PHOCAEA, CETATEA IONIENILOR

Cocoşul şi foca mediteraneană sunt simbolurile oraşului Foça, la care se făcea referire şi în legendele lui Homer. Foça, port şi aşezare de coastă, se numea în timpurile străvechi Phocaea. În vremea lui Alexandru cel Mare, cetetea se afla sub stăpânirea perşilor. A fost capturată de genovezi în secolul al XIII-lea şi apoi de către otomani, în 1455, în timpul sultanului Mahomed Cuceritorul.Artefactele arheologice descoperite aici arată că istoria aşezării datează încă din anul 2000 î.Hr. Popoarele care fugeau din calea migraţiilor egeene şi a ocupaţiilor dorice s-au stabilit în vestul Anatoliei, între aceştia şi ionienii, care s-au stabilit în Foça. În secolul al XI-lea î.Hr., ei au construit un zid de apărare în jurul oraşului. Conform lui Homer, oamenii din erau buni navigatori, ei făceau cele mai lungi călătorii pe mare, ajungând chiar până la Marea Adriatică, în Etruria (pe coastele Italiei de azi) şi Iberia (pe coastele Spaniei de azi). Fiind unul dintre cele 12 oraşe ioniene, a stabilit relaţii comerciale cu cetăţile Naucratis din Egipt. Au format alianţe militare cu Miletul, au contribuit la formarea cetăţilor antice Lampsakos (Lapseki) din strâmtoarea Dardanele şi Amisos (Samsun) pe coasta Mării Negre. Ionienii din Foça au fondat şi colonii, în perioada 600 î.Hr., printre care cele mai importante numărându-se Massalia – actualul Marseille, Franţa -, Alalia, pe insula Corsica, şi Methymna, în Mytilene (insula Lesbos). În secolul VII î.Hr., Phocaea se bucura de o importanţă şi influenţă aparte, fiind unul dintre oraşele de pe “Drumul Regelui”. Acesta începea din oraşul Susa (Iranul de astăzi), trecea prin Sardes şi ajungea în Phocaea, după ce trecea prin cetatea Efesului. Herodot, supranumit şi “părintele istoriei”, descria Phocaea, care se dezvoltase substanţial după secolul VII î.Hr., ca fiind o cetate care progresează mult în comerţul pe mare, transportând oameni şi mărfuri de-a lungul şi de-a latul Mediteranei, pe nave cu 50 de vâslaşi, capabile să ducă 500 de persoane. Phocaea a fost şi primul oraş din Ionia care a bătut monede imprimate. Acestea îi ilustrau pe Zeus, Hera, Hercule şi Hermes, pe o faţă, iar pe revers erau imprimate creaturi mitologice cu cap de vultur sau de cal, precum şi grifoni. Astăzi, un orăşel patriarhal, situat nu departe de Izmir (vechea Smyrna) şi suficient de aproape pentru a permite o “expediţie” din partea turiştilor aflaţi în vacanţă în marile staţiuni egeene, precum Kuşadasi, Marmaris sau chiar Fethye, Foça posedă numeroase monumente istorice şi arhitecturale ce merită a fi văzute. Unele dintre acestea sunt rămăşiţe ale prosperei cetăţi ioniene. Altele povestesc despre perioada stăpânirilor persane, bizantine, selgiucide, genoveze sau otomane. Printre atracţiile turistice din Foça se numără: Stâncile Sirenei, Baia Satanei, un mormânt persan (situat la 7 km de Foça, pe autostrada Izmir, sculptat dintr-un singur bloc de piatră), Castelul Celor Cinci porţi (genovez), un castel din perioada otomană, Moscheea Fatih, Moscheea Kayalar, Moscheea Kafiz Süleyman şi cimitirul otoman. Se pot vedeza caracteristici ale arhitecturii egeene chiar şi la unele clădiri ale oraşului. Citeste mai mult pe Presa de turism.

