Lansată la puţină vreme după nunta lui Paul McCartney cu moştenitoarea unui miliardar, cartea de bucate a fostului component al legendarei trupe „Beatles” promite să devină best-seller-ul sezonului de cumpărături de Crăciun, în Marea Britanie.
De vreo douăzeci de ani, Paul McCartney a intrat în „The Guinness Book of Records” drept compozitorul cu cel mai mare succes din istoria muzicii - şi se pare că e foarte greu de dat jos de pe poziţia asta. Cu „Beatles”, trupa anilor '60 alături de care a cunoscut celebritatea, e de asemenea în Cartea Recordurilor – formaţia celor patru britanici fiind cea mai îndrăgită trupă rock din toate timpurile. Şi s-ar părea că Sir Paul se pregăteşte să mai intre o dată în „ceaslovul recordurilor”, la o categorie mai specială: bărbatul care a fost cel mai rapid dat pe brazdă de nevastă...
Ei, hai – veţi zice – că n-o fi chiar aşa! Dar cum să gândeşti altfel când vezi că Sir James Paul McCartney (ca să-i spunem numele-ntreg) s-a însurat pe 9 octombrie (cu Nancy Shevell, moştenitoarea unui miliardar newyorkez) şi nici nu s-a sfârşit luna că a şi scos pe piaţă o... carte de bucate. Vă veţi fi aşteptând să lanseze un compact disc cu melodii noi pentru cea de a treia soţie a lui. Ei bine, nu s-a întâmplat asta şi nu ştiu zău dacă de vină e „fata” (o puştoaică de 51 de ani, pe lângă Paul, care l-a 69 de ani s-a încumetat să-şi pună pentru a treia oară pirostriile), că nu l-o fi inspirat să mai compună un hit, ori poate pasiunile lui culinare latente or fi explodat tocmai acum, o dată cu noua iubire împărtăşită. Nedesluşite sunt căile... muzicii care sfârâie în tigaie şi bolboroseşte în oala cu ciorbă.
„Lordul rockului britanic” n-a fost chiar singurel în intreprinderea asta. Nevastă-sa, Nancy, e co-autoarea volumului „The Meat Free Monday Cookbook”. Mai mult decât atât, cei doi au avut şi un consilier de nădejde: pe carismaticul tele-bucătar Jamie Oliver. Gurile rele spun că Sir Paul o să-l bată, anul ăsta, pe drăguţul de Jamie, chiar la propriu-i joc şi că până-n Crăciun va avea vânzări spectaculoase, cartea cântăreţului depăşind-o, ca interes, pe cea a lui J.O. - „Jamie's Great Britain”, lansată numai cu o săptămână înainte. (Cu alte cuvinte, Jamie dragă, aşa-ţi trebuie dacă eşti prea generos!) Până la sfârşitul acestui an, cartea urmează să intre de asemenea pe pieţele din Australia, Franţa, Germania, Olanda şi Finlanda, iar în februarie, anul viitor, în Statele Unite ale Americii.
„Lunea fără carne”
Publicată în 40.000 de exemplare, cartea cuplului McCartney-Shevell se bazeză pe experienţa unei campanii pe care Sir John a dus-o în 2009. Ideea era de a convinge familiile britanice să mănânce măcar o dată pe săptămână fără carne. De aici şi titlul, pe care l-am putea traduce: „Carte de bucate pentru lunea fără carne”. Acuma, dacă veţi fi vrând să postiţi miercurea sau vinerea (cum se cuvine pe la noi), cartea tot vă ajută, că reţetele nu au habar de zilele săptămânii.
Campania lansată de Paul McCartney, în 2009, pornea de la un raport al Naţiunilor Unite, cu privire la consumul de carne în lume, care îi poziţiona pe britanici în fruntea clasamentului carnivorilor. Sir Paul, ca unul care a fost multă vreme vegetarian, aflând că industria cărnii şi fermele zootehnice sunt responsabile pentru procente destul de importante ale emisiilor în atmosferă de oxid de nitriu, de dioxid de carbon, de metan ş.a., a decis să se implice, pentru sănătatea oamenilor şi a planetei. În prefaţa cărţii, Paul McCartney scrie că, dacă ar deveni vegetarieni măcar o zi pe săptămână, oamenii ar putea să facă diferenţa între viitorul unei planete pe care ne vom simţi bine şi cel al unei planete pe care nu se va mai putea locui. La lansarea cărţii, la Londra, Paul McCartney a arătat care sunt avantajele deciziei de a fi măcar o zi pe săptămână vegetarian, de la implicaţiile sociale şi asupra mediului înconjurător, până la cele de etică sau de sănătate, ca să nu mai vorbim de avantajul financiar.
Nancy, în umbra Lindei McCartney
Ziceam că Nancy l-a dat pe brazdă pe Paul. De fapt, era doar o figură de stil. Ca să spunem adevărul adevărat – nu te supăra, Nancy, dar se pare că ţi-ai început cariera de nevastă la umbra Lindei, chiar dacă ţi-ai pus semnătura pe carte! - pasiunea pentru gastronomie Paul McCartney a dobândit-o în timpul primului său mariaj cu fotografa Linda Louise McCartney (prima Lady McCartney), născută Eastman. După căsătoria lor, în 1969, Linda s-a străduit să-l atragă pe Paul pe calea vegetarianismului, reuşind să facă din el un simbol al mişcării, în 1975. Ea l-a împins în faţă şi în mişcarea luptătorilor pentru drepturile animalelor. Iar în 1998, când a murit, i-a lăsat pe umeri toate proiectele ei. Pe cea de a doua nevastă, fotomodelul Heather Mills, Paul n-a avut şanse s-o dezveţe de gustul cărniţei. Numai că ea era dintre aceia care măncâncau o singură zi în săptămână carne (şi poate nici atât). Aş zice că se apropia de ideea de flexitarianism ori vegetarianism flexibil. Cu Nancy se pare că Paul se întoarce la bunele obiceiuri (alimentare) de cuplu, deprinse de la Linda. Cât despre „pofta” de a scrie cărţi de bucate, tot de la prima nevastă i-a venit. Ea e autoarea volumelor „Linda McCartney's Home Cooking”, „Linda's Kitchen” şi „Simple and Inspiring Recipes for Meatless Meals” (titlul ăsta din urmă spune mai mult decât trebuie despre cine i-a inspirat lui Paul cartea de bucate).
