneţ, cu oarece aromă de vanilie datorată învechirii temeinice, vreme de 18 luni, în butoaie de stejar, îşi face bine treaba în prezenţa cartofilor.
Poveste: Ceea ce poate scoate din anonimat o asemenea combinaţie simplă – dar oricum savuroasă! – este invazia condimentelor ienibahar, nucşoară, oregano, coriandru, rosmarin, fenel uscat sau orice altă aromă disponibilă.
Muhamor
Ingrediente: două pahare de ciuperci uscate, o ceapă, două linguri de ulei, verdeaţă, smântână.
Preparare: Ciupercile se pun la muiat timp de opt ore, după care se fierb în apă puţină, cât să le acopere. Se toacă prin maşină, se amestecă – pentru o minimă iuţeală – cu ceapa şi verdeaţa tăiate mărunt, apoi se sărează şi se drege confortabil cu smântână sau cu ulei (de măsline sau de sâmburi de struguri, acesta din urmă un suport aproape neutru pentru condimente şi savoarea plină a verdeţurilor).
Băuturi: Cabernetul Sauvignon Prestige din 2001 de la Cricova, cu buchetul său plin şi cu gustul catifelat, constituie prima opţiune, dar nici un Pinot Noir de Purcari din 2003, ţinut la butoi de stejar timp de un an, nu e de ocolit.
Poveste: Mulţi consideră – şi pe bună dreptate! – că o salată de ciuperci (“muhamor” asta presupune) este fadă în absenţa usturoiului. O soluţie de compromis ar putea fi mujdeiul frecat cu miere şi, eventual, nuci verzi curăţate de pieliţă şi zdrobite cu acelaşi pisălog.
Fasole potolită
Ingrediente: 500 g fasole fiartă, două cepe, sare, piper, boia roşie dulce, ulei, oţet.
Preparare: Fasolea se fierbe cu grijă pentru ca boabele să nu se sfărâme. Se schimbă apa de câteva ori, cu scopul mărturisit de a evita cât de cât turbulenţele ulterioare. Ceapa se taie rondele. Amestecul de fasole albă şi ceapă se freacă cu sare, se dă cu ulei şi oţet, apoi se piperează. Într-un târziu, se presară boia dulce, pentru ca salata să prindă un pic de culoare.
Băuturi: Culoarea vinului poate contrasta plăcut cu albul condimentat al salatei. Un Merlot Chateau Vartely Rezerva din 2004 se potriveşte destul de bine în această poveste, excelând cu aroma sa profundă de poame uscate şi gustul său plin, armonios, cu o nobilă remanenţă.
Poveste: La origine, se prea poate să fi fost o mâncare soldăţească, “de cazan”. Ni-l putem lesne imagina pe mareşalul Suvorov, primul cuceritor – în 1790 – al cetăţii Ismail din sudul Basarabiei, inspectând cu acribie bucătăriile de campanie şi gustând cu ciorpacul (un fel de linguroi) din fasolea cu ceapă. Urmându-i exemplul, artileriştii săi vor fi lansat, în direcţia apărătorilor osmanlâi ai fortificaţiei, salve nimicitoare, dintre cele care distrug flatulent încrederea în sine.
Pelmeni cu carne
Ingrediente: un kg făină, 5 ouă, 100 g unt, sare, smântână; umplutura: 500 g carne tocată (vită şi porc), mirodenii.
Preparare: Aluatul se pregăteşte simplu, bătându-se cu sare şi 50 ml apă, se presară făina, se amestecă bine, apoi se adaugă ouăle şi se frământă. Coca trebuie să fie destul tare, ca pentru tăiţei. Se întinde foaia subţire şi cât permite de mare, din ea tăindu-se mici pătrate cu latura de 3 cm, care, mai apoi, se umplu cu carnea trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecată cu mirodenii. Femeile le îndoaie la colţ şi le strâng bine marginile, apăsând cu degetele. Se pun în apa cu sare dată deja în clocot şi se fierb, încetişor, la foc mic. Se servesc cu smântână deasupra.
Băuturi: S-a discutat mult despre apetenţa aluatului pentru vinuri albe de tip Chardonnay, însă, până la urmă, câştig de cauză au avut vinurile roşii, în frunte cu Cabernet Sauvignon, aşa că se poate recomanda unul de la Chateau Vartely din 2004, care seduce explicit carnea din umplutură cu aromele sale de fructe, între care coacăze negre şi vişine răscoapte.
Poveste: Practic, un fel de ravioli, aceşti colţunaşi mai mici sunt foarte legaţi de bucătăria rusească, tradiţională şi, în consecinţă, desfid colesterolul, fiind serviţi cu unt sau smântână.
