Aparent, este cea mai simplă formă de a pregăti o bucată de carne (şi nu numai): friptă bine pe grătar. O făceau şi moşii şi strămoşii noştri, dar şi... oamenii cavernelor. Cu toate acestea, dacă vrei o friptură bună, atunci constaţi că lucrurile devin ceva mai complicate. Toate amănuntele contează (şi contează covîrşitor). Calitatea cărbunelui ori a lemnului folosit, forma grătarului, locul unde-l aşezi, înălţimea flăcării...; apoi felul cărnii, cum o porţionezi, cum o fezandezi şi cît timp, ce arome îi adaugi, cît o frigi, ce garnitură îi pui alături sau ce vin dai pe gît.
Mai este importantă apoi compania, că nu se face să te bucuri de o bucată de carne gustoasă de unul singur... Şi asta încă nu e tot, pentru a avea parte de un "grătar perfect"! Bucăţica asta de friptură – care dacă e gătită cum se cuvine se topeşte în gură, iar dacă nu, atunci se face precum talpa de cauciuc –, pentru care e musai să ţii seama de atîtea reguli, mă face să mă întreb dacă nu cumva e nevoie de o "şcoală a grătarului"? Aşa cum japonezii au o "şcoală de haiku" (ştiţi dumneavoastră, poemul acela de numai 17 silabe, împărţite în trei versuri, pentru care un haijin riguros va şti să respecte nu mai puţin de 100 de reguli!).
À la canadienne
O şcoală unde să înveţi cum să pregăteşti o friptură? Bine că nu mă aude Brillat-Savarin, ale cărui vorbe, se ştie, pun cu totul altfel problema: "On devient cuisinier, mais on naît rotisseur". Cu alte cuvinte, poţi oricînd să devii bucătar (cu o pregătire adecvată, desigur), dar grataragiu... eşti sau nu eşti. E chestie de... date genetice. Nouă, românilor, s-ar părea că ne-a surîs norocul. Nu ştiu să ne pricepem la multe lucruri atît de bine cum ne pricepem să facem un grătar. O spune şi Păstorel, atotştiutorul atunci cînd vine vorba despre gastronomie în bătătura românului: "Sîntem meşteri în ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Zică lumea ce-o vrea despre bucatele noastre (care n-au, poate, uneori, clasa celor franţuzeşti), însă friptură ca a noastră "n-o să găseşti la nimenea"...!
Şi ca s-o dovedim, am pus, nu-i aşa?, şi de-un Campionat de Gătit în Aer Liber. Unde în fruntea juriului s-a aflat nu un românaş, ci... un canadian. Însă nu unul ca oricare, ci însuşi Robert Rainford, prezentatorul unei emisiuni de televiziune dedicată în exclusivitate... grătarului. "License to grill".
Că-i plac fripturile noastre, e clar. A venit pentru a treia oară în România special ca să-i jurizeze pe meşterii noştri. Acum e de văzut dacă şi românii vor gusta un grătar "à la canadienne". Fiindcă Robert n-a venit chiar cu mîna goală la "masa" asta (se vede că ştie obiceiul românilor care se adună în weekenduri prin poiene ori pe malul rîurilor, la un grătar, aducînd fiecare cîte ceva şi mîncînd apoi dimpreună). A adus cu el o carte. Despre "Grătarul perfect".
"License to grill"
Pe Robert Rainford românii îl ştiu de pe Euforia TV, unde a fost preluată emisiunea sa "License to grill", de la Food Network Canada. 104 episoade, dintr-o serie al cărei titlu a fost tradus pe româneşte: "Petreceri la grătar". Volumul – tipărit recent în limba română de "Lifestyle", imprint al Grupului Editorial Trei – poartă semnătura celor doi realizatori ai emisiunii: Chris Knight şi Tyler J. Smith.
Ce vor să ne comunice autorii, dincolo de un număr impresionant de reţete "la temă"? Cam tot ce trebuie să ştii, începînd cu achiziţia instrumentarului necesar –"cumpărarea unui grătar depinde de un set de reguli şi nu este nevoie să fii doctor în fizică pentru a le înţelege" – pînă la felul în care le poţi folosi pentru a obţine "friptura perfectă".
"În vremurile «de demult» ale grătarului, oamenii aranjau bucăţile de cărbune într-o grămadă, stropeau cu lichid de aprins şi rămîneau cu gurile căscate atunci cînd chibriturile scăpărau, flăcările se înălţau, iar acoperişul lua foc. Serios vorbind, flăcările mari nu înseamnă neapărat şi un foc mai bun şi o mîncare prea gustoasă", vă previn autorii. Ştiu ei ce spun! Aşa că, oricît de mult aţi fi înzestraţi cu "talentul" de grataragiu despre care vorbea Păstorel, poate n-ar fi rău să ţineţi seama şi de sfaturile celor doi (trei-!) canadieni.
Pui cu scorţişoară şi piure de alune
Ingrediente: 6 bucăţi mari de piept de pui, fără piele, cu os, cu o grosime de 2 cm; amestec uscat pentru frecare: o lingură de scorţişoară măcinată (15 g), o linguriţă de nucşoară (2,5 g), o linguriţă de praf de seminţe de muştar (5 g), o jumătate de linguriţă de coriandru (2,5 g), o linguriţă de cardamon măcinat (10 g), două linguriţe de praf de usturoi (10 g), o linguriţă de sare grunjoasă (5 g), o linguriţă de piper proaspăt măcinat (5 g), o linguriţă şi jumătate de zahăr brun (7,5 g); pentru piure de alune: un sfert de cană de ceapă tocată, lăsată în apă fiartă pentru 20 de minute şi strecurată (60 g), un ardei gras roşu, tocat (30 g), un ardei gras galben, tocat (30 g), 3 linguriţe de oţet de zmeură (10 ml), două linguriţe de miere (5 g), o cană de alune prăjite şi curăţate, tăiate în bucăţi mai mari (250 g), o lingură de mentă uscată fărîmiţată (15 g).
Preparare: Amestecaţi ingredientele pentru frecare într-un vas mic. Spălaţi carnea şi uscaţi-o cu un prosop de hîrtie. Ungeţi bucăţile de pui pe ambele părţi folosind cantităţi egale de amestec de frecare. Puneţi carnea pe o tavă sau pe un platou, acoperiţi şi puneţi la frigider pentru minimum două ore sau toată noaptea.
Amestecaţi ingredientele pentru piure într-un vas mai mic şi puneţi-l deoparte.
Încălziţi grătarul la o temperatură moderată de 190 C°.
Scoateţi pieptul de pui din frigider şi lăsaţi-l să ajungă la temperatura camerei în timp ce se încinge grătarul.
Ungeţi grătarul şi puneţi carnea pe el, cu partea cu piele în jos. Lăsaţi capacul deschis. Trebuie să aveţi la îndemînă un pulverizator cu apă pentru a stinge eventualele flăcări. Prăjiţi bucăţile de piept de pui pe fiecare parte pînă cînd devin suculente şi opace (aproximativ 6-8 minute). Luaţi-le de pe grătar şi înfăşuraţi-le în folie de aluminiu. Lăsaţi să se răcească 5 minute înainte de a le servi cu piureul de alune.
Poftă bună!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 iulie 2008
joi, 24 iulie 2008
luni, 2 iunie 2008
O călătorie aromată
V-aţi gîndit vreodată că geografia poate fi mai plăcută dacă poţi să o guşti? Ce poţi să spui despre Viena? Un oraş – capitala Austriei –, străbătut de la un capăt la altul de Dunăre. Această “definiţie” este un pic cam prea abstractă pentru un copil de cîţiva ani. Ca să-i captezi interesul, pune-i în faţă o farfurioară cu o prăjitură pufoasă, umplută cu cremă de zmeură. Se numeşte” Vieneză” şi este îndrăgită de toţi copiii austrieci. Cu siguranţă are să-i placă şi învăţăcelului, iar data viitoare va şti să ceară, cu drăgălăşenie, “prăjitura aceea bună, «Vieneză», cu nume de capitală austriacă”.
Nu reuşeşte deloc să ţină mintă unde se află în Italia oraşul Genova? Nu-i bai. Intraţi în bucătărie şi pregătiţi, ce altceva decît… “Genoveze”. Pătrăţele din aluat cu migdale şi alune, glazurate în diferite culori, nu pot fi aşa uşor uitate. Aşa cum întotdeauna, de atunci înainte, Genova va avea o uşoară aromă de migdale prăjite. Un joc, o călătorie aromată de-a lungul întregii Europe. O hartă a gusturilor uşor de memorat şi recunoscut.
Manualul dulciurilor de altădată
Cele patru reţete, cu nume de regiuni sau oraşe europene, au fost culese (şi adaptate pe înţelesul tuturor) dintr-un volum, apărut în 1928, ce cuprinde peste 800 de reţete care de care mai atrăgătoare. “Manual practic de cofetărie” (iată că tot despre un manual este vorba, chiar dacă nu cuprinde explicit noţiuni geografice). Subtitlul este deosebit de generos: “Entremeuri, Biscuiţi, Fours-secs, Fours-glaces, Patisserie, Cozonaci, Brioches, Îngheţate, Dulceţuri, Compoturi, Şerbeturi, Fructe conservate, Caramele, Bomboane fondante, Bomboane de chocolată, Torte”. Autorul, un iscusit bucătar, Emil Frédéric, a fost de asemenea un călător în diferite oraşe din Europa şi nu numai: Paris, Genova, Berlin, Alexandria şi New York. Cu alte cuvinte, vă oferim o lume a gusturilor de început de secol XX, misterioasă şi cu atît mai savuroasă.