La 12 ani de la moartea primei neveste şi la o săptămână de la nunta cu cea de a treia, „The Meat Free Monday Cookbook” pare mai degrabă un omagiu pentru Linda, decât un dar pentru Nancy.
Articol publicat in editia online a Jurnalului National din 29 oct 2011
marți, 1 noiembrie 2011
Reţete dictate de fantome şi-o carte de bucate a celebrităţilor moarte
La ora la care scriu aceste rânduri, mai e undeva un colţ de planetă unde noaptea de Halloween încă nu s-a sfârşit; o fantomă sau un “mort-viu” mai dictează, încă, o reţetă de biscuiţi şpriţaţi cu ciocolată pentru o nepoată căreia i s-a făcut dor de dulciurile bunicii. Veţi fi crezând poate că aiurez, că m-o fi atins vreun blestem ciudat, însă tot ce citiţi acum e perfect plauzibil.
În bucătărie, pe urmele vedetelor de la Hollywood
Noaptea asta, un foarte îndrăgit realizator de emisiuni radio, ascultate în Statele Unite ale Americii şi-n Canada, deopotrivă, Frank DeCaro a lansat în direct, “pe unde”, “Cartea de bucate a celebrităţilor moarte” (“Dead Celebrity Cookbook”). De ce a ales noaptea de Halloween pentru lansare e lesne de înţeles. Iar ce se află între coperţile cărţii veţi afla citind mai departe. Toate vedetele din Era de Aur a Hollywoodului, cu reţetele şi anecdotica lor, şi-au dat întâlnire pentru un festin pantagruelic. Câştigătoarele statuetei Oscar Elizabeth Taylor şi Katharine Hepburn, comicii Lucille Ball şi John Ritter, Liberace, Frank Sinatra ş.a. DeCaro povestea că-ntr-o altă noapte de Halloween, în 1975, pe când era elev la un colegiu din New Jersey, a organizat o petrecere foarte reuşită, la care toţi trebuiau să vină costumaţi în vedeta preferată. Vedeta trebuia să fi fost “oale şi ulcele” de ceva vreme. Asta era regula nopţii. “A fost una dintre cele mai reuşite petreceri pe care le-am dat vreodată”, a povestit el, spunând că probabil atunci au încolţit seminţele cărţii de acum. DeCaro a fost mereu interesat de ce au lăsat în urma lor marii artişti ai Americii (când au plecat pe lumea ailaltă), aşa că s-a apucat să colecţioneze reviste, ziare, almanahuri vechi, cărţi, monografii şi nu numai. (Mă întreb dacă în bogata lui colecţie s-o fi aflând şi “The Hollywood Vegetarian Cookbook” a Franciei Ruppen, pe care o am şi eu în biblioteca mea – dacă nu, promit să i-o împrumut la nevoie).
Cert este că, gurmand desăvârşit cum se află, De Caro a încercat - împreună cu soţul lui, Jim Colucci (cei doi fac parte din comunitatea americană de gay, lesbiene şi trasnsexuali şi sunt căsătoriţi, după legile de-acasă de la ei, din vara acestui an) - în propria-i bucătărie toate reţetele pe care le-a aflat, atribuite vedetelor. “Nu sunt sigur că toţi au creat reţetele despre care se crede că le aparţin. Unii dintre ei doar au lăsat să li se alăture numele unui fel de mâncare”, spunea în toiul nopţii de Halloween Frank DeCaro. “Dar acum, pas de-i mai întreabă dacă reţeta e a lor de-adevăratelea sau nu”, zice el prevalându-se de faptul că celebrităţile cu pricina sunt moarte. Toate.
Fantomele celor dragi şi reţetele lor preferate
Eu i-aş sugera să nu dispere şi să şi-o ia ca aliat într-o astfel de întreprindere pe Mary Ann Winkowski, cunoscut “investigator paranormal”, a cărei existenţă, de altfel, a inspirat şi un film de televiziune, realizat de CBS, “The Ghost Whisperer”.
Winkowski este un cunoscut vânător de fantome. Ea ţine să precizeze adeseori că nu este un “medium” clasic, nu intră în contact cu spiritele care au plecat deja în grădinile Paradisului (ori în focurile Gheenei), ci poate vorbi doar cu acelea care încă mai bântuie pe pământ. Adică... cu fantomele (ori cu cei aflaţi în Purgatoriu, în aşteptarea “autobuzului” care să-i ducă la destinaţia finală). De obicei îi ajută pe oameni să vorbească cu cei dragi, care au murit de curând. Nu găseşti butonii de argint ai bunicului, testamentul soţului sau reţeta mamei tale? O chemi pe Mary Ann. Cât nu e prea târziu...
Interesant e că din mai multe astfel de întâlniri paranormale, Mary Ann Winkowski a reuşit să afle reţete cât pentru o carte de bucate. “Mai mult de o sută de reţete”, scrie ea pe coperta cărţii “Beyound Delicious. The Ghost Whisperer's Cookbook. More than 100 recipes from the Dearly Departed”. Şi mai interesant este că Mary Ann afirmă că nu întotdeauna ea a cerut reţetele fantomelor, ci fantomele au venit la ea, cerându-i să le noteze. “Probabil că nu puteau pleca de pe pământ şi rămâneau să bântuie printre noi pentru că mai aveau ceva reţete de împărtăşit”, crede ea. N-a întrebat-o însă nimeni dacă ştie cumva ce s-a mai întâmplat cu fantomele alea după ce i-au dat reţetele. Şi-or fi găsit liniştea? Or fi ajuns în Rai?