(reţete din volumul “Grădina Imperiului”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Stil de viaţă
O colecţie dedicată concepţiei de viaţă văzută, oarecum, din perspectiva masculină sau înşelător-masculină, este pe cale să răspundă acestei nevoi de rafinament nesofisticat în literatura gastronomică autohtonă. Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa publicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special. El şi-a tras, până acum, partea leului în colecţia “Lifestyle”, scriind patru cărţi. A fost, mai întâi, “Ghidul vinurilor – 2008”, care va continua cu un volum actualizat anual, şi “Cartea vinurilor dulci”. “Aparenta mea impostură, se explică autorul, e legată de faptul că m-am apucat să degust vinuri doar cu şase ani în urmă. De fapt, sunt un amator. Pătimaş, altminteri...”
Autoportret contrazis însă de “Istoria erotică a micului dejun”, subintitulată “169 de dimineţi culinare cu nevasta mea”. O carte dragă autorului poate şi pentru faptul că reprezintă un “accident biografic”, o luptă cu familia, în care a avut curajul “să dea foarte mult din casă”. Cartea e prezentată ca “un mic tratat despre orgasmul culinar care poate pigmenta rutina vieţii de cuplu”.
Pentru curioşi, are răspuns şi la întrebarea: “Cum am ajuns să scriu cărţi de gastronomie?”: “Trebuia să-mi găsesc şi eu o nişă. În fond, în ţara asta, s-au scris aşa multe cărţi de bucate interesante încât trebuia să vin cu ceva nou şi atunci am încercat să fiu mai puţin riguros decât alţii, dar să suplinesc această lipsă de rigoare prin poveste.”
Bucatele Basarabiei
În sfârşit, o nouă apariţie lansată recent la Restaurantul Heritage se intitulează “Grădina Imperiului” şi este elaborată împreună cu basarabeanca Jeni Romanciuc. Volumul de două sute de pagini, format “poche”, se poate citi în tren sau la bucătărie, după principiul “pagina şi reţeta”. Autorii au selectat cele mai intersante feluri de mâncare de pe masa basarabenilor, adăugând, la sfârşitul fiecăruia, o povestioară atât de nostimă, încât n-ar fi greşit dacă începeţi lectura de la sfârşit. Reţetele recompun universul gastronomic eclectic basarabean, cu influenţe ruseşti, ucrainene, lituaniene sau georgiene, după modelul unei URSS păstrată în habitudini culinare.
“E vorba doar de imperiul culinar, ne spune Dan-Silviu Boerescu, nu iau în considerare dimensiunea politică, opresivă pentru unii dintre noi. Peste obiceiurile alimentare moldoveneşti, în Basarabia s-au aşezat straturi-straturi, ca în cunoscuta salată rusească «şuba». E interesant că, fiind un popor permisibil şi doritor de sinteze, am reuşit să acceptăm influenţe culinare care veneau din direcţii diferite. Poţi vedea, la basarabeni, pe lângă un meniu leton, o mâncare gruzină, o supă rusească, un vin de Purcari... şi tot acest ansamblu este fabulos!”
De unde, totuşi, i-a venit ideea cărţii? “De la o altă experienţă personală. Jeni Romanciuc, autoarea reţetelor, e naşa fiicei mele. Cartea s-a născut din prietenia dintre naşi, fini şi cumetri; în sensul că finii se duc tot timpul la naşi şi mănâncă la ei. Mănâncă atât de bine, încât, la un moment dat, nu se mai pot abţine şi transformă toată această informaţie într-o carte. Iată, deci, un accident biografic fericit!”
Sincroni, în bucătărie
“Noi, românii, suntem exclusivişti şi bucătăria este, poate, singurul domeniu în care am reuşit să acumulăm temeinic, neforţat. Noi, în general, cam ardem etapele, cum spunea Titu Maiorescu acum 150 de ani, încercăm să sărim peste nişte perioade de formare, de creştere a unor lucruri. În bucătărie, ne descurcăm mai bine, suntem într-un permanent sincron cu ceea ce se întâmplă în lume”, este de părere Dan-Silviu Boerescu. Şi tot el ne dă o “indicaţie despre cum trebuie scrisă, azi, o carte de gastronomie”: “Eu cred că trebuie să fie, în primul rând, foarte accesibilă şi fascinantă tocmai prin lipsa de criterii care o guvernează. Eu nu sunt un bucătar, în sensul clasic al cuvântului, care măsoară 20 g zahăr, care separă, foarte precis, ingredientele conform unui «Tabel al lui Mendeleev» al bucatelor. Eu caut să improvizez. Prietenul meu, David Constant, zice «fusion is confusion», dar eu îmi asum riscul acesta...”