Scoţiene
Ingrediente: 200 g alune, 200 g migdale, 200 g ciocolată, 400 g zahăr, 200 g unt, 200 g făină, 500 ml lapte, 12 albuşuri; umplutura: 200 g ciocolată, 200 g praline, 200 g unt; decorul: glazură de ciocolată.
Preparare: Prăjeşte alunele şi migdalele şi curăţă-le de coajă. Pune-le apoi într-un mojar şi freacă-le pînă se mărunţesc bine, apoi toarnă jumătate din cantitatea de lapte şi amestecă pînă se omogenizează. După aceea, pune totul într-un castron de porţelan, adaugă zahărul, untul şi restul de lapte şi amestecă bine cu o spatulă de lemn (e important să nu se folosească vase sau ustensile de metal la prepararea prăjiturilor!). Înmoaie ciocolata la bain-marie şi adaug-o şi pe ea în compoziţie. Bate albuşurile spumă, încorporează în ele făina, apoi toarnă în castron, omogenizînd totul. Toarnă aluatul obţinut în două forme rotunde (ca acelea pentru blat de tort, unse cu unt şi tapetate cu făină), în foi groase de un deget, şi coace-le la foc iute, la cuptor. Scoate-le din tavă şi lasă-le la răcit. Prepară umplutura, frecînd la un loc toate ingredientele, cu un tel mic. Întinde apoi crema pe una dintre foi, pune deasupra cealaltă foaie şi dă la rece. Cînd s-a întărit crema, toarnă deasupra celei de-a doua foi o glazură de ciocolată. (Se poate servi întreagă sau, înainte de a turna glazura, se pot tăia fîşii de 3 cm lăţime, care se taie apoi la 4-5 cm, oblic, pentru a se obţine o suprafaţă de forma unui paralelogram). Se poate decora cu cireşe şi frunze de mentă.
Vieneze
Ingrediente: 500 g făină, 250 g zahăr, 200 g migdale, 300 g unt, două ouă, un păhărel de rom; umplutura: marmeladă de zmeură; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Prăjeşte migdalele şi pisează-le mărunt în mojar (sau trece-le prin maşina de tocat). Amestecă-le cu făina, zahărul, untul, romul şi ouăle, frămîntîndu-le puţin. Lasă aluatul să se odihnească, apoi întinde din el patru foi în grosime de 6-7 mm. Una dintre foi înţeap-o cu furculiţa, pentru decor. Pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, la temperatură potrivită. După ce le-ai scos din cuptor, lasă-le să se răcească, apoi unge trei foi cu marmeladă de zmeură şi aşază-le una peste alta. Pune deasupra cea de a patra foaie (cea înţepată cu furculiţa) şi presară zahăr pudră.
Pesmeţi Bruxelles
Ingrediente: 200 g migdale, 150 g unt, 300 g zahăr, 250 g făină, 4 ouă; pentru tapetat tava: unt şi făină.
Preparare: Pisează împreună, într-un mojar, migdalele şi zahărul, adăugînd puţină apă rece (cu grijă pentru ca să nu se înmoaie prea tare compoziţia). Trece totul într-un castron de porţelan şi amestecă bine, adăugînd ouăle, unul cîte unul. După ce s-a omogenizat, pune făina şi untul, apoi încorporează. Unge cu unt o tavă şi presară făină deasupra. Pune în tavă, din compoziţia obţinută, cu ajutorul unui poş, benzi late de 2,5 cm şi lungi de 5-6 cm. Dă la cuptor, pînă se rumenesc.
Genoveze
Ingrediente: 100 g migdale, 200 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 4 gălbenuşuri, 6 ouă; facultativ: sirop de lămîie, glazură pentru fondant (de diferite culori).
Preparare: Pisează migdalele în mojar şi amestecă-le bine cu două ouă. Pune apoi totul într-un vas (pe foc mic), adaugă zahărul, gălbenuşurile şi celelalte patru ouă. Bate cu telul, pînă începe să se îngroaşe, după care dai deoparte de pe plită, continuînd însă să amesteci, puţin. După ce s-a răcit, adaugi făina şi o încorporezi. Topeşte untul la bain-marie şi toarnă-l de asemenea în vas. Unge cu unt şi tapetează cu făină o tavă rectangulară (16 x 28 cm), cu pereţi înalţi. Toarnă compoziţia şi dă la cuptor, 30-40 de minute. Cînd e gata, lasă să se răcească, scoate din tavă şi taie pătrate mici, pe care le poţi servi ca atare sau însiropate cu sirop de lămîie şi apoi înmuiate în glazură de fondant, de diferite culori (obţinînd astfel “Genoveze glasate”).
Articol de Simona Chiriac si Ramona Alina Anghel
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
Nu reuşeşte deloc să ţină mintă unde se află în Italia oraşul Genova? Nu-i bai. Intraţi în bucătărie şi pregătiţi, ce altceva decît… “Genoveze”. Pătrăţele din aluat cu migdale şi alune, glazurate în diferite culori, nu pot fi aşa uşor uitate. Aşa cum întotdeauna, de atunci înainte, Genova va avea o uşoară aromă de migdale prăjite. Un joc, o călătorie aromată de-a lungul întregii Europe. O hartă a gusturilor uşor de memorat şi recunoscut.
Manualul dulciurilor de altădată
Cele patru reţete, cu nume de regiuni sau oraşe europene, au fost culese (şi adaptate pe înţelesul tuturor) dintr-un volum, apărut în 1928, ce cuprinde peste 800 de reţete care de care mai atrăgătoare. “Manual practic de cofetărie” (iată că tot despre un manual este vorba, chiar dacă nu cuprinde explicit noţiuni geografice). Subtitlul este deosebit de generos: “Entremeuri, Biscuiţi, Fours-secs, Fours-glaces, Patisserie, Cozonaci, Brioches, Îngheţate, Dulceţuri, Compoturi, Şerbeturi, Fructe conservate, Caramele, Bomboane fondante, Bomboane de chocolată, Torte”. Autorul, un iscusit bucătar, Emil Frédéric, a fost de asemenea un călător în diferite oraşe din Europa şi nu numai: Paris, Genova, Berlin, Alexandria şi New York. Cu alte cuvinte, vă oferim o lume a gusturilor de început de secol XX, misterioasă şi cu atît mai savuroasă.
Scoţiene
Ingrediente: 200 g alune, 200 g migdale, 200 g ciocolată, 400 g zahăr, 200 g unt, 200 g făină, 500 ml lapte, 12 albuşuri; umplutura: 200 g ciocolată, 200 g praline, 200 g unt; decorul: glazură de ciocolată.
Preparare: Prăjeşte alunele şi migdalele şi curăţă-le de coajă. Pune-le apoi într-un mojar şi freacă-le pînă se mărunţesc bine, apoi toarnă jumătate din cantitatea de lapte şi amestecă pînă se omogenizează. După aceea, pune totul într-un castron de porţelan, adaugă zahărul, untul şi restul de lapte şi amestecă bine cu o spatulă de lemn (e important să nu se folosească vase sau ustensile de metal la prepararea prăjiturilor!). Înmoaie ciocolata la bain-marie şi adaug-o şi pe ea în compoziţie. Bate albuşurile spumă, încorporează în ele făina, apoi toarnă în castron, omogenizînd totul. Toarnă aluatul obţinut în două forme rotunde (ca acelea pentru blat de tort, unse cu unt şi tapetate cu făină), în foi groase de un deget, şi coace-le la foc iute, la cuptor. Scoate-le din tavă şi lasă-le la răcit. Prepară umplutura, frecînd la un loc toate ingredientele, cu un tel mic. Întinde apoi crema pe una dintre foi, pune deasupra cealaltă foaie şi dă la rece. Cînd s-a întărit crema, toarnă deasupra celei de-a doua foi o glazură de ciocolată. (Se poate servi întreagă sau, înainte de a turna glazura, se pot tăia fîşii de 3 cm lăţime, care se taie apoi la 4-5 cm, oblic, pentru a se obţine o suprafaţă de forma unui paralelogram). Se poate decora cu cireşe şi frunze de mentă.
Vieneze
Ingrediente: 500 g făină, 250 g zahăr, 200 g migdale, 300 g unt, două ouă, un păhărel de rom; umplutura: marmeladă de zmeură; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Prăjeşte migdalele şi pisează-le mărunt în mojar (sau trece-le prin maşina de tocat). Amestecă-le cu făina, zahărul, untul, romul şi ouăle, frămîntîndu-le puţin. Lasă aluatul să se odihnească, apoi întinde din el patru foi în grosime de 6-7 mm. Una dintre foi înţeap-o cu furculiţa, pentru decor. Pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, la temperatură potrivită. După ce le-ai scos din cuptor, lasă-le să se răcească, apoi unge trei foi cu marmeladă de zmeură şi aşază-le una peste alta. Pune deasupra cea de a patra foaie (cea înţepată cu furculiţa) şi presară zahăr pudră.
Pesmeţi Bruxelles
Ingrediente: 200 g migdale, 150 g unt, 300 g zahăr, 250 g făină, 4 ouă; pentru tapetat tava: unt şi făină.
Preparare: Pisează împreună, într-un mojar, migdalele şi zahărul, adăugînd puţină apă rece (cu grijă pentru ca să nu se înmoaie prea tare compoziţia). Trece totul într-un castron de porţelan şi amestecă bine, adăugînd ouăle, unul cîte unul. După ce s-a omogenizat, pune făina şi untul, apoi încorporează. Unge cu unt o tavă şi presară făină deasupra. Pune în tavă, din compoziţia obţinută, cu ajutorul unui poş, benzi late de 2,5 cm şi lungi de 5-6 cm. Dă la cuptor, pînă se rumenesc.