Friptura de miel a lui Frank Sinatra
Dar să ne întoarcem la cartea lui Frank DeCaro, să o frunzărim şi să alegem o reţetă din ea. Ce-aţi zice de “Frank Sinatra's Barbecued Lamb”?
Piciorul de miel se va folosi cu tot cu os (e de preferat partea de sus, cu tot cu şold). Prepari o marinadă dintr-o cană de ulei de măsline, opt linguri de oţet de vin, doi căţei de ustuoi, o linguriţă de sare. Torni marinada într-o tavă adâncă, pui piciorul de miel cu pielea în sus şi îl ungi cu o jumătate de cană de muştar. Îl laşi aşa la marinat toată noaptea. A doua zi, pui piciorul de miel pe grillul fierbinte, cu partea unsă cu muştar în jos. Când se rumeneşte, îl întorci pe partea cealaltă. Ar trebui să stea pe grill cam o oră, oricum, nu mai puţin de 45 de minute. Pentru servire, se taie în felii foarte suţiri.
Articol publicat in editia online a Jurnalului National, la 1 nov 2011.
În bucătărie, pe urmele vedetelor de la Hollywood
Noaptea asta, un foarte îndrăgit realizator de emisiuni radio, ascultate în Statele Unite ale Americii şi-n Canada, deopotrivă, Frank DeCaro a lansat în direct, “pe unde”, “Cartea de bucate a celebrităţilor moarte” (“Dead Celebrity Cookbook”). De ce a ales noaptea de Halloween pentru lansare e lesne de înţeles. Iar ce se află între coperţile cărţii veţi afla citind mai departe. Toate vedetele din Era de Aur a Hollywoodului, cu reţetele şi anecdotica lor, şi-au dat întâlnire pentru un festin pantagruelic. Câştigătoarele statuetei Oscar Elizabeth Taylor şi Katharine Hepburn, comicii Lucille Ball şi John Ritter, Liberace, Frank Sinatra ş.a. DeCaro povestea că-ntr-o altă noapte de Halloween, în 1975, pe când era elev la un colegiu din New Jersey, a organizat o petrecere foarte reuşită, la care toţi trebuiau să vină costumaţi în vedeta preferată. Vedeta trebuia să fi fost “oale şi ulcele” de ceva vreme. Asta era regula nopţii. “A fost una dintre cele mai reuşite petreceri pe care le-am dat vreodată”, a povestit el, spunând că probabil atunci au încolţit seminţele cărţii de acum. DeCaro a fost mereu interesat de ce au lăsat în urma lor marii artişti ai Americii (când au plecat pe lumea ailaltă), aşa că s-a apucat să colecţioneze reviste, ziare, almanahuri vechi, cărţi, monografii şi nu numai. (Mă întreb dacă în bogata lui colecţie s-o fi aflând şi “The Hollywood Vegetarian Cookbook” a Franciei Ruppen, pe care o am şi eu în biblioteca mea – dacă nu, promit să i-o împrumut la nevoie).
Cert este că, gurmand desăvârşit cum se află, De Caro a încercat - împreună cu soţul lui, Jim Colucci (cei doi fac parte din comunitatea americană de gay, lesbiene şi trasnsexuali şi sunt căsătoriţi, după legile de-acasă de la ei, din vara acestui an) - în propria-i bucătărie toate reţetele pe care le-a aflat, atribuite vedetelor. “Nu sunt sigur că toţi au creat reţetele despre care se crede că le aparţin. Unii dintre ei doar au lăsat să li se alăture numele unui fel de mâncare”, spunea în toiul nopţii de Halloween Frank DeCaro. “Dar acum, pas de-i mai întreabă dacă reţeta e a lor de-adevăratelea sau nu”, zice el prevalându-se de faptul că celebrităţile cu pricina sunt moarte. Toate.
Fantomele celor dragi şi reţetele lor preferate
Eu i-aş sugera să nu dispere şi să şi-o ia ca aliat într-o astfel de întreprindere pe Mary Ann Winkowski, cunoscut “investigator paranormal”, a cărei existenţă, de altfel, a inspirat şi un film de televiziune, realizat de CBS, “The Ghost Whisperer”.
Winkowski este un cunoscut vânător de fantome. Ea ţine să precizeze adeseori că nu este un “medium” clasic, nu intră în contact cu spiritele care au plecat deja în grădinile Paradisului (ori în focurile Gheenei), ci poate vorbi doar cu acelea care încă mai bântuie pe pământ. Adică... cu fantomele (ori cu cei aflaţi în Purgatoriu, în aşteptarea “autobuzului” care să-i ducă la destinaţia finală). De obicei îi ajută pe oameni să vorbească cu cei dragi, care au murit de curând. Nu găseşti butonii de argint ai bunicului, testamentul soţului sau reţeta mamei tale? O chemi pe Mary Ann. Cât nu e prea târziu...
Interesant e că din mai multe astfel de întâlniri paranormale, Mary Ann Winkowski a reuşit să afle reţete cât pentru o carte de bucate. “Mai mult de o sută de reţete”, scrie ea pe coperta cărţii “Beyound Delicious. The Ghost Whisperer's Cookbook. More than 100 recipes from the Dearly Departed”. Şi mai interesant este că Mary Ann afirmă că nu întotdeauna ea a cerut reţetele fantomelor, ci fantomele au venit la ea, cerându-i să le noteze. “Probabil că nu puteau pleca de pe pământ şi rămâneau să bântuie printre noi pentru că mai aveau ceva reţete de împărtăşit”, crede ea. N-a întrebat-o însă nimeni dacă ştie cumva ce s-a mai întâmplat cu fantomele alea după ce i-au dat reţetele. Şi-or fi găsit liniştea? Or fi ajuns în Rai?
Friptura de miel a lui Frank Sinatra
Dar să ne întoarcem la cartea lui Frank DeCaro, să o frunzărim şi să alegem o reţetă din ea. Ce-aţi zice de “Frank Sinatra's Barbecued Lamb”?