Un lunch in Nepal

Rar am cunoscut o persoana ca prof. dr. Ovidiu Bojor! Octogenar – varsta la care multi semeni nu mai concureaza cu timpul, de o simplitate cuceritoare si un bun-simt mostenite din Maramuresul bunicilor sai, omul acesta aduce cu sine experienta anilor petrecuti la poalele Himalayei. Expert al Natiunilor Unite pentru programele de dezvoltare industriala, doctorul-farmacist a participat la numeroase misiuni in Asia (India, Tibet, Nepal), de unde s-a intors cu o descoperire ce-ar fi putut sa-i aduca Premiul Nobel. Despre ce este vorba? In cursul expeditiilor, el a observat ca in zonele de munte oamenii nu sufera de diabet. Urmarindu-le alimentatia curenta, a remarcat consumul de castravete asiatic, un soi amar, dupa care simteau imediat nevoia de zahar. Astfel, Ovidiu Bojor a descoperit insulina vegetala, extrasa din castravetele amar! Recuperare meritorie pentru memoria inaintasului sau, inventatorul insulinei sintetice, Nicolae Paulescu, cel care a pierdut Premiul Nobel dintr-o eroare birocratica. Insulina vegetala, sub forma medicamentului denumit INSUVEG, a devenit un panaceu pentru milioane de bolnavi carora Ovidiu Bojor le scrie, astazi, despre cum sa manance pentru a trai pana la adanci batraneti. In ultima sa carte, intitulata “Pledoarie pentru viata lunga”, citim despre cele sapte elemente care prelungesc existenta. Primul este alimentatia. Profesorul Ovidiu Bojor a descoperit insulina vegetala studiind alimentatia traditionala nepaleza. Citeste mai mult in articolul Un lunch in Nepal, cu prof. dr. Ovidiu Bojor, pe Vacantierul.

Itadaki Sushi sau Japonia din Floreasca

Jumătate “uliţă” patriarhală, jumătate pârleaz de sărit în lumea de fiţe a Dorobanţilor, strada pe care se află Itadaki Sushi – discretul restaurant japonez din Floreasca – nu te lasă să bănuieşti ce surprize îţi poate oferi şi cât de uşor vei ajunge la capătul lumii, chiar după prima… îmbucătură! Hai, după a doua, că nu toate felurile de sushi sunt atât de mititele, încât să le-nfuleci dintr-o dată. E de ajuns însă un simplu sashimi de somon ori un sushi nigiri spicy de ton ca să traversezi continente şi oceane – cam tot atât de “mers”, către est sau către vest – şi să ajungi în arhipelagul nipon. Cu popasuri sensorial-gustative în… Alaska sau în California (excelent e un California tobiko, “tapetat” în icre de peşte-zburător)… sau oriunde pe planetă, după “toanele” unui sushi-fusion (să-i spunem aşa, generic), care combină tradiţia japoneză cu cea europeană, într-o manieră neaşteptată. Osaka-maki conţine parmezan (regele brânzeturilor italiene) cu ton şi icre de somon, Itadaki-maki te-mbie cu carne “blândă” de scoici Saint-Jacques, fâşii subţiri de anghilă (peştele-şarpe) şi Philadelphia Cheese ş.a.m.d. Anume am omis, din şirul de ingrediente, orezul pregătit în stil japonez, cu bob lipicios şi tare, “marinat” în oţet de… orez, şi-o seamă de alte elemente tipic japoneze precum foiţa de alge, sosul de soia şi wasabi, căci e de la sine înţeles că ele se află acolo unde le e locul… Adică pe platoul de sushi. Citeste mai mult pe Vacantierul

