O călătorie aromată

V-aţi gîndit vreodată că geografia poate fi mai plăcută dacă poţi să o guşti? Ce poţi să spui despre Viena? Un oraş – capitala Austriei –, străbătut de la un capăt la altul de Dunăre. Această “definiţie” este un pic cam prea abstractă pentru un copil de cîţiva ani. Ca să-i captezi interesul, pune-i în faţă o farfurioară cu o prăjitură pufoasă, umplută cu cremă de zmeură. Se numeşte” Vieneză” şi este îndrăgită de toţi copiii austrieci. Cu siguranţă are să-i placă şi învăţăcelului, iar data viitoare va şti să ceară, cu drăgălăşenie, “prăjitura aceea bună, «Vieneză», cu nume de capitală austriacă”.
Nu reuşeşte deloc să ţină mintă un­de se află în Italia oraşul Genova? Nu-i bai. Intraţi în bucătărie şi pre­gă­tiţi, ce alt­ceva decît… “Genoveze”. Pă­trăţele din aluat cu migdale şi alune, glazura­te în diferite culori, nu pot fi aşa uşor ui­ta­te. Aşa cum întotdeauna, de atunci îna­inte, Genova va avea o uşoară aromă de migdale prăjite. Un joc, o călătorie aro­mată de-a lungul întregii Europe. O hartă a gusturilor uşor de memorat şi recunoscut.
Manualul dulciurilor de altădată
Cele patru reţete, cu nume de ­re­giuni sau oraşe europene, au fost culese (şi adaptate pe înţelesul tutu­ror) dintr-un volum, apărut în 1928, ce cuprinde peste 800 de reţete care de care mai atră­gătoare. “Manual practic de co­fetărie” (iată că tot despre un ma­nual este vorba, chiar dacă nu cu­prin­de ex­pli­cit noţiuni geografice). Su­b­titlul este de­osebit de generos: “En­tremeuri, Biscuiţi, Fours-secs, Fours-glaces, Patisse­rie, Cozonaci, Brioches, Îngheţate, Dul­ce­ţuri, Compoturi, Şer­beturi, Fructe con­­servate, Caramele, Bomboane fon­dan­te, Bomboane de chocolată, Torte”. Autorul, un iscusit bu­cătar, Emil Fré­déric, a fost de asemenea un călător în diferite oraşe din Europa şi nu numai: Paris, Genova, Berlin, ­Alexandria şi New York. Cu alte cuvinte, vă oferim o lume a gusturilor de început de secol XX, ­misterioasă şi cu atît mai savuroasă.

Scoţiene
Ingrediente: 200 g alune, 200 g migdale, 200 g ciocolată, 400 g zahăr, 200 g unt, 200 g făină, 500 ml lapte, 12 albuşuri; umplutura: 200 g ciocolată, 200 g praline, 200 g unt; decorul: glazură de ciocolată.
Preparare: Prăjeşte alunele şi migdalele şi curăţă-le de coajă. Pune-le apoi într-un mojar şi freacă-le pînă se mărunţesc bine, apoi toarnă jumătate din cantitatea de lapte şi amestecă pînă se omogenizează. După aceea, pune totul într-un castron de porţelan, adaugă zahărul, untul şi restul de lapte şi amestecă bine cu o spatulă de lemn (e important să nu se folosească vase sau ustensile de metal la prepararea prăjiturilor!). Înmoaie ciocolata la bain-marie şi adaug-o şi pe ea în compo­ziţie. Bate albuşurile spumă, încorporează în ele făina, apoi toarnă în castron, omogenizînd totul. Toarnă aluatul obţinut în două forme rotunde (ca acelea pentru blat de tort, unse cu unt şi tapetate cu făină), în foi groase de un deget, şi coace-le la foc iute, la cuptor. Scoate-le din tavă şi lasă-le la răcit. Prepară umplutura, frecînd la un loc toate ingredientele, cu un tel mic. Întinde apoi crema pe una dintre foi, pune deasupra cealaltă foaie şi dă la rece. Cînd s-a întărit crema, toarnă deasupra celei de-a doua foi o glazură de ciocolată. (Se poate servi întreagă sau, înainte de a turna glazura, se pot tăia fîşii de 3 cm lăţime, care se taie apoi la 4-5 cm, oblic, pentru a se obţine o suprafaţă de forma unui paralelogram). Se poate decora cu cireşe şi frunze de mentă.

Vieneze
Ingrediente: 500 g făină, 250 g za­hăr, 200 g migdale, 300 g unt, două ouă, un păhărel de rom; umplutura: mar­meladă de zmeură; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Prăjeşte migdalele şi pisează-le mărunt în mojar (sau trece-le prin maşina de tocat). Amestecă-le cu făina, zahărul, untul, romul şi ouăle, frămîntîndu-le puţin. Lasă aluatul să se odihnească, apoi întinde din el patru foi în grosime de 6-7 mm. Una dintre foi înţeap-o cu furculiţa, pentru decor. Pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, la temperatură potrivită. După ce le-ai scos din cuptor, lasă-le să se răcească, apoi unge trei foi cu marmeladă de zmeură şi ­aşază-le una peste alta. Pune ­deasupra cea de a patra foaie (cea înţepată cu furculiţa) şi presară zahăr pudră.

Pesmeţi Bruxelles
Ingrediente: 200 g migdale, 150 g unt, 300 g zahăr, 250 g făină, 4 ouă; pentru tapetat tava: unt şi făină.
Preparare: Pisează împreună, într-un mojar, migdalele şi zahărul, adăugînd puţină apă rece (cu grijă pentru ca să nu se înmoaie prea tare compoziţia). Trece totul într-un castron de porţelan şi amestecă bine, adăugînd ouăle, unul cîte unul. După ce s-a omogenizat, pune făina şi untul, apoi încorporează. Unge cu unt o tavă şi presară făină deasupra. Pune în tavă, din compoziţia obţinută, cu ajutorul unui poş, benzi late de 2,5 cm şi lungi de 5-6 cm. Dă la cuptor, pînă se rumenesc.

Genoveze
Ingrediente: 100 g migdale, 200 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 4 gălbenuşuri, 6 ouă; facultativ: sirop de lămîie, glazură pentru fondant (de diferite culori).
Preparare: Pisează migdalele în mojar şi amestecă-le bine cu două ouă. Pune apoi totul într-un vas (pe foc mic), adaugă zahărul, gălbenuşurile şi celelalte patru ouă. Bate cu telul, pînă începe să se îngroaşe, după care dai deoparte de pe plită, continuînd însă să amesteci, puţin. După ce s-a răcit, adaugi făina şi o încorporezi. Topeşte untul la bain-marie şi toarnă-l de asemenea în vas. Unge cu unt şi tapetează cu făină o tavă rectangulară (16 x 28 cm), cu pereţi înalţi. Toarnă compoziţia şi dă la cuptor, 30-40 de minute. Cînd e gata, lasă să se răcească, scoate din tavă şi taie pătrate mici, pe care le poţi servi ca atare sau însiropate cu sirop de lămîie şi apoi înmuiate în glazură de fondant, de diferite culori (obţinînd astfel “Geno­veze glasate”).

Articol de Simona Chiriac si Ramona Alina Anghel

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008