Piciorul de miel se va folosi cu tot cu os (e de preferat partea de sus, cu tot cu şold). Prepari o marinadă dintr-o cană de ulei de măsline, opt linguri de oţet de vin, doi căţei de ustuoi, o linguriţă de sare. Torni marinada într-o tavă adâncă, pui piciorul de miel cu pielea în sus şi îl ungi cu o jumătate de cană de muştar. Îl laşi aşa la marinat toată noaptea. A doua zi, pui piciorul de miel pe grillul fierbinte, cu partea unsă cu muştar în jos. Când se rumeneşte, îl întorci pe partea cealaltă. Ar trebui să stea pe grill cam o oră, oricum, nu mai puţin de 45 de minute. Pentru servire, se taie în felii foarte suţiri.
Articol publicat in editia online a Jurnalului National, la 1 nov 2011.
marți, 8 decembrie 2009
O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice
Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.
joi, 24 iulie 2008
A fi grataragiu: talent versus învăţare
Aparent, este cea mai simplă formă de a pregăti o bucată de carne (şi nu numai): friptă bine pe grătar. O făceau şi moşii şi strămoşii noştri, dar şi... oamenii cavernelor. Cu toate acestea, dacă vrei o friptură bună, atunci constaţi că lucrurile devin ceva mai complicate. Toate amănuntele contează (şi contează covîrşitor). Calitatea cărbunelui ori a lemnului folosit, forma grătarului, locul unde-l aşezi, înălţimea flăcării...; apoi felul cărnii, cum o porţionezi, cum o fezandezi şi cît timp, ce arome îi adaugi, cît o frigi, ce garnitură îi pui alături sau ce vin dai pe gît.
Mai este importantă apoi compania, că nu se face să te bucuri de o bucată de carne gustoasă de unul singur... Şi asta încă nu e tot, pentru a avea parte de un "grătar perfect"! Bucăţica asta de friptură – care dacă e gătită cum se cuvine se topeşte în gură, iar dacă nu, atunci se face precum talpa de cauciuc –, pentru care e musai să ţii seama de atîtea reguli, mă face să mă întreb dacă nu cumva e nevoie de o "şcoală a grătarului"? Aşa cum japonezii au o "şcoală de haiku" (ştiţi dumneavoastră, poemul acela de numai 17 silabe, împărţite în trei versuri, pentru care un haijin riguros va şti să respecte nu mai puţin de 100 de reguli!).
À la canadienne
O şcoală unde să înveţi cum să pregăteşti o friptură? Bine că nu mă aude Brillat-Savarin, ale cărui vorbe, se ştie, pun cu totul altfel problema: "On devient cuisinier, mais on naît rotisseur". Cu alte cuvinte, poţi oricînd să devii bucătar (cu o pregătire adecvată, desigur), dar grataragiu... eşti sau nu eşti. E chestie de... date genetice. Nouă, românilor, s-ar părea că ne-a surîs norocul. Nu ştiu să ne pricepem la multe lucruri atît de bine cum ne pricepem să facem un grătar. O spune şi Păstorel, atotştiutorul atunci cînd vine vorba despre gastronomie în bătătura românului: "Sîntem meşteri în ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Zică lumea ce-o vrea despre bucatele noastre (care n-au, poate, uneori, clasa celor franţuzeşti), însă friptură ca a noastră "n-o să găseşti la nimenea"...!
Şi ca s-o dovedim, am pus, nu-i aşa?, şi de-un Campionat de Gătit în Aer Liber. Unde în fruntea juriului s-a aflat nu un românaş, ci... un canadian. Însă nu unul ca oricare, ci însuşi Robert Rainford, prezentatorul unei emisiuni de televiziune dedicată în exclusivitate... grătarului. "License to grill".
Că-i plac fripturile noastre, e clar. A venit pentru a treia oară în România special ca să-i jurizeze pe meşterii noştri. Acum e de văzut dacă şi românii vor gusta un grătar "à la canadienne". Fiindcă Robert n-a venit chiar cu mîna goală la "masa" asta (se vede că ştie obiceiul românilor care se adună în weekenduri prin poiene ori pe malul rîurilor, la un grătar, aducînd fiecare cîte ceva şi mîncînd apoi dimpreună). A adus cu el o carte. Despre "Grătarul perfect".
"License to grill"
Pe Robert Rainford românii îl ştiu de pe Euforia TV, unde a fost preluată emisiunea sa "License to grill", de la Food Network Canada. 104 episoade, dintr-o serie al cărei titlu a fost tradus pe româneşte: "Petreceri la grătar". Volumul – tipărit recent în limba română de "Lifestyle", imprint al Grupului Editorial Trei – poartă semnătura celor doi realizatori ai emisiunii: Chris Knight şi Tyler J. Smith.
Ce vor să ne comunice autorii, dincolo de un număr impresionant de reţete "la temă"? Cam tot ce trebuie să ştii, începînd cu achiziţia instrumentarului necesar –"cumpărarea unui grătar depinde de un set de reguli şi nu este nevoie să fii doctor în fizică pentru a le înţelege" – pînă la felul în care le poţi folosi pentru a obţine "friptura perfectă".
"În vremurile «de demult» ale grătarului, oamenii aranjau bucăţile de cărbune într-o grămadă, stropeau cu lichid de aprins şi rămîneau cu gurile căscate atunci cînd chibriturile scăpărau, flăcările se înălţau, iar acoperişul lua foc. Serios vorbind, flăcările mari nu înseamnă neapărat şi un foc mai bun şi o mîncare prea gustoasă", vă previn autorii. Ştiu ei ce spun! Aşa că, oricît de mult aţi fi înzestraţi cu "talentul" de grataragiu despre care vorbea Păstorel, poate n-ar fi rău să ţineţi seama şi de sfaturile celor doi (trei-!) canadieni.