Reţeta de suflet - Cu nevestele lui Richard Burton în bucătărie

Alaltăieri a murit Ellis Grey. La televizor. Ellis Grey, mama doctoriţei Meredith, personajul principal din filmul "Anatomia lui Grey". Serialul tot rulează de vreo câţiva ani, aşa că pot vedea oricând orice episod, fără teama că nu înţeleg cursul poveştii. Dar alaltăseară m-am uitat cu atenţie pentru că, până la o nouă reluare, nu am s-o mai văd pe Ellis. De ce a devenit dintr-o dată atât de important acest personaj secundar? Pentru că am aflat că e interpretat de actriţa Kate Burton, fiica celebrului Richard Burton cu prima lui soţie, Sybil Burton Christopher. Richard a părăsit-o pe Sybil pentru diva cu ochi violeţi de la Hollywood, Elizabeth Taylor, pe vremea când fiica lor, Kate, avea patru ani. Era epoca "Cleopatrei", glamuroasa regină a Egiptului care l-a vrăjit pe Cezar. Unii spun că Richard s-ar fi săturat de mâncărurile velşe ale nevestei lui dintâi... Minciuni sfruntate. Sybil – care după divorţul de Richard a reuşit să se impună ca "regină a scenei disco", deschizând în New York unul dintre cele mai populare cluburi ale epocii (unde, apropo, au cântat Julie Andrews, Leonard Bernstein şi obişnuiau să intre Sophia Loren, Bette Davis şi Nureyev) – s-a dovedit a fi şi o bună bucătăreasă. Câteva dintre reţetele ei au fost publicate într-o carte de bucate a epocii "swing" (alături de cele ale unor nume mari din branşă), "Singers & Swingers In The Kitchen", tipărită în anii ‘60. E drept însă că nici rivala ei, Elizabeth, nu s-a lăsat mai prejos, iar numele ei (dimpreună cu reţeta de rigoare) îl întâlnim într-o altă carte, publicată două decenii mai târziu, cu reţete ale actorilor de la Hollywood care îşi declaraseră într-o vreme simpatia pentru dieta vegan, "The Hollywood Vegetarian Cookbook". Reţeta propusă de Elizabeth cică n-ar avea decât 37 de calorii şi colesterol zero. Oricum, nu e o mâncare propriu-zisă, ci un sos vinegretă, care are la bază un căţel de usturoi zdrobit, cinci linguri de bulion (supă concentrată) de legume, o lingură de ulei, o lingură de suc de lămâie, o lingură de oţet balsamic, o jumătate de lingură de chivas mărunţit, o jumătate de lingură de asmăţui (pătrunjel creţ mentolat) mărunţit, un vârf de lingură de sos Tabasco (doar pentru gust şi numai dacă e la îndemână), puţină sare şi piper negru măcinat. Elizabeth obişnuia să amestece primele şapte ingrediente, să le lase la marinat două ceasuri, după care adăuga restul ingredentelor şi le potrivea de gust. Sosul cleopatro-elizabetan se potriveşte de minune la o salată de crudităţi sau la legume coapte pe grătar.

Publicat in Jurnalul National din 9 august 2011

Reţeta de suflet - Depardieu şi marele Vatel

Oricât m-aş strădui, nu aş reuşi să-l văd pe Vatel întruchipat de alt actor al lumii decât Depardieu. Şi chiar dacă din gravura de secol al XVII-lea Vatel cel adevărat nu prea aduce cu marele Gerard („mare” la propriu şi la figurat), parcă nici nu mai contează, când spiritul „vatelian” este cel pe care-l pune acesta în valoare. Da, e, în spirit, acel Vatel care a gătit, în onoarea lui Ludovic al XIV-lea, o masă fastuoasă pentru 2.000 de persoane.
Demnă de patronul gastronomului, Marele Condé (ah! neamul ăsta, Condé, tare s-a mai priceput să-şi aleagă bucătarii – un secol mai târziu a fost în sluba lor un bucătar Robert, celebru, care a dăruit lumii şi o fabuloasă carte de bucate). Dar, revenind la Depardieu, cred că nici nu i-a fost prea greu regizorului să facă alegerea. N-a fost nevoie de nici un casting, fiindcă G.D. se recomanda de la sine. Încă de mic i-a plăcut atât de mult să mănânce, încât... a învăţat să gătească. Iar primul rol mare în care-l vedem gătind este cel din „Jean de Florette” (1986), unde joacă alături de Yves Montand şi Daniel Auteuil. Evident, nu e încă întruchiparea gastronomului prin excelenţă, ca în „Vatel”...
După ce a devenit un actor faimos, Depardieu (era cât pe ce să scriu... Vatel, atât de mult se confundă cei doi) nu a ezitat să îşi folosească faima pentru a se face cunoscut în lumea gastronomiei şi a vinului bun. Şi-a cumpărat o podgorie şi a produs propriile-i vinuri. Şi-a deschis un restaurant şi a scris o carte de bucate, intitulată cum mai sim­plu nici nu se putea: „Ma Cuisine”. O carte în care înalta bucătărie fran­ceză nu-şi găseşte întotdeauna locul, dar sunt la mare cinste reţetele fruste, culese din satele Franţei. A... şi din bucătăria de acasă. Pe vremea când „marele Gerard” era încă „micul Gerard”, iar în bucătărie gătea ta­tăl lui, felul de mâncare favorit era to­cana de iepure cu rozmarin. Pe care o regăsim în carte, după in­dicaţiile bătrânului Depardieu. „6 cepe eşalote, 4 căţei de usturoi roz, 4 crengi de rozmarin, 50 g unt, un iepu­re gras, tăiat în bucăţi, un pahar cu vin alb sec, un pahar cu apă, piper proaspăt măcinat, sare. Se curăţă ceapa şi usturoiul, se toacă rozma­rinul. Se înmoaie untul într-o cratiţă, se adaugă bucăţile de iepure şi se ru­menesc. Se toarnă apa şi vinul. Se adau­gă sare şi piper, rozmarinul, cea­pa şi usturoiul. Se acoperă şi se lasă pe foc o oră, întorcând carnea o dată sau de două ori, ca să se pă­trundă bine”.
Dacă ar fi să-i dăm crezare lui Vatel/Depardieu, mâncarea asta se aduce la masă musai în cratiţa în care s-a copt. Ca la Depardieu-tatăl acasă!