Şuba
Ingrediente: (pentru trei farfurii): 12 cartofi mijlocii, 3 morcovi, 3 sfecle mari, 3 castraveţi muraţi mari, 3 peşti marinaţi sau săraţi (de preferinţă heringi), 5 ouă fierte tari, 500 g maioneză.
Preparare: Cartoful, morcovul şi sfecla se fierb şi se lasă să se răcească. Peştele se curăţă de piele şi de oase şi se toacă mărunt. Se pune pe farfurii întinse strat cu strat: mai întâi cartoful care se rade direct pe farfurie fără a mai fi aranjat ulterior; apoi peştele, urmat de încă un strat subţire de cartofi raşi, se stropeşte cu maioneză; se rade apoi un strat de morcov cu ou, se stropeşte din nou cu maioneză; apoi se rade sfecla şi se unge tot cu maioneză. Dar nu e gata încă: deasupra se rade încă un strat subţire de sfeclă şi se pune un ou fiert şi mărunţit. Pentru armonizare, se lasă la rece peste noapte.
Băuturi: Ca la orice reţetă cu peşte, un Chardonnay (de Purcari din 2003) sau orice vin sec asemănător pare de la sine indicat. Totuşi, un vin dulce, chiar de desert, precum un Muscat Nectar de Orhei din 2004, se poate insinua şi el la festin.
Poveste: Şubă peste şubă peste peşte: straturilor deja amintite li se pot adauga arhitecturări savuroase de răzătură de brânză tare uscată, măr şi/sau păstârnac verde.
Tocmeală de cartofi
Ingrediente: 500 g cartofi, două cepe roşii, 100 g măsline fără sâmburi, sare, ulei, oţet.
Preparare: Cartofii fierţi în coajă şi curăţaţi se toacă în bucăţi de mărimea unei măsline, iar ceapa se taie rondele nu prea mari. Se amestecă totul bine, se sărează şi se drege cu ulei şi oţet de vin alb, apoi se presară deasupra mărar proaspăt.
Băuturi: Un Chardonnay Prestige de Cricova din 2003, suplu şi fâşneţ, cu oarece aromă de vanilie datorată învechirii temeinice, vreme de 18 luni, în butoaie de stejar, îşi face bine treaba în prezenţa cartofilor.
Poveste: Ceea ce poate scoate din anonimat o asemenea combinaţie simplă – dar oricum savuroasă! – este invazia condimentelor ienibahar, nucşoară, oregano, coriandru, rosmarin, fenel uscat sau orice altă aromă disponibilă.
Muhamor
Ingrediente: două pahare de ciuperci uscate, o ceapă, două linguri de ulei, verdeaţă, smântână.
Preparare: Ciupercile se pun la muiat timp de opt ore, după care se fierb în apă puţină, cât să le acopere. Se toacă prin maşină, se amestecă – pentru o minimă iuţeală – cu ceapa şi verdeaţa tăiate mărunt, apoi se sărează şi se drege confortabil cu smântână sau cu ulei (de măsline sau de sâmburi de struguri, acesta din urmă un suport aproape neutru pentru condimente şi savoarea plină a verdeţurilor).
Băuturi: Cabernetul Sauvignon Prestige din 2001 de la Cricova, cu buchetul său plin şi cu gustul catifelat, constituie prima opţiune, dar nici un Pinot Noir de Purcari din 2003, ţinut la butoi de stejar timp de un an, nu e de ocolit.
Poveste: Mulţi consideră – şi pe bună dreptate! – că o salată de ciuperci (“muhamor” asta presupune) este fadă în absenţa usturoiului. O soluţie de compromis ar putea fi mujdeiul frecat cu miere şi, eventual, nuci verzi curăţate de pieliţă şi zdrobite cu acelaşi pisălog.
Fasole potolită
Ingrediente: 500 g fasole fiartă, două cepe, sare, piper, boia roşie dulce, ulei, oţet.
Preparare: Fasolea se fierbe cu grijă pentru ca boabele să nu se sfărâme. Se schimbă apa de câteva ori, cu scopul mărturisit de a evita cât de cât turbulenţele ulterioare. Ceapa se taie rondele. Amestecul de fasole albă şi ceapă se freacă cu sare, se dă cu ulei şi oţet, apoi se piperează. Într-un târziu, se presară boia dulce, pentru ca salata să prindă un pic de culoare.