Pui cu scorţişoară şi piure de alune
Ingrediente: 6 bucăţi mari de piept de pui, fără piele, cu os, cu o grosime de 2 cm; amestec uscat pentru frecare: o lingură de scorţişoară măcinată (15 g), o linguriţă de nucşoară (2,5 g), o linguriţă de praf de seminţe de muştar (5 g), o jumătate de linguriţă de coriandru (2,5 g), o linguriţă de cardamon măcinat (10 g), două linguriţe de praf de usturoi (10 g), o linguriţă de sare grunjoasă (5 g), o linguriţă de piper proaspăt măcinat (5 g), o linguriţă şi jumătate de zahăr brun (7,5 g); pentru piure de alune: un sfert de cană de ceapă tocată, lăsată în apă fiartă pentru 20 de minute şi strecurată (60 g), un ardei gras roşu, tocat (30 g), un ardei gras galben, tocat (30 g), 3 linguriţe de oţet de zmeură (10 ml), două linguriţe de miere (5 g), o cană de alune prăjite şi curăţate, tăiate în bucăţi mai mari (250 g), o lingură de mentă uscată fărîmiţată (15 g).
Preparare: Amestecaţi ingredientele pentru frecare într-un vas mic. Spălaţi carnea şi uscaţi-o cu un prosop de hîrtie. Ungeţi bucăţile de pui pe ambele părţi folosind cantităţi egale de amestec de frecare. Puneţi carnea pe o tavă sau pe un platou, acoperiţi şi puneţi la frigider pentru minimum două ore sau toată noaptea.
Amestecaţi ingredientele pentru piure într-un vas mai mic şi puneţi-l deoparte.
Încălziţi grătarul la o temperatură moderată de 190 C°.
Scoateţi pieptul de pui din frigider şi lăsaţi-l să ajungă la temperatura camerei în timp ce se încinge grătarul.
Ungeţi grătarul şi puneţi carnea pe el, cu partea cu piele în jos. Lăsaţi capacul deschis. Trebuie să aveţi la îndemînă un pulverizator cu apă pentru a stinge eventualele flăcări. Prăjiţi bucăţile de piept de pui pe fiecare parte pînă cînd devin suculente şi opace (aproximativ 6-8 minute). Luaţi-le de pe grătar şi înfăşuraţi-le în folie de aluminiu. Lăsaţi să se răcească 5 minute înainte de a le servi cu piureul de alune.
Poftă bună!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 iulie 2008
Mai este importantă apoi compania, că nu se face să te bucuri de o bucată de carne gustoasă de unul singur... Şi asta încă nu e tot, pentru a avea parte de un "grătar perfect"! Bucăţica asta de friptură – care dacă e gătită cum se cuvine se topeşte în gură, iar dacă nu, atunci se face precum talpa de cauciuc –, pentru care e musai să ţii seama de atîtea reguli, mă face să mă întreb dacă nu cumva e nevoie de o "şcoală a grătarului"? Aşa cum japonezii au o "şcoală de haiku" (ştiţi dumneavoastră, poemul acela de numai 17 silabe, împărţite în trei versuri, pentru care un haijin riguros va şti să respecte nu mai puţin de 100 de reguli!).
À la canadienne
O şcoală unde să înveţi cum să pregăteşti o friptură? Bine că nu mă aude Brillat-Savarin, ale cărui vorbe, se ştie, pun cu totul altfel problema: "On devient cuisinier, mais on naît rotisseur". Cu alte cuvinte, poţi oricînd să devii bucătar (cu o pregătire adecvată, desigur), dar grataragiu... eşti sau nu eşti. E chestie de... date genetice. Nouă, românilor, s-ar părea că ne-a surîs norocul. Nu ştiu să ne pricepem la multe lucruri atît de bine cum ne pricepem să facem un grătar. O spune şi Păstorel, atotştiutorul atunci cînd vine vorba despre gastronomie în bătătura românului: "Sîntem meşteri în ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Zică lumea ce-o vrea despre bucatele noastre (care n-au, poate, uneori, clasa celor franţuzeşti), însă friptură ca a noastră "n-o să găseşti la nimenea"...!
Şi ca s-o dovedim, am pus, nu-i aşa?, şi de-un Campionat de Gătit în Aer Liber. Unde în fruntea juriului s-a aflat nu un românaş, ci... un canadian. Însă nu unul ca oricare, ci însuşi Robert Rainford, prezentatorul unei emisiuni de televiziune dedicată în exclusivitate... grătarului. "License to grill".
Că-i plac fripturile noastre, e clar. A venit pentru a treia oară în România special ca să-i jurizeze pe meşterii noştri. Acum e de văzut dacă şi românii vor gusta un grătar "à la canadienne". Fiindcă Robert n-a venit chiar cu mîna goală la "masa" asta (se vede că ştie obiceiul românilor care se adună în weekenduri prin poiene ori pe malul rîurilor, la un grătar, aducînd fiecare cîte ceva şi mîncînd apoi dimpreună). A adus cu el o carte. Despre "Grătarul perfect".
"License to grill"
Pe Robert Rainford românii îl ştiu de pe Euforia TV, unde a fost preluată emisiunea sa "License to grill", de la Food Network Canada. 104 episoade, dintr-o serie al cărei titlu a fost tradus pe româneşte: "Petreceri la grătar". Volumul – tipărit recent în limba română de "Lifestyle", imprint al Grupului Editorial Trei – poartă semnătura celor doi realizatori ai emisiunii: Chris Knight şi Tyler J. Smith.
Ce vor să ne comunice autorii, dincolo de un număr impresionant de reţete "la temă"? Cam tot ce trebuie să ştii, începînd cu achiziţia instrumentarului necesar –"cumpărarea unui grătar depinde de un set de reguli şi nu este nevoie să fii doctor în fizică pentru a le înţelege" – pînă la felul în care le poţi folosi pentru a obţine "friptura perfectă".
"În vremurile «de demult» ale grătarului, oamenii aranjau bucăţile de cărbune într-o grămadă, stropeau cu lichid de aprins şi rămîneau cu gurile căscate atunci cînd chibriturile scăpărau, flăcările se înălţau, iar acoperişul lua foc. Serios vorbind, flăcările mari nu înseamnă neapărat şi un foc mai bun şi o mîncare prea gustoasă", vă previn autorii. Ştiu ei ce spun! Aşa că, oricît de mult aţi fi înzestraţi cu "talentul" de grataragiu despre care vorbea Păstorel, poate n-ar fi rău să ţineţi seama şi de sfaturile celor doi (trei-!) canadieni.