Genoveze
Ingrediente: 100 g migdale, 200 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 4 gălbenuşuri, 6 ouă; facultativ: sirop de lămîie, glazură pentru fondant (de diferite culori).
Preparare: Pisează migdalele în mojar şi amestecă-le bine cu două ouă. Pune apoi totul într-un vas (pe foc mic), adaugă zahărul, gălbenuşurile şi celelalte patru ouă. Bate cu telul, pînă începe să se îngroaşe, după care dai deoparte de pe plită, continuînd însă să amesteci, puţin. După ce s-a răcit, adaugi făina şi o încorporezi. Topeşte untul la bain-marie şi toarnă-l de asemenea în vas. Unge cu unt şi tapetează cu făină o tavă rectangulară (16 x 28 cm), cu pereţi înalţi. Toarnă compoziţia şi dă la cuptor, 30-40 de minute. Cînd e gata, lasă să se răcească, scoate din tavă şi taie pătrate mici, pe care le poţi servi ca atare sau însiropate cu sirop de lămîie şi apoi înmuiate în glazură de fondant, de diferite culori (obţinînd astfel “Genoveze glasate”).
Articol de Simona Chiriac si Ramona Alina Anghel
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
vineri, 9 mai 2008
Atunci cînd sfinţii stau la masă printre oameni
Alimentaţia, la fel ca orice altă manifestare umană de altfel, dezvăluie cel mai bine caracteristicile unei civilizaţii în întregul ei sau, separat, ale fiecărui individ în parte. Aşa se face că există conceptul de aliment ritualic, evidenţiat prin gesturi care au depăşit de mult timp statutul pur mecanic, devenind simboluri – spre exemplu, gestul crucii ce sacralizează bucatele de pe masă, în special pîinea. În lumea satului, aceste obiceiuri sînt transmise din generaţie în generaţie şi capătă putere de normă. În lumea monahilor însă, hrana se bucură de un alt statut. Ea este în primul rînd un dar de la Dumnezeu şi, prin intermediul ei, sînt păstrate vii şi neschimbate principalele elemente ale cultului. Nu întîmplător, multe dintre preparatele ce se servesc la mesele monahale “aparţin” unor sfinţi sau se află în strînsă legătură cu anumite evenimente.
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
Istorioare şi reţete
Mariangela Rinaldi şi Mariangela Vicini sînt autoarele unui volum ce îşi propune, încă de la început, să iasă din tiparele unei cărţi de bucate clasice. “La masă cu sfinţii”, apărută la Editura House of Guides, are ca punct central tocmai sesizarea mecanismelor prin care un anumit preparat a rămas neschimbat de-a lungul timpului, legîndu-şi numele de cel al unui sfînt. Cartea devine cu atît mai interesantă tocmai datorită povestirilor, reţetelor şi istorioarelor desprinse parcă dintr-un alt timp. Senzaţia de neobişnuit îţi este accentuată şi de denumirile preparatelor ce îşi păstrează întrutotul originalitatea: “Degetele Apostolilor”, “Coroana lui Cristos”, “Cupa Sfîntului Gheorghe”, “Musturile Sfîntului Francisc”, “Sandvişul Sfintei Marii” sau “Prăjelile Sfîntului Ioan”.
Antricoate benedictine
Ingredienete pentru 4 persoane: 4 antricoate de viţel, 400 g castane, un morcov, o ceapă, un pahar de vin alb sec, 80 g slăninuţă afumată, o lingură de unt, 300 g ceapă verde, două foi de dafin, sare, piper, ulei cît cuprinde.
Preparare: Ceapa şi morcovul se toacă mărunt, se căleşte totul într-o tigaie în untul încins. Cînd sînt gata călite (trebuie să se prăjească la foc mic), se adaugă în tigaie feliile de carne; se rumenesc pe ambele părţi şi se toarnă vinul. După vreo două minute, se micşorează flacăra şi se acoperă vasul. Se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc moale şi, după ce aţi stins focul, bucăţile de carne vor fi mutate într-un vas de servit. Între timp se pun la fiert castanele în apă rece cu două foi de dafin şi o lingură de ulei. După ce au fost descojite, castanele vor fi aruncate în tigaie, împreună cu ceapa verde, cu slăninuţa şi cu jumătate de pahar de apă. Cînd sosul este fiert şi ceapa verde s-a înmuiat bine, se răstoarnă pe platoul de servit în jurul bucăţilor de carne şi se serveşte repede, pentru că preparatul trebuie să ajungă cald pe masă.
Budinca Sfîntului Daniel
Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g brînză nouă Montasio del Friuli, 80 g unt, 400 g mere renette (sau cartofi fierţi în prealabil), sare şi piper proaspăt măcinat.
Preparare: Se curăţă de coajă merele şi se taie în feliuţe subţiri; se aşază într-un castron, împreună cu brînza tăiată în fîşii subţiri, se pune sare şi piper din belşug şi se amestecă totul foarte bine. Într-o tigaie se pun la înmuiat 2/3 din unt şi, cînd acesta se colorează vizibil, se pun peste ele merele cu brînza şi se amestecă puţin, pînă ce vedeţi că brînza s-a topit bine. Se răstoarnă budinca pe un platou, după ce compoziţia a prins culoare. Se pune în tigaie restul de unt şi, cînd s-a rumenit puţin, se pune în el budinca întoarsă pe cealaltă parte, lăsînd-o pînă îşi schimbă culoarea. Se serveşte fierbinte.
Lacrimile Sfintei Ana
Ingrediente pentru 8-10 persoane: un kg de făină, 200 g zahăr, 200 g untură (topită), 5 pahare de alcool pur, 5 gălbenuşuri, zeama de la o portocală, 300 g miere, 150 g migdale prăjite, 50 g anason.
Preparare: Se face o pastă din făină cu zahărul şi untura. Se adaugă alcoolul şi se continuă să se frămînte; se includ şi gălbenuşurile de ou, continuînd să se lucreze bine aluatul, după care se toarnă şi zeama de portocală şi se amestecă bine. Din această pastă se întind baghete subţiri şi lungi, care se taie în bucăţi de lungimea unei păstăi de fasole. Se prăjesc în ulei foarte fierbinte, se scurg bine şi se tăvălesc prin migdalele tocate mărunt. Se răstoarnă într-o cratiţă în care s-a încălzit mierea cîteva minute la foc mic. Se dispune totul pe un platou de servit, aranjînd în forma dorită (tort rotund, colac, inimă, fundă) şi se garniseşte cu seminţele de anason.
Coroana lui Cristos
Ingrediente: 500 g migdale curăţate de coajă, 3 albuşuri de ou, 250 g zahăr, o jumătate de lămîie.
Preparare: Se taie migdalele descojite în fîşiuţe pe lungime. Se bat spumă albuşurile de ou, se adaugă foarte încet zahărul, migdalele şi zeama de lămîie. Se amestecă bine toate ingredientele. Se unge cu foarte puţin ulei o formă rotundă; în ea se aşază compoziţia în formă de coroniţe, depărtate între ele, şi se coc în cuptorul nu foarte încins. Sînt gata cînd încep să prindă puţină culoare.
(Reţete din volumul “La masă cu sfinţii”)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
duminică, 4 mai 2008
Cu Eros la Breakfast
După “Grădina Imperiului” – o carte din colecţia “Lifestyle” a Editurii Trei, în care bucătăria fostei URSS ne-a fost servită la Chişinău – Dan-Silviu Boerescu pune în scenă, la aceeaşi editură, o serie de acte culinare începute pe nemîncate, dimineaţa devreme, şi încheiate, la el acasă, în aceeaşi unitate de timp şi spaţiu. Sîntem invitaţi la 169 de mic-dejunuri în doi, platonice şi domestice, în ciuda aluziilor la vreo istorie erotică şi a sînilor concupiscenţi de pe copertă, trimiţînd la specialitatea bucătăriei Playboy, care l-a făcut celebru pe autor.
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
“Mîncarea este, de departe, cel mai erotic lucru din viaţa unui bărbat”, mărturiseşte autorul pe prima pagină a cărţii. “A oferi hrană partenerei tale reprezintă un gest mitic, care reîntoarce omul la rădăcinile Fiinţei”. Dan-Silviu Boerescu se trezeşte cu noaptea-n cap, pentru a prepara, cu minuţie de mare “chef”, “o samă” de meniuri matinale pentru soţia sa, Nana, “muza din farfurie”, “prinţesa mofturoasă”, personaj exigent şi vinovat de “arta travestiului culinar” la care se dedă. Singurătatea orelor mici e productivă, căci textele sînt scrise cu vervă, inteligenţă şi rafinament, satisfăcînd, dincolo de reţetar (să nu vă aşteptaţi la unităţi de măsură!), atît femeia modernă, interesată de evoluţia cratiţei, cît şi răsfăţatul cititor de literaturi (călinescian, vorbind).