Publicat in Jurnalul National din 18 august 2011

Femeia care a scris o carte de bucate după ce a făcut un rege să abdice pentru ea

Întrebare de 1.000 de puncte la un concurs de cultură generală: Care este numele singurei fe­mei din lume care a scris o carte de bucate după ce a făcut un rege să ab­dice pentru ea? Răspuns: Wallis Warfield Simpson.
Nu era foarte frumoasă, nici foarte tânără. Era americancă şi, vorba celei care avea să devină nu peste multă vreme „Elisabeta, regina-mamă a Marii Britanii”, era „prea măritată” şi după aceea „prea divorţată” (căci până să-l facă pe regele Eduard al VIII-lea să-şi piardă minţile, Wallis Warfiled Simpson fusese măritată deja de două ori, şi la scurtă vreme avea să şi divorţeze a doua oară).
Nu voi face acum o trecere în revistă a evenimentelor care au condus la abdicarea regelui Eduard al VIII-lea (era în anul de graţie 1936) şi la urcarea pe tron a fratelui său mai mic, George al VI-lea (tatăl actualei regine a Angliei). Istoricilor le revine sarcina să scrie despre asta. Nu voi pune în pagină nici cine ştie ce cancanuri despre cel care a renunţat la tron pentru mezalianţa cu o femeie care nu corespundea din punct de vedere social statutului său. Să spunem doar că pentru mulţi a devenit foarte clar ce se va întâmpla când tânărul rege (a domnit doar în anul 1936, din ianuarie până în decembrie) a plecat cu iubita lui într-o croazieră la bordul iahtului Nahlin, până către extremitatea estică a Mediteranei.
În august, Wallis era încă măritată cu „dl Simpson”. În octombrie a depus actele de divorţ. În noiembrie, regele anunţa că vrea să abdice, iar în decembrie a şi făcut asta. După cum se vede, totul a decurs cu o rapiditate pe care numai o mare pasiune o putea dicta. „Mi s-a părut imposibil să accept această imensă responsabilitate şi să accept îndatoririle mele de rege fără ajutorul femeii pe care o iubesc”, avea să-şi justifice el abdicarea. După care a părăsit Regatul Unit pentru Austria şi pentru sudul Franţei, acceptând titlul de „Duce de Windsor”. Aşa se face că Wallis avea să intre în istorie şi sub numele de Ducesa de Windsor (e drept, după doi ani de încordate relaţii cu familia regală).
E mult de scris şi despre pendulările Ducelui de Windsor, în timpul celui de al doilea război mondial, când înspre nazişti (se pare că înainte de război se întâlnise cu Hitler, pe care îl salutase cu binecunoscutul „Heil”, iar în timpul conflagraţiei e bănuit că ar fi deconspirat naziştilor planurile aliaţilor), când înspre forţele americane şi britanice. Maţele astea le vor descurca, după cum am spus, istoricii. Pe mine mă interesează ce a mai făcut Wallis în răstimpul ăsta? Iar ce a făcut ea a ajutat eforturile de război ale aliaţilor. Vă închipuiţi că poate şi-a donat averea armatei ori că s-a înscris voluntar ca infirmieră pe front. Nimic din toate acestea. Dar ceva-ceva tot a făcut. A scris o carte de bucate (prefaţată chiar de Prima Doamnă a Americii, Eleanor Roosevelt), iar fondurile obţinute din vânzarea ei au fost folosite pentru ameliorarea vieţii britanicilor care aveau de sufe­rit din pricina războiului. Din aceşti bani, se cumpărau ajutoare pentru familiile care rămăseseră fără locuinţe în oraşele bombardate de avioanele germane.
„Some Favorite Southern Recipes of The Duchesse of Windsor” a fost publicată în Ame­rica şi vândută în America. E de înţeles de ce au prio­ritate în carte reţetele sudiste, arareori fiind „rătăcită” prin pagini şi câte o reţetă din sudul Franţei ori din Marea Britanie. Eleanor Roosevelt face referiri, în prefaţă, la valoarea pe care o au aceste reţete americane în contextul gastronomiei mondiale, „această tendinţă spre o simplitate sănătoasă”, spune ea, fiind „una dintre contribuţiile remarcabile pe care oamenii din Statele Unite le-au adus obiceiurilor alimentare moderne” (vorbim despre bucătăria simplă a Sudului, acum 70-80 de ani!).
În ciuda gestului ei generos, Ducesa de Windsor nu a fost iertată de maliţiozităţi nici măcar în ţara ei. Ce încredere poţi să ai într-o femeie care a convins un rege să abdice? – aveau să se întrebe jurnaliştii de la New York Herald Tribune, care i-au pus pe bucătarii de la The Home Institute să în­cerce fiecare reţetă, să fie siguri că indicaţiile du­cesei se potrivesc şi mâncarea e comestibilă.