Pui cu scorţişoară şi piure de alune
Ingrediente: 6 bucăţi mari de piept de pui, fără piele, cu os, cu o grosime de 2 cm; amestec uscat pentru frecare: o lingură de scorţişoară măcinată (15 g), o linguriţă de nucşoară (2,5 g), o linguriţă de praf de seminţe de muştar (5 g), o jumătate de linguriţă de coriandru (2,5 g), o linguriţă de cardamon măcinat (10 g), două linguriţe de praf de usturoi (10 g), o linguriţă de sare grunjoasă (5 g), o linguriţă de piper proaspăt măcinat (5 g), o linguriţă şi jumătate de zahăr brun (7,5 g); pentru piure de alune: un sfert de cană de ceapă tocată, lăsată în apă fiartă pentru 20 de minute şi strecurată (60 g), un ardei gras roşu, tocat (30 g), un ardei gras galben, tocat (30 g), 3 linguriţe de oţet de zmeură (10 ml), două linguriţe de miere (5 g), o cană de alune prăjite şi curăţate, tăiate în bucăţi mai mari (250 g), o lingură de mentă uscată fărîmiţată (15 g).
Preparare: Amestecaţi ingredientele pentru frecare într-un vas mic. Spălaţi carnea şi uscaţi-o cu un prosop de hîrtie. Ungeţi bucăţile de pui pe ambele părţi folosind cantităţi egale de amestec de frecare. Puneţi carnea pe o tavă sau pe un platou, acoperiţi şi puneţi la frigider pentru minimum două ore sau toată noaptea.
Amestecaţi ingredientele pentru piure într-un vas mai mic şi puneţi-l deoparte.
Încălziţi grătarul la o temperatură moderată de 190 C°.
Scoateţi pieptul de pui din frigider şi lăsaţi-l să ajungă la temperatura camerei în timp ce se încinge grătarul.
Ungeţi grătarul şi puneţi carnea pe el, cu partea cu piele în jos. Lăsaţi capacul deschis. Trebuie să aveţi la îndemînă un pulverizator cu apă pentru a stinge eventualele flăcări. Prăjiţi bucăţile de piept de pui pe fiecare parte pînă cînd devin suculente şi opace (aproximativ 6-8 minute). Luaţi-le de pe grătar şi înfăşuraţi-le în folie de aluminiu. Lăsaţi să se răcească 5 minute înainte de a le servi cu piureul de alune.
Poftă bună!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 iulie 2008
luni, 2 iunie 2008
O călătorie aromată
V-aţi gîndit vreodată că geografia poate fi mai plăcută dacă poţi să o guşti? Ce poţi să spui despre Viena? Un oraş – capitala Austriei –, străbătut de la un capăt la altul de Dunăre. Această “definiţie” este un pic cam prea abstractă pentru un copil de cîţiva ani. Ca să-i captezi interesul, pune-i în faţă o farfurioară cu o prăjitură pufoasă, umplută cu cremă de zmeură. Se numeşte” Vieneză” şi este îndrăgită de toţi copiii austrieci. Cu siguranţă are să-i placă şi învăţăcelului, iar data viitoare va şti să ceară, cu drăgălăşenie, “prăjitura aceea bună, «Vieneză», cu nume de capitală austriacă”.
Nu reuşeşte deloc să ţină mintă unde se află în Italia oraşul Genova? Nu-i bai. Intraţi în bucătărie şi pregătiţi, ce altceva decît… “Genoveze”. Pătrăţele din aluat cu migdale şi alune, glazurate în diferite culori, nu pot fi aşa uşor uitate. Aşa cum întotdeauna, de atunci înainte, Genova va avea o uşoară aromă de migdale prăjite. Un joc, o călătorie aromată de-a lungul întregii Europe. O hartă a gusturilor uşor de memorat şi recunoscut.
Manualul dulciurilor de altădată
Cele patru reţete, cu nume de regiuni sau oraşe europene, au fost culese (şi adaptate pe înţelesul tuturor) dintr-un volum, apărut în 1928, ce cuprinde peste 800 de reţete care de care mai atrăgătoare. “Manual practic de cofetărie” (iată că tot despre un manual este vorba, chiar dacă nu cuprinde explicit noţiuni geografice). Subtitlul este deosebit de generos: “Entremeuri, Biscuiţi, Fours-secs, Fours-glaces, Patisserie, Cozonaci, Brioches, Îngheţate, Dulceţuri, Compoturi, Şerbeturi, Fructe conservate, Caramele, Bomboane fondante, Bomboane de chocolată, Torte”. Autorul, un iscusit bucătar, Emil Frédéric, a fost de asemenea un călător în diferite oraşe din Europa şi nu numai: Paris, Genova, Berlin, Alexandria şi New York. Cu alte cuvinte, vă oferim o lume a gusturilor de început de secol XX, misterioasă şi cu atît mai savuroasă.
Scoţiene
Ingrediente: 200 g alune, 200 g migdale, 200 g ciocolată, 400 g zahăr, 200 g unt, 200 g făină, 500 ml lapte, 12 albuşuri; umplutura: 200 g ciocolată, 200 g praline, 200 g unt; decorul: glazură de ciocolată.