Amestec de monolog interior, autopersiflaj şi trimiteri la oameni, locuri şi concepte celebre (Jamie Oliver, Ainsley Harriot, David Contant, Paris, Nisa, Creta, fusion cuisine, nouvelle cuisine), volumul în format “poche” are un limbaj savuros şi, uneori, ironic-metafizic: “Cînd găteşti” – scrie autorul – “tigaia este oglinda răsturnată a lumii”…
Cele 169 de reţete alese, adevărată colecţie de semne culinare definind un autor cu o atentă cultură gastronomică, nu pot fi citite în tren sau în timpul serviciului, oralitatea cuceritoare a stilului obligîndu-vă fie să pierdeţi legătura la Dolhasca, fie să staţi peste program. E o carte nouă, captivantă, ca o poveste de dragoste. Însă, atenţie! Ritualul gastronomic aparte, oficiat dimineaţa, la micul dejun în doi al lui Boerescu, nu e o poveste de iubire clasică, aşa cum nu e o nici o “istorie erotică” obişnuită. Pentru că “dragostea” – spune el, contrazicîndu-se, oarecum – “nu ţine de foame, ba chiar dimpotrivă. Rolul ei e de a potenţa, emoţional, aşteptarea mîncării… Restul nu e decît istoria maxilarelor (prea) ocupate…”
Salată curcubeu
“Dimineaţa pe răcoare”... ce poate fi mai interesant decît să amesteci, într-o deloc studiată devălmăşie, fructe şi legume într-o salată de toate culorile? Aşadar, tot ceea ce găsesc – neconservat – în cămară şi în frigider, toc şi arunc în castron, urmînd, apoi, să le stropesc cu o vinegretă clasicistă (ulei de măsline, oţet balsamic de Modena, sos de soia dulce, sare, piper, zeamă de lămîie). Din distribuţie: rondele de castraveţi cu coajă, o ceapă roşie solzişori, cîteva prune, boabele de la un ciorchine de struguri, un ardei verde, un ardei iute roşu, doi morcovi şi un păstîrnac făcuţi cubuleţe, o jumătate de conopidă, trei roşii (singurele care iarna par să aibă gust mi se par cele mici, vîndute sub formă de ciorchine), un căţel de usturoi, un sfert de varză albă, un rest de pepene galben, un pomelo “sweetie”, o mandarină şi cam atît. La banană renunţ, pentru că mi se pare cam moale. Ce-aş mai putea pune în salată, ca s-o înviorez niţel? A, da, mai pot turna nişte salsa iute de chile habenero, dreasă – pentru atenuarea iuţelii – cu sirop de arţar.
Sărutul cartofului negru
Îmi plac bucăţile mari şi iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Ca s-o îmbunez (pentru că am dat năvală în zori ca un bărbat ce nu ştie de dulci alinturi sau de pretenţiosul petting) aleg doi cartofi uriaşi, de aproape un kilogram fiecare (nici nu vreau să ştiu ce le pun pe cîmp polonezii de la care îi importăm). Îi învelesc în folie de aluminiu, apoi crestez dolofanele alcătuiri argintii cu vîrful cuţitului. Cu ochii la ştiri îi uit apoi în cuptor pînă se înnegresc, dar... ce-mi pasă? Cînd îi despachetez, îi învăţ să înoate în iaurt, îi încurc cu toate ierburile verzi de pe balcon şi îi dezmorţesc cu o linguriţă de sos mexican de jalapeno. Iar eşecul se transformă numaidecît într-un triumf nesperat, căci – v-am spus-o doar – iubesc cartoful cum îmi iubesc nevasta. Iar ea mă iubeşte pe mine, ori de cîte ori voi fi uitat cartofii (bucăţi mari, enorme, de aproape un kilogram) într-un cuptor mult prea încins.
Muselină de broccoli
La origine se prea poate să fi fost doar o garnitură pentru, să zicem, un fileu de şalău (sau de peşte alb, în general), însă dimineaţa, “pe inima goală”, poate ţine loc şi de personaj principal al meniului (unul relativ dietetic, dacă e să ne raportăm la gusturile noastre). Cum ieri dimineaţă nu am folosit decît mai puţin de jumătate din tufa de broccoli, azi trebuie să lichidez ceea ce a mai rămas (nu-s neapărat zgîrcit, dar nu-mi place să arunc nimic din legume, de fapt din mîncare, în general). Rup bucheţelele şi le pun la fiert cinci-şase minute la foc mediu, fiindcă nu vreau să se înmoaie deloc. Cînd închid focul, nu le scurg de zeamă, ci le las în ea, acoperind oala cu capacul, pentru a le păstra confortabil de călduţe. Alături bat din poignee două gălbenuşuri cu zeamă de lămîie (două linguri, nu mai mult), sare, piper şi o jumătate de pachet de unt. Cînd sosul începe să se îngroaşe, încep să încorporez, puţin cîte puţin, un pahar de frişcă. În cele din urmă scurg bucheţelele de broccoli, le sărez cu diamante de sare de Caşmir şi le văcsuiesc cu sos. În mijlocul platoului pun un ardei roşu murat… să fie acolo, că nu se ştie niciodată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
marți, 8 aprilie 2008
Degustări
De la o vreme, nu mai mănânc, nu mai beau! Şi asta nu pentru că aş suferi de vreo boală, de vreo lingoare ceva – Doamne, fereşte! Nu! Ci fiindcă… degust! Bucate aromate – călătorind, cu ajutorul savorilor, prin ţinuturi pe care nu le-am bătut cu piciorul, încă, precum fabuloasa Trapani siciliană, cea rătăcită printre legende cu insule, tonare şi corali. Băuturi fine sau fruste – oscilând între un Marsala mitic şi un “pelin de Urlaţi”. Dar mai ales degust poveşti, cu miezul pufos ca al unui cozonac din Basarabia. Iar între degustări…, când mă prind amintirile în vârtej, mă “apăr” cu ierburi fermecate: cu frunze de leurdă, de susai, de năsturel sau de păpădie (vezi foto mai sus), ruda (săracă, ar zice unii) cinstită şi niţel sălbatică a “rafinatei” rucola italiene.
Reţeta de suflet
Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paştilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Basarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfurie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leuşteanul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fiertura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-atenţionează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte borşul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se prepară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pagina caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apărut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu ceapă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coajă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se combină cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zeama. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adaugă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe totul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune verdeaţa tocată. Se serveşte rece, cu sau fără smântână, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o ceapă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zice), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivită din sămânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Reţeta de suflet
Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paştilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Basarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfurie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leuşteanul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fiertura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-atenţionează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte borşul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se prepară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pagina caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apărut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu ceapă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coajă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se combină cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zeama. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adaugă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe totul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune verdeaţa tocată. Se serveşte rece, cu sau fără smântână, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o ceapă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zice), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivită din sămânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Bucate savuroase culese din grădina imperiului
De aproape trei ani, de când ne-am despărţit de Radu Anton Roman, piaţa editorială din România resimte lipsa scriitorului de har, care să aducă textul culinar în continuitatea-i firească, dinspre “Reţetele cercate” ale lui Negruzzi şi “Dictatura gastronomică” a lui Bacalbaşa, până în zilele noastre. Rar, cu excepţia câtorva autori inspiraţi, citim cu delectare cărţi de gastronomie în care talentul de a scrie se împleteşte fericit cu talentul de a găti.
Stil de viaţă
O colecţie dedicată concepţiei de viaţă văzută, oarecum, din perspectiva masculină sau înşelător-masculină, este pe cale să răspundă acestei nevoi de rafinament nesofisticat în literatura gastronomică autohtonă. Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa publicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special. El şi-a tras, până acum, partea leului în colecţia “Lifestyle”, scriind patru cărţi. A fost, mai întâi, “Ghidul vinurilor – 2008”, care va continua cu un volum actualizat anual, şi “Cartea vinurilor dulci”. “Aparenta mea impostură, se explică autorul, e legată de faptul că m-am apucat să degust vinuri doar cu şase ani în urmă. De fapt, sunt un amator. Pătimaş, altminteri...”
Autoportret contrazis însă de “Istoria erotică a micului dejun”, subintitulată “169 de dimineţi culinare cu nevasta mea”. O carte dragă autorului poate şi pentru faptul că reprezintă un “accident biografic”, o luptă cu familia, în care a avut curajul “să dea foarte mult din casă”. Cartea e prezentată ca “un mic tratat despre orgasmul culinar care poate pigmenta rutina vieţii de cuplu”.
Pentru curioşi, are răspuns şi la întrebarea: “Cum am ajuns să scriu cărţi de gastronomie?”: “Trebuia să-mi găsesc şi eu o nişă. În fond, în ţara asta, s-au scris aşa multe cărţi de bucate interesante încât trebuia să vin cu ceva nou şi atunci am încercat să fiu mai puţin riguros decât alţii, dar să suplinesc această lipsă de rigoare prin poveste.”
Bucatele Basarabiei
În sfârşit, o nouă apariţie lansată recent la Restaurantul Heritage se intitulează “Grădina Imperiului” şi este elaborată împreună cu basarabeanca Jeni Romanciuc. Volumul de două sute de pagini, format “poche”, se poate citi în tren sau la bucătărie, după principiul “pagina şi reţeta”. Autorii au selectat cele mai intersante feluri de mâncare de pe masa basarabenilor, adăugând, la sfârşitul fiecăruia, o povestioară atât de nostimă, încât n-ar fi greşit dacă începeţi lectura de la sfârşit. Reţetele recompun universul gastronomic eclectic basarabean, cu influenţe ruseşti, ucrainene, lituaniene sau georgiene, după modelul unei URSS păstrată în habitudini culinare.
“E vorba doar de imperiul culinar, ne spune Dan-Silviu Boerescu, nu iau în considerare dimensiunea politică, opresivă pentru unii dintre noi. Peste obiceiurile alimentare moldoveneşti, în Basarabia s-au aşezat straturi-straturi, ca în cunoscuta salată rusească «şuba». E interesant că, fiind un popor permisibil şi doritor de sinteze, am reuşit să acceptăm influenţe culinare care veneau din direcţii diferite. Poţi vedea, la basarabeni, pe lângă un meniu leton, o mâncare gruzină, o supă rusească, un vin de Purcari... şi tot acest ansamblu este fabulos!”
De unde, totuşi, i-a venit ideea cărţii? “De la o altă experienţă personală. Jeni Romanciuc, autoarea reţetelor, e naşa fiicei mele. Cartea s-a născut din prietenia dintre naşi, fini şi cumetri; în sensul că finii se duc tot timpul la naşi şi mănâncă la ei. Mănâncă atât de bine, încât, la un moment dat, nu se mai pot abţine şi transformă toată această informaţie într-o carte. Iată, deci, un accident biografic fericit!”