Băuturi: Culoarea vinului poate contrasta plăcut cu albul condimentat al salatei. Un Merlot Chateau Vartely Rezerva din 2004 se potriveşte destul de bine în această poveste, excelând cu aroma sa profundă de poame uscate şi gustul său plin, armonios, cu o nobilă remanenţă.
Poveste: La origine, se prea poate să fi fost o mâncare soldăţească, “de cazan”. Ni-l putem lesne imagina pe mareşalul Suvorov, primul cuceritor – în 1790 – al cetăţii Ismail din sudul Basarabiei, inspectând cu acribie bucătăriile de campanie şi gustând cu ciorpacul (un fel de linguroi) din fasolea cu ceapă. Urmându-i exemplul, artileriştii săi vor fi lansat, în direcţia apărătorilor osmanlâi ai fortificaţiei, salve nimicitoare, dintre cele care distrug flatulent încrederea în sine.
Pelmeni cu carne
Ingrediente: un kg făină, 5 ouă, 100 g unt, sare, smântână; umplutura: 500 g carne tocată (vită şi porc), mirodenii.
Preparare: Aluatul se pregăteşte simplu, bătându-se cu sare şi 50 ml apă, se presară făina, se amestecă bine, apoi se adaugă ouăle şi se frământă. Coca trebuie să fie destul tare, ca pentru tăiţei. Se întinde foaia subţire şi cât permite de mare, din ea tăindu-se mici pătrate cu latura de 3 cm, care, mai apoi, se umplu cu carnea trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecată cu mirodenii. Femeile le îndoaie la colţ şi le strâng bine marginile, apăsând cu degetele. Se pun în apa cu sare dată deja în clocot şi se fierb, încetişor, la foc mic. Se servesc cu smântână deasupra.
Băuturi: S-a discutat mult despre apetenţa aluatului pentru vinuri albe de tip Chardonnay, însă, până la urmă, câştig de cauză au avut vinurile roşii, în frunte cu Cabernet Sauvignon, aşa că se poate recomanda unul de la Chateau Vartely din 2004, care seduce explicit carnea din umplutură cu aromele sale de fructe, între care coacăze negre şi vişine răscoapte.
Poveste: Practic, un fel de ravioli, aceşti colţunaşi mai mici sunt foarte legaţi de bucătăria rusească, tradiţională şi, în consecinţă, desfid colesterolul, fiind serviţi cu unt sau smântână.
(reţete din volumul “Grădina Imperiului”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Bucătăria perfectului simplu
Cum se face că, auzind vorbindu-se olteneşte, gândul îmi fuge imediat la prietenul nostru Ion Cernei, jurnalist basarabean şi un pătimaş căutator al adevărului? Cred că acest “efect pavlovian” “îmi fuse” provocat de-o întâmplare de pe vremea când “podurile de flori” erau încă un gest emoţionant şi firesc, între românii de pe cele două maluri ale Prutului. Pe-atunci, o localitate din Basarabia, numită Ţânţăreni, se-nfrăţi cu un Ţânţăreni din Gorj. Ion al nostru îi primi, alături de ai lui, pe olteni, cu pâine şi sare. Se duse apoi cu-o delegaţie până-n satul gorjean. Şi după două săptămâni încheiate, se-ntoarse acasă, peste Prut, cu vorba oltenească. Pe care, zice povestea, n-o mai lăsă nici până-n ziua de azi. Pentru Ion, de multă vreme, a vorbi olteneşte înseamnă felul lui de a se declara român. Ce-mi veni cu istoria asta, acum? Am cel puţin două motive. Unul ar fi acela că mâine, pe 27 martie, sunt 90 de ani de la unirea Basarabiei cu România. Al doilea e faptul că poimâine, pe 28 martie, se lansează prima carte de reţete basarabene publicată în România: “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor” (Editura Trei), avându-i ca autori pe Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. Până la alte răsfăţuri culinare, vă propun reţeta de “Scrumbie cu cartofi”: “Ingrediente: 500 g cartofi, 3 cepe, o scrumbie sărată, ulei, oţet şi sare. Preparare: Peştele se curăţă de piele şi de oase, apoi se taie în bucăţi mici. Cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie cubuleţe, iar ceapa rondele. Totul se amestecă, se sărează şi se marinează cu vinegreta de ulei şi oţet balsamic. Băuturi: Rieslingul de colecţie din 1986 de la Mileştii Mici (cupaj de Riesling Italian şi Riesling de Rin), cu gustul său echilibrat, sec, dar lipsit de asprime, se recomandă aproape de la sine, dar nici spumantele de Cricova de dincolo de graniţa secului nu sunt deloc de ignorat.”
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)