Preparare: Prăjeşte alunele şi migdalele şi curăţă-le de coajă. Pune-le apoi într-un mojar şi freacă-le pînă se mărunţesc bine, apoi toarnă jumătate din cantitatea de lapte şi amestecă pînă se omogenizează. După aceea, pune totul într-un castron de porţelan, adaugă zahărul, untul şi restul de lapte şi amestecă bine cu o spatulă de lemn (e important să nu se folosească vase sau ustensile de metal la prepararea prăjiturilor!). Înmoaie ciocolata la bain-marie şi adaug-o şi pe ea în compoziţie. Bate albuşurile spumă, încorporează în ele făina, apoi toarnă în castron, omogenizînd totul. Toarnă aluatul obţinut în două forme rotunde (ca acelea pentru blat de tort, unse cu unt şi tapetate cu făină), în foi groase de un deget, şi coace-le la foc iute, la cuptor. Scoate-le din tavă şi lasă-le la răcit. Prepară umplutura, frecînd la un loc toate ingredientele, cu un tel mic. Întinde apoi crema pe una dintre foi, pune deasupra cealaltă foaie şi dă la rece. Cînd s-a întărit crema, toarnă deasupra celei de-a doua foi o glazură de ciocolată. (Se poate servi întreagă sau, înainte de a turna glazura, se pot tăia fîşii de 3 cm lăţime, care se taie apoi la 4-5 cm, oblic, pentru a se obţine o suprafaţă de forma unui paralelogram). Se poate decora cu cireşe şi frunze de mentă.
Vieneze
Ingrediente: 500 g făină, 250 g zahăr, 200 g migdale, 300 g unt, două ouă, un păhărel de rom; umplutura: marmeladă de zmeură; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Prăjeşte migdalele şi pisează-le mărunt în mojar (sau trece-le prin maşina de tocat). Amestecă-le cu făina, zahărul, untul, romul şi ouăle, frămîntîndu-le puţin. Lasă aluatul să se odihnească, apoi întinde din el patru foi în grosime de 6-7 mm. Una dintre foi înţeap-o cu furculiţa, pentru decor. Pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, la temperatură potrivită. După ce le-ai scos din cuptor, lasă-le să se răcească, apoi unge trei foi cu marmeladă de zmeură şi aşază-le una peste alta. Pune deasupra cea de a patra foaie (cea înţepată cu furculiţa) şi presară zahăr pudră.
Pesmeţi Bruxelles
Ingrediente: 200 g migdale, 150 g unt, 300 g zahăr, 250 g făină, 4 ouă; pentru tapetat tava: unt şi făină.
Preparare: Pisează împreună, într-un mojar, migdalele şi zahărul, adăugînd puţină apă rece (cu grijă pentru ca să nu se înmoaie prea tare compoziţia). Trece totul într-un castron de porţelan şi amestecă bine, adăugînd ouăle, unul cîte unul. După ce s-a omogenizat, pune făina şi untul, apoi încorporează. Unge cu unt o tavă şi presară făină deasupra. Pune în tavă, din compoziţia obţinută, cu ajutorul unui poş, benzi late de 2,5 cm şi lungi de 5-6 cm. Dă la cuptor, pînă se rumenesc.
Genoveze
Ingrediente: 100 g migdale, 200 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 4 gălbenuşuri, 6 ouă; facultativ: sirop de lămîie, glazură pentru fondant (de diferite culori).
Preparare: Pisează migdalele în mojar şi amestecă-le bine cu două ouă. Pune apoi totul într-un vas (pe foc mic), adaugă zahărul, gălbenuşurile şi celelalte patru ouă. Bate cu telul, pînă începe să se îngroaşe, după care dai deoparte de pe plită, continuînd însă să amesteci, puţin. După ce s-a răcit, adaugi făina şi o încorporezi. Topeşte untul la bain-marie şi toarnă-l de asemenea în vas. Unge cu unt şi tapetează cu făină o tavă rectangulară (16 x 28 cm), cu pereţi înalţi. Toarnă compoziţia şi dă la cuptor, 30-40 de minute. Cînd e gata, lasă să se răcească, scoate din tavă şi taie pătrate mici, pe care le poţi servi ca atare sau însiropate cu sirop de lămîie şi apoi înmuiate în glazură de fondant, de diferite culori (obţinînd astfel “Genoveze glasate”).
Articol de Simona Chiriac si Ramona Alina Anghel
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
Nu reuşeşte deloc să ţină mintă unde se află în Italia oraşul Genova? Nu-i bai. Intraţi în bucătărie şi pregătiţi, ce altceva decît… “Genoveze”. Pătrăţele din aluat cu migdale şi alune, glazurate în diferite culori, nu pot fi aşa uşor uitate. Aşa cum întotdeauna, de atunci înainte, Genova va avea o uşoară aromă de migdale prăjite. Un joc, o călătorie aromată de-a lungul întregii Europe. O hartă a gusturilor uşor de memorat şi recunoscut.
Manualul dulciurilor de altădată
Cele patru reţete, cu nume de regiuni sau oraşe europene, au fost culese (şi adaptate pe înţelesul tuturor) dintr-un volum, apărut în 1928, ce cuprinde peste 800 de reţete care de care mai atrăgătoare. “Manual practic de cofetărie” (iată că tot despre un manual este vorba, chiar dacă nu cuprinde explicit noţiuni geografice). Subtitlul este deosebit de generos: “Entremeuri, Biscuiţi, Fours-secs, Fours-glaces, Patisserie, Cozonaci, Brioches, Îngheţate, Dulceţuri, Compoturi, Şerbeturi, Fructe conservate, Caramele, Bomboane fondante, Bomboane de chocolată, Torte”. Autorul, un iscusit bucătar, Emil Frédéric, a fost de asemenea un călător în diferite oraşe din Europa şi nu numai: Paris, Genova, Berlin, Alexandria şi New York. Cu alte cuvinte, vă oferim o lume a gusturilor de început de secol XX, misterioasă şi cu atît mai savuroasă.
Scoţiene
Ingrediente: 200 g alune, 200 g migdale, 200 g ciocolată, 400 g zahăr, 200 g unt, 200 g făină, 500 ml lapte, 12 albuşuri; umplutura: 200 g ciocolată, 200 g praline, 200 g unt; decorul: glazură de ciocolată.