Sincroni, în bucătărie
“Noi, românii, suntem exclusivişti şi bucătăria este, poate, singurul domeniu în care am reuşit să acumulăm temeinic, neforţat. Noi, în general, cam ardem etapele, cum spunea Titu Maiorescu acum 150 de ani, încercăm să sărim peste nişte perioade de formare, de creştere a unor lucruri. În bucătărie, ne descurcăm mai bine, suntem într-un permanent sincron cu ceea ce se întâmplă în lume”, este de părere Dan-Silviu Boerescu. Şi tot el ne dă o “indicaţie despre cum trebuie scrisă, azi, o carte de gastronomie”: “Eu cred că trebuie să fie, în primul rând, foarte accesibilă şi fascinantă tocmai prin lipsa de criterii care o guvernează. Eu nu sunt un bucătar, în sensul clasic al cuvântului, care măsoară 20 g zahăr, care separă, foarte precis, ingredientele conform unui «Tabel al lui Mendeleev» al bucatelor. Eu caut să improvizez. Prietenul meu, David Constant, zice «fusion is confusion», dar eu îmi asum riscul acesta...”
Şuba
Ingrediente: (pentru trei farfurii): 12 cartofi mijlocii, 3 morcovi, 3 sfecle mari, 3 castraveţi muraţi mari, 3 peşti marinaţi sau săraţi (de preferinţă heringi), 5 ouă fierte tari, 500 g maioneză.
Preparare: Cartoful, morcovul şi sfecla se fierb şi se lasă să se răcească. Peştele se curăţă de piele şi de oase şi se toacă mărunt. Se pune pe farfurii întinse strat cu strat: mai întâi cartoful care se rade direct pe farfurie fără a mai fi aranjat ulterior; apoi peştele, urmat de încă un strat subţire de cartofi raşi, se stropeşte cu maioneză; se rade apoi un strat de morcov cu ou, se stropeşte din nou cu maioneză; apoi se rade sfecla şi se unge tot cu maioneză. Dar nu e gata încă: deasupra se rade încă un strat subţire de sfeclă şi se pune un ou fiert şi mărunţit. Pentru armonizare, se lasă la rece peste noapte.
Băuturi: Ca la orice reţetă cu peşte, un Chardonnay (de Purcari din 2003) sau orice vin sec asemănător pare de la sine indicat. Totuşi, un vin dulce, chiar de desert, precum un Muscat Nectar de Orhei din 2004, se poate insinua şi el la festin.
Poveste: Şubă peste şubă peste peşte: straturilor deja amintite li se pot adauga arhitecturări savuroase de răzătură de brânză tare uscată, măr şi/sau păstârnac verde.
Tocmeală de cartofi
Ingrediente: 500 g cartofi, două cepe roşii, 100 g măsline fără sâmburi, sare, ulei, oţet.
Preparare: Cartofii fierţi în coajă şi curăţaţi se toacă în bucăţi de mărimea unei măsline, iar ceapa se taie rondele nu prea mari. Se amestecă totul bine, se sărează şi se drege cu ulei şi oţet de vin alb, apoi se presară deasupra mărar proaspăt.
Băuturi: Un Chardonnay Prestige de Cricova din 2003, suplu şi fâşneţ, cu oarece aromă de vanilie datorată învechirii temeinice, vreme de 18 luni, în butoaie de stejar, îşi face bine treaba în prezenţa cartofilor.
Poveste: Ceea ce poate scoate din anonimat o asemenea combinaţie simplă – dar oricum savuroasă! – este invazia condimentelor ienibahar, nucşoară, oregano, coriandru, rosmarin, fenel uscat sau orice altă aromă disponibilă.
Muhamor
Ingrediente: două pahare de ciuperci uscate, o ceapă, două linguri de ulei, verdeaţă, smântână.
Preparare: Ciupercile se pun la muiat timp de opt ore, după care se fierb în apă puţină, cât să le acopere. Se toacă prin maşină, se amestecă – pentru o minimă iuţeală – cu ceapa şi verdeaţa tăiate mărunt, apoi se sărează şi se drege confortabil cu smântână sau cu ulei (de măsline sau de sâmburi de struguri, acesta din urmă un suport aproape neutru pentru condimente şi savoarea plină a verdeţurilor).
Băuturi: Cabernetul Sauvignon Prestige din 2001 de la Cricova, cu buchetul său plin şi cu gustul catifelat, constituie prima opţiune, dar nici un Pinot Noir de Purcari din 2003, ţinut la butoi de stejar timp de un an, nu e de ocolit.
Poveste: Mulţi consideră – şi pe bună dreptate! – că o salată de ciuperci (“muhamor” asta presupune) este fadă în absenţa usturoiului. O soluţie de compromis ar putea fi mujdeiul frecat cu miere şi, eventual, nuci verzi curăţate de pieliţă şi zdrobite cu acelaşi pisălog.
Fasole potolită
Ingrediente: 500 g fasole fiartă, două cepe, sare, piper, boia roşie dulce, ulei, oţet.
Preparare: Fasolea se fierbe cu grijă pentru ca boabele să nu se sfărâme. Se schimbă apa de câteva ori, cu scopul mărturisit de a evita cât de cât turbulenţele ulterioare. Ceapa se taie rondele. Amestecul de fasole albă şi ceapă se freacă cu sare, se dă cu ulei şi oţet, apoi se piperează. Într-un târziu, se presară boia dulce, pentru ca salata să prindă un pic de culoare.
Băuturi: Culoarea vinului poate contrasta plăcut cu albul condimentat al salatei. Un Merlot Chateau Vartely Rezerva din 2004 se potriveşte destul de bine în această poveste, excelând cu aroma sa profundă de poame uscate şi gustul său plin, armonios, cu o nobilă remanenţă.
Poveste: La origine, se prea poate să fi fost o mâncare soldăţească, “de cazan”. Ni-l putem lesne imagina pe mareşalul Suvorov, primul cuceritor – în 1790 – al cetăţii Ismail din sudul Basarabiei, inspectând cu acribie bucătăriile de campanie şi gustând cu ciorpacul (un fel de linguroi) din fasolea cu ceapă. Urmându-i exemplul, artileriştii săi vor fi lansat, în direcţia apărătorilor osmanlâi ai fortificaţiei, salve nimicitoare, dintre cele care distrug flatulent încrederea în sine.
Pelmeni cu carne
Ingrediente: un kg făină, 5 ouă, 100 g unt, sare, smântână; umplutura: 500 g carne tocată (vită şi porc), mirodenii.
Preparare: Aluatul se pregăteşte simplu, bătându-se cu sare şi 50 ml apă, se presară făina, se amestecă bine, apoi se adaugă ouăle şi se frământă. Coca trebuie să fie destul tare, ca pentru tăiţei. Se întinde foaia subţire şi cât permite de mare, din ea tăindu-se mici pătrate cu latura de 3 cm, care, mai apoi, se umplu cu carnea trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecată cu mirodenii. Femeile le îndoaie la colţ şi le strâng bine marginile, apăsând cu degetele. Se pun în apa cu sare dată deja în clocot şi se fierb, încetişor, la foc mic. Se servesc cu smântână deasupra.
Băuturi: S-a discutat mult despre apetenţa aluatului pentru vinuri albe de tip Chardonnay, însă, până la urmă, câştig de cauză au avut vinurile roşii, în frunte cu Cabernet Sauvignon, aşa că se poate recomanda unul de la Chateau Vartely din 2004, care seduce explicit carnea din umplutură cu aromele sale de fructe, între care coacăze negre şi vişine răscoapte.
Poveste: Practic, un fel de ravioli, aceşti colţunaşi mai mici sunt foarte legaţi de bucătăria rusească, tradiţională şi, în consecinţă, desfid colesterolul, fiind serviţi cu unt sau smântână.
(reţete din volumul “Grădina Imperiului”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
Stil de viaţă
O colecţie dedicată concepţiei de viaţă văzută, oarecum, din perspectiva masculină sau înşelător-masculină, este pe cale să răspundă acestei nevoi de rafinament nesofisticat în literatura gastronomică autohtonă. Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa publicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special. El şi-a tras, până acum, partea leului în colecţia “Lifestyle”, scriind patru cărţi. A fost, mai întâi, “Ghidul vinurilor – 2008”, care va continua cu un volum actualizat anual, şi “Cartea vinurilor dulci”. “Aparenta mea impostură, se explică autorul, e legată de faptul că m-am apucat să degust vinuri doar cu şase ani în urmă. De fapt, sunt un amator. Pătimaş, altminteri...”
Autoportret contrazis însă de “Istoria erotică a micului dejun”, subintitulată “169 de dimineţi culinare cu nevasta mea”. O carte dragă autorului poate şi pentru faptul că reprezintă un “accident biografic”, o luptă cu familia, în care a avut curajul “să dea foarte mult din casă”. Cartea e prezentată ca “un mic tratat despre orgasmul culinar care poate pigmenta rutina vieţii de cuplu”.
Pentru curioşi, are răspuns şi la întrebarea: “Cum am ajuns să scriu cărţi de gastronomie?”: “Trebuia să-mi găsesc şi eu o nişă. În fond, în ţara asta, s-au scris aşa multe cărţi de bucate interesante încât trebuia să vin cu ceva nou şi atunci am încercat să fiu mai puţin riguros decât alţii, dar să suplinesc această lipsă de rigoare prin poveste.”