Tort din carne de porc

Una dintre reţetele favorite ale Ducesei de Windsor se pare că era „tortul din carne de porc” (pork cake), pregătit din carne de porc (tocată cu sa­tâ­rul), apă clocotită, melasă, zahăr brun, stafide, coa­căze, făină, bicarbonat de sodiu, scorţişoară, cui­şoare şi nucşoară, sare. Carnea se opăreşte, se adaugă melasa, zahărul şi fructele, apoi făina, bi­carbonatul şi mirodeniile, se bate până se omo­ge­ni­zează şi se pune în tavă la copt. Reţeta ar pu­tea părea o invenţie grotescă, dar ea e frecvent întâlnită în cărţile americane de bucate de la în­ce­putul anilor 1900, inclusiv în lucrări celebre pre­cum enciclopedica „The Williamsburg Art of Cookery”.

Publicat in Jurnalul National (Jurnalul de Duminica), in 18 august 2011

Reţeta de suflet: O soprană, doi bucătari şi o piersică cu îngheţată

Pe când cânta (magistral!) în „Faust” sau „Pagliacci” pe scena Covent Garden din Londra (şi-n vreme ce avea o dulce „afacere de inimă” cu Philippe, Duce d'Orleans), Nellie Melba, soprana australiană care a cucerit lumea, nu se gândea nici o clipă că va da numele unui desert şi, mai ales, că va provoca serioase dispute între iluştrii istorici ai... gastronomiei. Conform Larousse Gastronomique (uriaşa enciclopedie a bucătărelilor din toate timpurile), în 1892, pe când soprana era invitată la un dineu organizat la Savory Hotel din Londra, celebrul bucătar francez

Auguste Escoffier a creat un desert anume pentru ea, combinând două îndrăgite fructe ale verii – piersicile şi zmeura – cu îngheţata de vanilie. Şi pentru că trebuia să poarte un nume – nu-i aşa? – i-a spus „Peach (piersică) Melba”. În acelaşi an, cu prilejul cinei de după premiera operei „Lohengrin” la Covent Garden, Escoffier aşază acest desert pe o aripă de lebedă, sculptată în gheaţă, turnând deasupra zahăr topit. Opt ani mai târziu, la Carlton Hotel, Escoffier creează o altă variantă, cu topping din jeleu de zmeură. După care lasă frâu liber imaginaţiei şi găteşte pentru ea variaţii la temă, folosind pere, caise şi jeleuri de fragi.
Se pare că australianca era o muză extraordinară şi, dacă ar fi fost compozitor, Escoffier i-ar fi dăruit, în loc de dulciuri, arii de operă. Cu toată această demonstraţie de creativitate culinară, un bucătar din Lumea Nouă, tocmai din San Francisco, îşi arogă şi el paternitatea asupra celebrului desert „Peach Melba”. Este vorba despre Victor Hirtzel, chef la St. Francis Hotel, care în 1910 pu­blică o culegere intitulată „Cartea de reţete şi meniuri de la Hotelul St. Francis”. El notează acest amănunt în cartea lui, fiind preluat mai târziu în volumul „Cine somptuoase la lumina gazului lampant, în San Francisco. Reţete pierdute, secrete culinare, oameni strălucitori, saloane şi restaurante fabuloase din Era de Aur”, semnat de Frances de Talavera Berger şi John Parke Custis. Posteritatea lui Hirtzel e mai puţin eclatantă decât cea a lui Escoffier. Dar chiar şi aşa, cu o paternitate nevalidată, America sărbătoreşte, pe 13 ianuarie, Ziua Naţională „Peach Melba”.

Publicat in Jurnalul National din 24 august 2011