Preparare: Prăjeşte alunele şi migdalele şi curăţă-le de coajă. Pune-le apoi într-un mojar şi freacă-le pînă se mărunţesc bine, apoi toarnă jumătate din cantitatea de lapte şi amestecă pînă se omogenizează. După aceea, pune totul într-un castron de porţelan, adaugă zahărul, untul şi restul de lapte şi amestecă bine cu o spatulă de lemn (e important să nu se folosească vase sau ustensile de metal la prepararea prăjiturilor!). Înmoaie ciocolata la bain-marie şi adaug-o şi pe ea în compoziţie. Bate albuşurile spumă, încorporează în ele făina, apoi toarnă în castron, omogenizînd totul. Toarnă aluatul obţinut în două forme rotunde (ca acelea pentru blat de tort, unse cu unt şi tapetate cu făină), în foi groase de un deget, şi coace-le la foc iute, la cuptor. Scoate-le din tavă şi lasă-le la răcit. Prepară umplutura, frecînd la un loc toate ingredientele, cu un tel mic. Întinde apoi crema pe una dintre foi, pune deasupra cealaltă foaie şi dă la rece. Cînd s-a întărit crema, toarnă deasupra celei de-a doua foi o glazură de ciocolată. (Se poate servi întreagă sau, înainte de a turna glazura, se pot tăia fîşii de 3 cm lăţime, care se taie apoi la 4-5 cm, oblic, pentru a se obţine o suprafaţă de forma unui paralelogram). Se poate decora cu cireşe şi frunze de mentă.
Vieneze
Ingrediente: 500 g făină, 250 g zahăr, 200 g migdale, 300 g unt, două ouă, un păhărel de rom; umplutura: marmeladă de zmeură; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Prăjeşte migdalele şi pisează-le mărunt în mojar (sau trece-le prin maşina de tocat). Amestecă-le cu făina, zahărul, untul, romul şi ouăle, frămîntîndu-le puţin. Lasă aluatul să se odihnească, apoi întinde din el patru foi în grosime de 6-7 mm. Una dintre foi înţeap-o cu furculiţa, pentru decor. Pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, la temperatură potrivită. După ce le-ai scos din cuptor, lasă-le să se răcească, apoi unge trei foi cu marmeladă de zmeură şi aşază-le una peste alta. Pune deasupra cea de a patra foaie (cea înţepată cu furculiţa) şi presară zahăr pudră.
Pesmeţi Bruxelles
Ingrediente: 200 g migdale, 150 g unt, 300 g zahăr, 250 g făină, 4 ouă; pentru tapetat tava: unt şi făină.
Preparare: Pisează împreună, într-un mojar, migdalele şi zahărul, adăugînd puţină apă rece (cu grijă pentru ca să nu se înmoaie prea tare compoziţia). Trece totul într-un castron de porţelan şi amestecă bine, adăugînd ouăle, unul cîte unul. După ce s-a omogenizat, pune făina şi untul, apoi încorporează. Unge cu unt o tavă şi presară făină deasupra. Pune în tavă, din compoziţia obţinută, cu ajutorul unui poş, benzi late de 2,5 cm şi lungi de 5-6 cm. Dă la cuptor, pînă se rumenesc.
Genoveze
Ingrediente: 100 g migdale, 200 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 4 gălbenuşuri, 6 ouă; facultativ: sirop de lămîie, glazură pentru fondant (de diferite culori).
Preparare: Pisează migdalele în mojar şi amestecă-le bine cu două ouă. Pune apoi totul într-un vas (pe foc mic), adaugă zahărul, gălbenuşurile şi celelalte patru ouă. Bate cu telul, pînă începe să se îngroaşe, după care dai deoparte de pe plită, continuînd însă să amesteci, puţin. După ce s-a răcit, adaugi făina şi o încorporezi. Topeşte untul la bain-marie şi toarnă-l de asemenea în vas. Unge cu unt şi tapetează cu făină o tavă rectangulară (16 x 28 cm), cu pereţi înalţi. Toarnă compoziţia şi dă la cuptor, 30-40 de minute. Cînd e gata, lasă să se răcească, scoate din tavă şi taie pătrate mici, pe care le poţi servi ca atare sau însiropate cu sirop de lămîie şi apoi înmuiate în glazură de fondant, de diferite culori (obţinînd astfel “Genoveze glasate”).
Articol de Simona Chiriac si Ramona Alina Anghel
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
vineri, 9 mai 2008
Atunci cînd sfinţii stau la masă printre oameni
Alimentaţia, la fel ca orice altă manifestare umană de altfel, dezvăluie cel mai bine caracteristicile unei civilizaţii în întregul ei sau, separat, ale fiecărui individ în parte. Aşa se face că există conceptul de aliment ritualic, evidenţiat prin gesturi care au depăşit de mult timp statutul pur mecanic, devenind simboluri – spre exemplu, gestul crucii ce sacralizează bucatele de pe masă, în special pîinea. În lumea satului, aceste obiceiuri sînt transmise din generaţie în generaţie şi capătă putere de normă. În lumea monahilor însă, hrana se bucură de un alt statut. Ea este în primul rînd un dar de la Dumnezeu şi, prin intermediul ei, sînt păstrate vii şi neschimbate principalele elemente ale cultului. Nu întîmplător, multe dintre preparatele ce se servesc la mesele monahale “aparţin” unor sfinţi sau se află în strînsă legătură cu anumite evenimente.
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
duminică, 4 mai 2008
Cu Eros la Breakfast
După “Grădina Imperiului” – o carte din colecţia “Lifestyle” a Editurii Trei, în care bucătăria fostei URSS ne-a fost servită la Chişinău – Dan-Silviu Boerescu pune în scenă, la aceeaşi editură, o serie de acte culinare începute pe nemîncate, dimineaţa devreme, şi încheiate, la el acasă, în aceeaşi unitate de timp şi spaţiu. Sîntem invitaţi la 169 de mic-dejunuri în doi, platonice şi domestice, în ciuda aluziilor la vreo istorie erotică şi a sînilor concupiscenţi de pe copertă, trimiţînd la specialitatea bucătăriei Playboy, care l-a făcut celebru pe autor.
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)