Bucatele Basarabiei
În sfârşit, o nouă apariţie lansată recent la Restaurantul Heritage se intitulează “Grădina Imperiului” şi este elaborată împreună cu basarabeanca Jeni Romanciuc. Volumul de două sute de pagini, format “poche”, se poate citi în tren sau la bucătărie, după principiul “pagina şi reţeta”. Autorii au selectat cele mai intersante feluri de mâncare de pe masa basarabenilor, adăugând, la sfârşitul fiecăruia, o povestioară atât de nostimă, încât n-ar fi greşit dacă începeţi lectura de la sfârşit. Reţetele recompun universul gastronomic eclectic basarabean, cu influenţe ruseşti, ucrainene, lituaniene sau georgiene, după modelul unei URSS păstrată în habitudini culinare.
“E vorba doar de imperiul culinar, ne spune Dan-Silviu Boerescu, nu iau în considerare dimensiunea politică, opresivă pentru unii dintre noi. Peste obiceiurile alimentare moldoveneşti, în Basarabia s-au aşezat straturi-straturi, ca în cunoscuta salată rusească «şuba». E interesant că, fiind un popor permisibil şi doritor de sinteze, am reuşit să acceptăm influenţe culinare care veneau din direcţii diferite. Poţi vedea, la basarabeni, pe lângă un meniu leton, o mâncare gruzină, o supă rusească, un vin de Purcari... şi tot acest ansamblu este fabulos!”
De unde, totuşi, i-a venit ideea cărţii? “De la o altă experienţă personală. Jeni Romanciuc, autoarea reţetelor, e naşa fiicei mele. Cartea s-a născut din prietenia dintre naşi, fini şi cumetri; în sensul că finii se duc tot timpul la naşi şi mănâncă la ei. Mănâncă atât de bine, încât, la un moment dat, nu se mai pot abţine şi transformă toată această informaţie într-o carte. Iată, deci, un accident biografic fericit!”
Sincroni, în bucătărie
“Noi, românii, suntem exclusivişti şi bucătăria este, poate, singurul domeniu în care am reuşit să acumulăm temeinic, neforţat. Noi, în general, cam ardem etapele, cum spunea Titu Maiorescu acum 150 de ani, încercăm să sărim peste nişte perioade de formare, de creştere a unor lucruri. În bucătărie, ne descurcăm mai bine, suntem într-un permanent sincron cu ceea ce se întâmplă în lume”, este de părere Dan-Silviu Boerescu. Şi tot el ne dă o “indicaţie despre cum trebuie scrisă, azi, o carte de gastronomie”: “Eu cred că trebuie să fie, în primul rând, foarte accesibilă şi fascinantă tocmai prin lipsa de criterii care o guvernează. Eu nu sunt un bucătar, în sensul clasic al cuvântului, care măsoară 20 g zahăr, care separă, foarte precis, ingredientele conform unui «Tabel al lui Mendeleev» al bucatelor. Eu caut să improvizez. Prietenul meu, David Constant, zice «fusion is confusion», dar eu îmi asum riscul acesta...”
Şuba
Ingrediente: (pentru trei farfurii): 12 cartofi mijlocii, 3 morcovi, 3 sfecle mari, 3 castraveţi muraţi mari, 3 peşti marinaţi sau săraţi (de preferinţă heringi), 5 ouă fierte tari, 500 g maioneză.
Preparare: Cartoful, morcovul şi sfecla se fierb şi se lasă să se răcească. Peştele se curăţă de piele şi de oase şi se toacă mărunt. Se pune pe farfurii întinse strat cu strat: mai întâi cartoful care se rade direct pe farfurie fără a mai fi aranjat ulterior; apoi peştele, urmat de încă un strat subţire de cartofi raşi, se stropeşte cu maioneză; se rade apoi un strat de morcov cu ou, se stropeşte din nou cu maioneză; apoi se rade sfecla şi se unge tot cu maioneză. Dar nu e gata încă: deasupra se rade încă un strat subţire de sfeclă şi se pune un ou fiert şi mărunţit. Pentru armonizare, se lasă la rece peste noapte.
Băuturi: Ca la orice reţetă cu peşte, un Chardonnay (de Purcari din 2003) sau orice vin sec asemănător pare de la sine indicat. Totuşi, un vin dulce, chiar de desert, precum un Muscat Nectar de Orhei din 2004, se poate insinua şi el la festin.
Poveste: Şubă peste şubă peste peşte: straturilor deja amintite li se pot adauga arhitecturări savuroase de răzătură de brânză tare uscată, măr şi/sau păstârnac verde.
Tocmeală de cartofi
Ingrediente: 500 g cartofi, două cepe roşii, 100 g măsline fără sâmburi, sare, ulei, oţet.
Preparare: Cartofii fierţi în coajă şi curăţaţi se toacă în bucăţi de mărimea unei măsline, iar ceapa se taie rondele nu prea mari. Se amestecă totul bine, se sărează şi se drege cu ulei şi oţet de vin alb, apoi se presară deasupra mărar proaspăt.
Băuturi: Un Chardonnay Prestige de Cricova din 2003, suplu şi fâşneţ, cu oarece aromă de vanilie datorată învechirii temeinice, vreme de 18 luni, în butoaie de stejar, îşi face bine treaba în prezenţa cartofilor.
Poveste: Ceea ce poate scoate din anonimat o asemenea combinaţie simplă – dar oricum savuroasă! – este invazia condimentelor ienibahar, nucşoară, oregano, coriandru, rosmarin, fenel uscat sau orice altă aromă disponibilă.
Muhamor
Ingrediente: două pahare de ciuperci uscate, o ceapă, două linguri de ulei, verdeaţă, smântână.
Preparare: Ciupercile se pun la muiat timp de opt ore, după care se fierb în apă puţină, cât să le acopere. Se toacă prin maşină, se amestecă – pentru o minimă iuţeală – cu ceapa şi verdeaţa tăiate mărunt, apoi se sărează şi se drege confortabil cu smântână sau cu ulei (de măsline sau de sâmburi de struguri, acesta din urmă un suport aproape neutru pentru condimente şi savoarea plină a verdeţurilor).
Băuturi: Cabernetul Sauvignon Prestige din 2001 de la Cricova, cu buchetul său plin şi cu gustul catifelat, constituie prima opţiune, dar nici un Pinot Noir de Purcari din 2003, ţinut la butoi de stejar timp de un an, nu e de ocolit.
Poveste: Mulţi consideră – şi pe bună dreptate! – că o salată de ciuperci (“muhamor” asta presupune) este fadă în absenţa usturoiului. O soluţie de compromis ar putea fi mujdeiul frecat cu miere şi, eventual, nuci verzi curăţate de pieliţă şi zdrobite cu acelaşi pisălog.
Fasole potolită
Ingrediente: 500 g fasole fiartă, două cepe, sare, piper, boia roşie dulce, ulei, oţet.
Preparare: Fasolea se fierbe cu grijă pentru ca boabele să nu se sfărâme. Se schimbă apa de câteva ori, cu scopul mărturisit de a evita cât de cât turbulenţele ulterioare. Ceapa se taie rondele. Amestecul de fasole albă şi ceapă se freacă cu sare, se dă cu ulei şi oţet, apoi se piperează. Într-un târziu, se presară boia dulce, pentru ca salata să prindă un pic de culoare.
Băuturi: Culoarea vinului poate contrasta plăcut cu albul condimentat al salatei. Un Merlot Chateau Vartely Rezerva din 2004 se potriveşte destul de bine în această poveste, excelând cu aroma sa profundă de poame uscate şi gustul său plin, armonios, cu o nobilă remanenţă.
Poveste: La origine, se prea poate să fi fost o mâncare soldăţească, “de cazan”. Ni-l putem lesne imagina pe mareşalul Suvorov, primul cuceritor – în 1790 – al cetăţii Ismail din sudul Basarabiei, inspectând cu acribie bucătăriile de campanie şi gustând cu ciorpacul (un fel de linguroi) din fasolea cu ceapă. Urmându-i exemplul, artileriştii săi vor fi lansat, în direcţia apărătorilor osmanlâi ai fortificaţiei, salve nimicitoare, dintre cele care distrug flatulent încrederea în sine.
Pelmeni cu carne
Ingrediente: un kg făină, 5 ouă, 100 g unt, sare, smântână; umplutura: 500 g carne tocată (vită şi porc), mirodenii.
Preparare: Aluatul se pregăteşte simplu, bătându-se cu sare şi 50 ml apă, se presară făina, se amestecă bine, apoi se adaugă ouăle şi se frământă. Coca trebuie să fie destul tare, ca pentru tăiţei. Se întinde foaia subţire şi cât permite de mare, din ea tăindu-se mici pătrate cu latura de 3 cm, care, mai apoi, se umplu cu carnea trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecată cu mirodenii. Femeile le îndoaie la colţ şi le strâng bine marginile, apăsând cu degetele. Se pun în apa cu sare dată deja în clocot şi se fierb, încetişor, la foc mic. Se servesc cu smântână deasupra.
Băuturi: S-a discutat mult despre apetenţa aluatului pentru vinuri albe de tip Chardonnay, însă, până la urmă, câştig de cauză au avut vinurile roşii, în frunte cu Cabernet Sauvignon, aşa că se poate recomanda unul de la Chateau Vartely din 2004, care seduce explicit carnea din umplutură cu aromele sale de fructe, între care coacăze negre şi vişine răscoapte.
Poveste: Practic, un fel de ravioli, aceşti colţunaşi mai mici sunt foarte legaţi de bucătăria rusească, tradiţională şi, în consecinţă, desfid colesterolul, fiind serviţi cu unt sau smântână.
(reţete din volumul “Grădina Imperiului”)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
„Castelanul e servit“
Cine nu a călătorit încă în însorita Italie are acum ocazia să o facă, chiar dacă numai răsfoind paginile unei cărţi cu adevărat interesante. “Castelanul e servit” (Carlo Ottaviano Casana, Lapo Sagramoso – Editura House of Guides, 2007) cuprinde, în 150 de pagini, o descriere rafinată, captivantă şi atrăgătoare a celor mai importante castele şi vile din Italia. Lectura este cu atât mai savuroasă cu cât fiecare castel în parte îi dezvăluie cititorului poveştile lui, ce se rosteau odinioară în şoaptă şi care i-au adus peste timp faima.
Castelul Collalto (din Treviso) a rămas celebru datorită vizitei Împărătesei Maria Teresa. Un car plin cu peşte, acoperit de gheaţă, a fost adus de la Marea Adriatică până la castel, pentru a putea fi pregătit cel mai rafinat meniu al acelor timpuri. Se pare că Împărăteasa a fost plăcut impresionată şi a admirat bunul gust al contelui Antonio Rambaldi di Collalto.
La Castelul Isimbardi s-au aflat faţă în faţă reprezentanţii a două tabere beligerante – cea piemonteză şi cea austriacă– cu toţii atraşi de proverbiala ospitalitate a marchizului Lorenzo Isimbardi. Bucătarii au reuşit să încropească într-un timp foarte scurt un meniu ce a cuprins printre altele şi reţeta de “Tagliatelle à la Santa Giulletta” (paste cu limbă, şuncă, ţelină şi unt).
Manuscris pierdut
În anii ’50, descendentul lui Dante Alighieri, contele Dante, şi-a făcut o pasiune din a căuta manuscrisul “Divinei Comedii”, despre care se credea că se află ascuns undeva pe proprietatea familiei Alighieri, Vila Serego-Alighieri (din Verona). Săpăturile în ziduri şi în curţi au dus la degradarea construcţiei, dorinţa contelui dovedindu-se a fi în cele din urmă un eşec. Nu acelaşi lucru se poate spune şi despre celebrele soiuri de viţă-de-vie cultivate pe proprietatea familiei Alighieri. Spre sfârşitul celui de-al doilea război mondial, vinul, alături de preparatele servite la o masă de adio, la care au fost invitaţi oficiali ai comandamentului german, vor salva vila şi via de la distrugere. “Meniul a fost pregătit cu mari sacrificii (…), dar felurile de mâncare tradiţionale îi vor lăsa pe ofiţerii germani fără cuvinte; ca de altfel şi vinul, vărsat în cantităţi industriale. Părea că stăpânul casei dorea să îşi golească pivniţele. (…) Contele Dante le cerea oaspeţilor săi să guste vinul dintr-un anumit an, după care îi invita să nu renunţe la un vin roşu, ideal pentru carnea făcută la grătar, ca şi Amarone cu raţa la cuptor şi Recioto cu diferite sortimente de brânză. (…) În cele din urmă, după ce, pentru a nu ştiu câta oară, au băut cu toţii în numele prieteniei italo-germane, oficialii s-au ridicat şi, salutând milităreşte, au început pregătirile planului de a arunca în aer proprietatea. Însă soldaţii lor erau beţi morţi, iar de explozibil, nici urmă.”
Culegerea de reţete
“Serie de 50 feluri de mâncare realizate conform ordinului de serviciu dictat de stimatul profesor doctor Alberto Alvisi, salariatul Papei Pius al VII-lea, după ce, cu fidelitate şi optime servicii, le-a oferit acestuia ca bucătar pe vremea când era Cardinal de Imola. Plus alte câteva reţete alese de autor fără vreun criteriu sau vreo altă ordine”. Cartea, netipărită vreodată, i-a aparţinut lui Alberto Alvisi, bucătarul de la Palatul Chiaramonti (proprietatea Cardinalului de Imola – Gregorio Barnaba Chiaramonti, viitorul Papă Pius al VII lea), şi cuprinde reţetele preferate ale Suveranului Pontif: “balsamelle” (sos bechamel), “coli” (sos din legume, de o consistenţă mai groasă), “salpik”, “salkraut di cadrinelli”.
Aşadar, 25 de castele îşi deschid porţile şi aşteaptă să le treceţi pragul. Vă întâmpină cu poveşti şi apoi vă ospătează cu mâncăruri şi vinuri demne de un rege. Nu staţi pe gânduri, înfruptaţi-vă şi bucuraţi-vă de această descoperire!
Istoria gastronomiei la ea acasă
Prinţul Diofebo al IV-lea, descendentul vechii familii Meli-Luppi, organizează în fiecare an în Castelul Rocca di Soragna (din Parma) dineuri la care sunt invitate mari personalităţi contemporane precum prinţesa Margaret a Angliei sau foştii preşedinţi francezi Giscard d’Estaing sau Jacques Chirac. Castelul stârneşte curiozitatea şi din cauza fenomenelor inexplicabile puse pe seama Casandrei (fantoma “Donnei Cenerina”), asasinată în secolul al XVI-lea de către cumnatul ei. În istoria gastronomiei, este important pentru colecţia sa de documente ce cuprinde reţete inedite ale Evului Mediu, denumite edificator: “Cele patru recepţii organizate în cele patru anotimpuri ale anului – Opera d-lui Carlo Nascia, bucătar din Palermo Major al Alteţei Sale de Ranuccio Duce de Parma, Piacenza, Castro, în onoarea Excelenţei Sale Marchizul Gio Paolo Luppi de Soragna, Anul MDCL.XXX.III”.
“În ciuda faptului că stăpânul casei (contele Rambaldo di Collalto) era o persoană foarte sobră, unul dintre primii vegetarieni cunoscuţi în istorie, va fi chinuit de angoasa organizării acestui prânz unde oaspeţilor le vor fi servite feluri de mâncare extraordinare, de adevărată clasă aristocratică”
Castelanul e servit
Păstrăvii husarilor
Ingrediente: 6 păstrăvi, 100 g unt, 6 fire de ceapă verde tăiată mărunt, 100 ml ulei de măsline, 4-5 foi de dafin, sare şi piper.
Preparare: Curăţaţi bine păstrăvii, scoateţi-le pielea, spălaţi-i şi uscaţi-i. Tăiaţi mărunt ceapa şi amestecaţi-o cu untul până când veţi obţine o cremă moale. Puneţi sare şi piper. Aşezaţi păstrăvii într-un castron. Adăugaţi câteva boabe de piper negru şi 4-5 foi de dafin. Acoperiţi cu ulei de măsline. Lăsaţi-i la marinat 5-6 ore. Scurgeţi bine păstrăvii şi faceţi-i la grătar.
Tagliatelle à la Santa Giulietta
Ingrediente: 500 g tagliatelle (paste făinoase lungi),250 g limbă marinată tăiată felii, 150 g şuncă tăiată felii, 150 g ţelină, 100 g unt.
Preparare: Tăiaţi foarte subţire, în formă de beţigaşe,
feliile de şuncă şi limba. Tăiaţi şi ţelina, încercând să îi daţi aceeaşi formă. Fierbeţi tagliatellele în apă cu sare. Lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi pastele într-un vas şi adăugaţi “beţigaşele” de limbă, şuncă şi ţelină, rumenite în unt. Adăugaţi o cantitate consistentă de piper măcinat.
Ştiucă în sos Gianpaolo al IV-lea de Soragna
Ingrediente: o ştiucă de 3 kg, 300 g ulei, sucul a două lămâi, o legătură de pătrunjel, 3-4 linguri de parmezan ras, sare şi piper.
Preparare: Fierbeţi ştiuca în apă cu sare şi mirodenii. Scoateţi-i şira spinării. Lăsaţi-o la rece (nu în frigider) să se marineze timp de 24 de ore în sosul format din amestecul de ulei, suc de lămâie, pătrunjel tocat şi parmezan ras. Serviţi rece.
Sos cu ficăţei
Prăjiţi într-o tigaie ficăţei cu puţin unt. Treceţi ficatul prin maşina de tocat. Adăugaţi praf de cuişoare, puţină scorţişoară, zahăr şi nucşoară. Stingeţi compoziţia cu o jumătate de pahar de vin alb dulce Malvasia şi suc de portocale. Lăsaţi să fiarbă la foc mic. Serviţi alături de carne de vânat.
Cocoşi cu anolini
(Anolini sunt paste făinoase umplute cu carne). Din trei sau patru cocoşi – în funcţie de câte persoane sunteţi – împreună cu anolini veţi realiza acest fel de mâncare. Pastele făinoase le veţi face din două sau trei gălbenuşuri (şi făină – n.r.). Întindeţi o foaie subţire, unde veţi vărsa şira spinării şi organele de vită, brânză de Lodi şi patru gălbenuşuri. Condimentaţi cu sare şi alte mirodenii şi închideţi anolini (gen tortellini). Fierbeţi anolinii în supa de carne. Vărsaţi-i apoi peste cocoşi. Adăugaţi brânză rasă deasupra şi mozzarella proaspătă tăiată în bucăţi mici. De jur-împrejurul platoului vărsaţi şi supa de carne în care au fiert pastele făinoase.
Tortul dogelui
Ingrediente: 250 g zahăr, 250 g unt, 150 g biscuiţi uscaţi, 4 gălbenuşuri, 300 g amaretti (fursecuri cu cremă de migdale), rom, 50 ml cafea espresso, fructe zaharisite.
Preparare: Bateţi cu mixerul zahărul, untul şi gălbenuşurile, până când întreaga compoziţie devine albă şi spumoasă. Adăugaţi biscuiţi rupţi în bucăţi şi o jumătate de ceaşcă de cafea espresso. Amestecaţi. Puneţi într-o tavă o foaie de staniol. Vărsaţi un strat subţire de cremă (1-2 cm) şi unul de amaretti înmuiaţi în rom. Repetaţi operaţiunea până când veţi termina crema, care trebuie să fie ultimul strat. Băgaţi tortul la frigider şi lăsaţi la rece cel puţin 24 de ore. Înainte de a servi, ornaţi tortul cu fructe zaharisite.
(din volumul "Castelanul e servit")
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Castelul Collalto (din Treviso) a rămas celebru datorită vizitei Împărătesei Maria Teresa. Un car plin cu peşte, acoperit de gheaţă, a fost adus de la Marea Adriatică până la castel, pentru a putea fi pregătit cel mai rafinat meniu al acelor timpuri. Se pare că Împărăteasa a fost plăcut impresionată şi a admirat bunul gust al contelui Antonio Rambaldi di Collalto.
La Castelul Isimbardi s-au aflat faţă în faţă reprezentanţii a două tabere beligerante – cea piemonteză şi cea austriacă– cu toţii atraşi de proverbiala ospitalitate a marchizului Lorenzo Isimbardi. Bucătarii au reuşit să încropească într-un timp foarte scurt un meniu ce a cuprins printre altele şi reţeta de “Tagliatelle à la Santa Giulletta” (paste cu limbă, şuncă, ţelină şi unt).
Manuscris pierdut
În anii ’50, descendentul lui Dante Alighieri, contele Dante, şi-a făcut o pasiune din a căuta manuscrisul “Divinei Comedii”, despre care se credea că se află ascuns undeva pe proprietatea familiei Alighieri, Vila Serego-Alighieri (din Verona). Săpăturile în ziduri şi în curţi au dus la degradarea construcţiei, dorinţa contelui dovedindu-se a fi în cele din urmă un eşec. Nu acelaşi lucru se poate spune şi despre celebrele soiuri de viţă-de-vie cultivate pe proprietatea familiei Alighieri. Spre sfârşitul celui de-al doilea război mondial, vinul, alături de preparatele servite la o masă de adio, la care au fost invitaţi oficiali ai comandamentului german, vor salva vila şi via de la distrugere. “Meniul a fost pregătit cu mari sacrificii (…), dar felurile de mâncare tradiţionale îi vor lăsa pe ofiţerii germani fără cuvinte; ca de altfel şi vinul, vărsat în cantităţi industriale. Părea că stăpânul casei dorea să îşi golească pivniţele. (…) Contele Dante le cerea oaspeţilor săi să guste vinul dintr-un anumit an, după care îi invita să nu renunţe la un vin roşu, ideal pentru carnea făcută la grătar, ca şi Amarone cu raţa la cuptor şi Recioto cu diferite sortimente de brânză. (…) În cele din urmă, după ce, pentru a nu ştiu câta oară, au băut cu toţii în numele prieteniei italo-germane, oficialii s-au ridicat şi, salutând milităreşte, au început pregătirile planului de a arunca în aer proprietatea. Însă soldaţii lor erau beţi morţi, iar de explozibil, nici urmă.”
Culegerea de reţete
“Serie de 50 feluri de mâncare realizate conform ordinului de serviciu dictat de stimatul profesor doctor Alberto Alvisi, salariatul Papei Pius al VII-lea, după ce, cu fidelitate şi optime servicii, le-a oferit acestuia ca bucătar pe vremea când era Cardinal de Imola. Plus alte câteva reţete alese de autor fără vreun criteriu sau vreo altă ordine”. Cartea, netipărită vreodată, i-a aparţinut lui Alberto Alvisi, bucătarul de la Palatul Chiaramonti (proprietatea Cardinalului de Imola – Gregorio Barnaba Chiaramonti, viitorul Papă Pius al VII lea), şi cuprinde reţetele preferate ale Suveranului Pontif: “balsamelle” (sos bechamel), “coli” (sos din legume, de o consistenţă mai groasă), “salpik”, “salkraut di cadrinelli”.
Aşadar, 25 de castele îşi deschid porţile şi aşteaptă să le treceţi pragul. Vă întâmpină cu poveşti şi apoi vă ospătează cu mâncăruri şi vinuri demne de un rege. Nu staţi pe gânduri, înfruptaţi-vă şi bucuraţi-vă de această descoperire!
Istoria gastronomiei la ea acasă
Prinţul Diofebo al IV-lea, descendentul vechii familii Meli-Luppi, organizează în fiecare an în Castelul Rocca di Soragna (din Parma) dineuri la care sunt invitate mari personalităţi contemporane precum prinţesa Margaret a Angliei sau foştii preşedinţi francezi Giscard d’Estaing sau Jacques Chirac. Castelul stârneşte curiozitatea şi din cauza fenomenelor inexplicabile puse pe seama Casandrei (fantoma “Donnei Cenerina”), asasinată în secolul al XVI-lea de către cumnatul ei. În istoria gastronomiei, este important pentru colecţia sa de documente ce cuprinde reţete inedite ale Evului Mediu, denumite edificator: “Cele patru recepţii organizate în cele patru anotimpuri ale anului – Opera d-lui Carlo Nascia, bucătar din Palermo Major al Alteţei Sale de Ranuccio Duce de Parma, Piacenza, Castro, în onoarea Excelenţei Sale Marchizul Gio Paolo Luppi de Soragna, Anul MDCL.XXX.III”.
“În ciuda faptului că stăpânul casei (contele Rambaldo di Collalto) era o persoană foarte sobră, unul dintre primii vegetarieni cunoscuţi în istorie, va fi chinuit de angoasa organizării acestui prânz unde oaspeţilor le vor fi servite feluri de mâncare extraordinare, de adevărată clasă aristocratică”
Castelanul e servit
Păstrăvii husarilor
Ingrediente: 6 păstrăvi, 100 g unt, 6 fire de ceapă verde tăiată mărunt, 100 ml ulei de măsline, 4-5 foi de dafin, sare şi piper.
Preparare: Curăţaţi bine păstrăvii, scoateţi-le pielea, spălaţi-i şi uscaţi-i. Tăiaţi mărunt ceapa şi amestecaţi-o cu untul până când veţi obţine o cremă moale. Puneţi sare şi piper. Aşezaţi păstrăvii într-un castron. Adăugaţi câteva boabe de piper negru şi 4-5 foi de dafin. Acoperiţi cu ulei de măsline. Lăsaţi-i la marinat 5-6 ore. Scurgeţi bine păstrăvii şi faceţi-i la grătar.
Tagliatelle à la Santa Giulietta
Ingrediente: 500 g tagliatelle (paste făinoase lungi),250 g limbă marinată tăiată felii, 150 g şuncă tăiată felii, 150 g ţelină, 100 g unt.
Preparare: Tăiaţi foarte subţire, în formă de beţigaşe,
feliile de şuncă şi limba. Tăiaţi şi ţelina, încercând să îi daţi aceeaşi formă. Fierbeţi tagliatellele în apă cu sare. Lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi pastele într-un vas şi adăugaţi “beţigaşele” de limbă, şuncă şi ţelină, rumenite în unt. Adăugaţi o cantitate consistentă de piper măcinat.
Ştiucă în sos Gianpaolo al IV-lea de Soragna
Ingrediente: o ştiucă de 3 kg, 300 g ulei, sucul a două lămâi, o legătură de pătrunjel, 3-4 linguri de parmezan ras, sare şi piper.
Preparare: Fierbeţi ştiuca în apă cu sare şi mirodenii. Scoateţi-i şira spinării. Lăsaţi-o la rece (nu în frigider) să se marineze timp de 24 de ore în sosul format din amestecul de ulei, suc de lămâie, pătrunjel tocat şi parmezan ras. Serviţi rece.
Sos cu ficăţei
Prăjiţi într-o tigaie ficăţei cu puţin unt. Treceţi ficatul prin maşina de tocat. Adăugaţi praf de cuişoare, puţină scorţişoară, zahăr şi nucşoară. Stingeţi compoziţia cu o jumătate de pahar de vin alb dulce Malvasia şi suc de portocale. Lăsaţi să fiarbă la foc mic. Serviţi alături de carne de vânat.
Cocoşi cu anolini
(Anolini sunt paste făinoase umplute cu carne). Din trei sau patru cocoşi – în funcţie de câte persoane sunteţi – împreună cu anolini veţi realiza acest fel de mâncare. Pastele făinoase le veţi face din două sau trei gălbenuşuri (şi făină – n.r.). Întindeţi o foaie subţire, unde veţi vărsa şira spinării şi organele de vită, brânză de Lodi şi patru gălbenuşuri. Condimentaţi cu sare şi alte mirodenii şi închideţi anolini (gen tortellini). Fierbeţi anolinii în supa de carne. Vărsaţi-i apoi peste cocoşi. Adăugaţi brânză rasă deasupra şi mozzarella proaspătă tăiată în bucăţi mici. De jur-împrejurul platoului vărsaţi şi supa de carne în care au fiert pastele făinoase.
Tortul dogelui
Ingrediente: 250 g zahăr, 250 g unt, 150 g biscuiţi uscaţi, 4 gălbenuşuri, 300 g amaretti (fursecuri cu cremă de migdale), rom, 50 ml cafea espresso, fructe zaharisite.
Preparare: Bateţi cu mixerul zahărul, untul şi gălbenuşurile, până când întreaga compoziţie devine albă şi spumoasă. Adăugaţi biscuiţi rupţi în bucăţi şi o jumătate de ceaşcă de cafea espresso. Amestecaţi. Puneţi într-o tavă o foaie de staniol. Vărsaţi un strat subţire de cremă (1-2 cm) şi unul de amaretti înmuiaţi în rom. Repetaţi operaţiunea până când veţi termina crema, care trebuie să fie ultimul strat. Băgaţi tortul la frigider şi lăsaţi la rece cel puţin 24 de ore. Înainte de a servi, ornaţi tortul cu fructe zaharisite.
(din volumul "Castelanul e servit")
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)